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真知味董事長(zhǎng)沈加華:五大改造,挺過轉(zhuǎn)型期

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:東方美食餐飲經(jīng)理人

第2頁(共2頁):真知味董事長(zhǎng)沈加華:五大改造,挺過轉(zhuǎn)型期[2]

內(nèi)容摘要:真知味建立于2001年,在2005年就引入了5S管理系統(tǒng),是國(guó)內(nèi)最早引進(jìn)這個(gè)管理系統(tǒng)的餐飲企業(yè),再加上真知味在2006年就堅(jiān)持“味精不落菜,原汁原味原生態(tài)”的健康烹飪理念,讓真知味在餐飲市場(chǎng)中得到了良好的發(fā)展,于是...
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這個(gè)轉(zhuǎn)型是一個(gè)重新定位消費(fèi)群的過程,要得到普通消費(fèi)者的關(guān)注,我們必須要重塑品牌形象。為了讓廣大消費(fèi)者知道我們的轉(zhuǎn)型,當(dāng)時(shí)我們開展了一些比較常規(guī)又簡(jiǎn)單的營(yíng)銷活動(dòng),雖然方法很簡(jiǎn)單,但是還是有一點(diǎn)效果的。而且真知味的廣告詞,也從“金陵有美味,盡在真知味”變成了“好吃不貴真知味”。

團(tuán)隊(duì)改造:加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí),淘汰老骨干

第四個(gè)是團(tuán)隊(duì)改造。主要是加強(qiáng)了對(duì)員工的培訓(xùn)和淘汰了影響企業(yè)發(fā)展的老員工。

因?yàn)檫M(jìn)行了轉(zhuǎn)型,所以很多工作流程都不一樣了,要求也不一樣了。但是盡管在有很多困難的情況下,我們還是鼓勵(lì)高管報(bào)名參加學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng),這樣提高了員工的工作能力,讓他們能更合理地規(guī)劃工作流程。

在這個(gè)艱難的轉(zhuǎn)型期,我們保留了一些優(yōu)秀骨干,忍痛淘汰了一些老骨干。盡管淘汰老骨干、老員工的時(shí)候我很心痛,但是進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的磨合,他們還是不能適應(yīng)餐飲新形式的需要,這就會(huì)影響企業(yè)的發(fā)展,所以應(yīng)該讓他們出去鍛煉鍛煉。他們雖然很傷心,但其實(shí)更傷心的是我,有些老員工就像長(zhǎng)大了的女兒一樣,你不讓她出去,她整天會(huì)跟父母鬧別扭,讓她出去有了自己的家,為人妻為人母,她就會(huì)知道父母恩了,我是以這樣一種心態(tài)來處理這個(gè)問題,這樣反而讓老員工對(duì)企業(yè)更有感情了。

價(jià)值改造:針對(duì)三高問題,逐個(gè)擊破

第五個(gè)是價(jià)值改造。無論怎么改造企業(yè),終極目的還是要產(chǎn)生價(jià)值!叭摺笔敲總(gè)餐飲人共同遇到的問題,但我們要有堅(jiān)定的信心去排除萬難,爭(zhēng)取勝利,要想很多的方法去克服困難。

針對(duì)房租高,我們要盡量挖掘地效,增加餐位,增加營(yíng)業(yè)面積。比如說我們導(dǎo)入5S系統(tǒng)之后,就把之前一個(gè)只是為了體現(xiàn)氣派的大廳改成了宴會(huì)廳,顧客很喜歡。還可以通過各種方法減小房租壓力,比如我們有一個(gè)五千平方米的店,騰出了兩千平方米跟別人合租搞了一個(gè)健身房,說實(shí)在的,我不可能按我租來的價(jià)格給他,這就減輕了我餐廳的房租壓力;針對(duì)原材料成本高,我們盡量從原產(chǎn)地采集原材料,這樣既保證了原材料的新鮮,還保證了安全。針對(duì)人工成本高,我們通過人力資源整合也起到了很好的效果。

但是面對(duì)“三高一低”的發(fā)展趨勢(shì),我們應(yīng)該要抱著平和的心態(tài),目前餐飲的毛利確實(shí)沒有過去那么高了,但是做得好也有10%以上,或者更好的也有。但是我們跟新加坡的同行交流過之后,他們說他們做得好的有5%的純利潤(rùn),做得不好的連5%都沒有。這是餐飲發(fā)展的常態(tài)化,我們要抱著平常心對(duì)待,就能心安點(diǎn)。

精良、精致、精美

要想讓餐飲健康、持續(xù)地走下去,我覺得餐飲人還要做好“三精”:

首先是精良,一是選址精良,選址的交通要方便,環(huán)境要盡可能幽雅;二是原材料要精良,食品安全很重要,尤其是未來,食品安全越來越重要,餐飲人要做良心企業(yè),做安全食品,這對(duì)我們今天和未來都是有福報(bào)的;三是企業(yè)內(nèi)部氛圍要良好,員工的儀容儀表、素質(zhì)都應(yīng)該要良好。

然后是精致,這個(gè)精致指的是要有匠心精神,這個(gè)匠心精神主要體現(xiàn)在三點(diǎn),一是對(duì)產(chǎn)品的重視,我一直牢記一句話:產(chǎn)品是很重要的,開餐廳不是娛樂不是玩,東西不好吃還是走不遠(yuǎn),而且產(chǎn)品一定要有自己的個(gè)性和特色,每個(gè)地區(qū)都有每個(gè)地區(qū)的特色,所以不同地區(qū)的餐飲也應(yīng)該要有自己的區(qū)域特色;二是烹飪手法要健康,你要叮囑自己的廚師在烹飪菜品的過程中一定要注意健康衛(wèi)生,就當(dāng)成是做給親人吃的;三是服務(wù)要精致。我們一直在導(dǎo)入西方的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化的服務(wù),但是這種服務(wù)已經(jīng)不適合市場(chǎng)和人們的需求了,所以最近真知味準(zhǔn)備把淮揚(yáng)味道和中國(guó)服務(wù)結(jié)合起來,打造出一系列訂制化、親情化、個(gè)性化的餐飲服務(wù)套餐。

精美就是你的產(chǎn)品一定要精美,要好看好吃,讓人一看就喜歡。

餐飲的商超之路可能比較艱難

通過觀察,我覺得未來商超店更加難做,我是比較傳統(tǒng)的餐飲人,我更喜歡靠近社區(qū)、有著優(yōu)美環(huán)境的街邊店,因?yàn)槲矣X得傳統(tǒng)餐飲的市場(chǎng)還是很大的,而且主動(dòng)權(quán)更大點(diǎn)。在商場(chǎng)里,你就不能做宵夜,也不能做燒烤,但這個(gè)業(yè)態(tài)還是很時(shí)尚的。但是如果要做商超店的話,我想嘗試做單品。

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本文轉(zhuǎn)載自:東方美食餐飲經(jīng)理人

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