真知味董事長沈加華：五大改造，挺過轉(zhuǎn)型期

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真知味建立于2001年，在2005年就引入了5S管理系統(tǒng)，是國內(nèi)最早引進(jìn)這個管理系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，再加上真知味在2006年就堅持“味精不落菜，原汁原味原生態(tài)”的健康烹飪理念，讓真知味在餐飲市場中得到了良好的發(fā)展，于是真知味從一個一百多平方米的小店發(fā)展為幾千平方米的大店，從大眾走到了高端市場。

但在2013年餐飲市場發(fā)生大變化的時候，對我們真的是致命的打擊，我就認(rèn)識到轉(zhuǎn)型勢在必行，但轉(zhuǎn)型怎么轉(zhuǎn)?不轉(zhuǎn)不行，轉(zhuǎn)慢了不行，轉(zhuǎn)不好更不行，后來有一天早上我腦子里突然冒出了幾個想法，我說我要進(jìn)行人力資源整合改造、產(chǎn)品改組改造、市場改造、團(tuán)隊改造和價值改造，想到了我就去做了。

真知味董事長沈加華

人力資源整合改造：內(nèi)部精崗、并崗、撤崗

第一個是人力資源整合改造。以前我們餐廳有100~150道菜，冰箱里面都塞得滿滿的，這導(dǎo)致大量操作流程上的人力資源浪費(fèi)，而且員工分工不細(xì)，此忙彼閑，非常不合理。

于是我們進(jìn)行了人力資源整合改造，進(jìn)行內(nèi)部精崗、并崗，甚至還有撤崗。并崗指的是員工擇完菜之后，就去幫忙搞衛(wèi)生，搞完衛(wèi)生就去幫忙傳菜，做得好就給員工加分，這得到了大家的支持，而且效果很好。因?yàn)榧臃志蜁�有獎勵，獎勵意味著個人收入增加，再加上工作流程上的優(yōu)化，這改造深受大家的喜歡，而且還降低了人力資源成本。

產(chǎn)品改組改造：菜單瘦身，打造爆款+特色產(chǎn)品組合

我們的產(chǎn)品改組改造主要分了三個部分的內(nèi)容：

第一是精簡產(chǎn)品

我們這幾年把180道產(chǎn)品精簡成120道，然后減到80道，最后我們壓到現(xiàn)在的60道。雖然開始的時候經(jīng)歷了各種各樣的困難，包括遭受到了內(nèi)部高管的反對，還有客人也反映東西太少，但是我堅持要這么做，因?yàn)槲矣X得客人說東西太少是反映我們做的產(chǎn)品不精，客人記憶不深，喜歡的程度不高，所以我就在產(chǎn)品上下功夫，雖然那幾年企業(yè)業(yè)績在下降，但是我們產(chǎn)品的“內(nèi)功”大有長進(jìn)。

第二是聚焦打造爆款

不管是作為餐飲人還是食客，我們總有為了某道菜品就頻繁光顧一家餐廳的經(jīng)歷，所以我就想到改造產(chǎn)品就要有一個聚焦點(diǎn)。于是，我們就創(chuàng)作了一道菜，這道菜是在湖南吃剁椒魚頭產(chǎn)生的靈感，湖南剁椒魚頭的賣相很好，口味也不錯，餐廳服務(wù)員介紹說這魚的特點(diǎn)是酸、辣、鮮。但是我發(fā)現(xiàn)魚肉質(zhì)不嫩、味道也不透，于是我和我的廚師團(tuán)隊就對這個菜品進(jìn)行了改良，大家吃著吃著就挖掘了這個菜的幾個特點(diǎn)：酸、辣、鮮、嫩、透，于是就把這道菜取名為“真知味五味魚頭”。后來我們推出這道菜的時候還配上餅和面條之類的主食。這么多年來，這道菜深受客人的喜愛，這也是我們現(xiàn)在主力打造的一道菜。

第三是打造“1+6”組合產(chǎn)品

什么是“1+6”呢?“1+6”的“1”指的是主力打造的“真知味五味魚頭”，“6”指的就是我們整合了六道核心的、具有代表性的、時尚的菜肴。這樣也是考慮了大家說的單品和多品，我覺得多品里面要有單品，打造一個單品，再打造一組產(chǎn)品，這樣既減少了客人點(diǎn)菜的麻煩，還可以提高出品的效率。

市場定位改造：通過營銷活動，重塑品牌形象

第三個是市場定位改造。我認(rèn)為餐飲品牌的定位任何時候都是有高中低之分，會有不一樣的標(biāo)準(zhǔn)。真知味經(jīng)歷了從高端消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榧已缦�費(fèi)的轉(zhuǎn)型，淮揚(yáng)菜的客單價直降至100元左右，民國菜的客單價也在300元左右。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人

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