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他從廣告轉(zhuǎn)型做餐飲,堅(jiān)持的路上太多生死更迭

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:解放網(wǎng)
內(nèi)容摘要:三年前,36歲的張銳離開了已經(jīng)待了11年的廣告公司,只因“感覺生活不會(huì)有太大的變化了,想做些不一樣的事情!比觊g,他開的“讓食物回歸真實(shí)”的餐廳Mr.real,曾從靜安寺附近的1788廣場(chǎng)起步,“拓展”到五角場(chǎng)的萬(wàn)...
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三年前,36歲的張銳離開了已經(jīng)待了11年的廣告公司,只因“感覺生活不會(huì)有太大的變化了,想做些不一樣的事情!

三年間,他開的“讓食物回歸真實(shí)”的餐廳Mr.real,曾從靜安寺附近的1788廣場(chǎng)起步,“拓展”到五角場(chǎng)的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng),而當(dāng)“數(shù)據(jù)”反映出不同區(qū)域人群的消費(fèi)差異,他毅然關(guān)閉了萬(wàn)達(dá)店,最近正琢磨在深耕一家大店的基礎(chǔ)上,去人流量大的高端商場(chǎng)開20平米左右的外帶小店。

“如果用金錢收益和生活質(zhì)量衡量,這三年過得并不如打工的時(shí)候!睆堜J坦言,從打工者變成創(chuàng)業(yè)者,投了幾百萬(wàn),腦子一刻也不能停,陪家人的時(shí)間還變少了,最大的收獲是從頭到尾“死磕”一件事,內(nèi)心豐盈。

這幾年,張銳身邊也不乏想要轉(zhuǎn)型餐飲的朋友,他用現(xiàn)身說法讓他們意識(shí)到餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈——三年前,和張銳一起在1788廣場(chǎng)一樓拿餐飲鋪位的“鄰居”們,幾乎都已離開了,不少鋪位更是每三個(gè)月就會(huì)換人!斑@些實(shí)例有效勸住了很多人!睆堜J說。

真的啟動(dòng),遇到的困難比預(yù)想得要多

都說很多女人的腦海中都有開一家咖啡館的夢(mèng)想,很多人在創(chuàng)業(yè)時(shí)會(huì)首先想到餐飲。張銳之所以會(huì)考慮開店,是他的愛人曾在一家美食雜志社任職,業(yè)余時(shí)間經(jīng)常給女兒自制一些蛋糕、面包!耙坏约簞(dòng)手’,很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做的食物和外面買的食物不一樣!睆堜J對(duì)比后很快明白,出于方便保存、賣相好看等原因,使用食品添加劑是很多商家都會(huì)做的選擇。

眾所周知,在現(xiàn)代食品工藝中,食品添加劑不可或缺,它對(duì)于防止食品腐敗變質(zhì),改善或豐富食物的色,香,味等,都有助益。但在張銳看來,隨著越來越多的人更注重健康,“少添加,甚至不添加”蘊(yùn)含著巨大的市場(chǎng)。

就這樣,張銳決定開一家“可以放心給家人吃的餐廳”,名字也很快定了下來:Mr.real。一來,real是張銳的英文名,二來,寓意“讓食物回歸真實(shí)”。

“當(dāng)時(shí)的想法比較簡(jiǎn)單,這事情做成了當(dāng)然很好,即便做不成,也是一件好事,可以讓家人、周圍的人吃到健康的東西!弊鳛樵(jīng)的廣告從業(yè)者,這個(gè)設(shè)想讓張銳充滿干勁。

說干就干。但真的啟動(dòng),遇到的困難比預(yù)想得要多。

首先是和食物相關(guān)的成本問題。比如,因?yàn)橛脛?dòng)物奶油取代植物奶油,real家的蛋糕成本“天生”比較高——植物奶油本身的成本約是動(dòng)物奶油的三分之一,更重要的是,植物奶油加工而成的蛋糕方便保存!坝脛(dòng)物奶油做的蛋糕,在冷藏狀態(tài),兩個(gè)小時(shí)后形狀也會(huì)塌下來了;做成的面包,第二天也肯定要扔了,這都在無(wú)形中增加了成本!

有朋友勸張銳做一些改變,比如做蛋糕時(shí),1/6的奶油選用植物奶,就能方便保存了,但張銳覺得不愿意!跋胂,一盒餅干的保質(zhì)期兩年,雖然不能說那樣不好,但總要有人干不一樣的事!

他把自己的轉(zhuǎn)型比作“到了大!

因?yàn)檫M(jìn)入了餐飲行業(yè),張銳會(huì)也定期考察一些項(xiàng)目,前陣子他去了華南看喜茶,作為一個(gè)不愛喝奶茶的人,他喝完發(fā)現(xiàn)口感上完全可以接受!昂拖惹暗呐_(tái)灣奶茶相比,喜茶用了天然的奶和天然的茶,這樣的真材實(shí)料,也不是一開始就火的,它的成功對(duì)我是一種鼓勵(lì)!睆堜J覺得,從理念上說,他走在相同的路上。雖然過去三年的時(shí)間,讓他明白了餐飲的不易,但他依舊不愿放棄,至少現(xiàn)在還不愿意!皥(jiān)持不一定成功,但不堅(jiān)持就一點(diǎn)成功的可能也沒有。我在做自認(rèn)為好的東西,有價(jià)值的東西!

而看中年轉(zhuǎn)型者們的選擇,會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲是很多的人想做嘗試的方向。但其實(shí),餐飲入門的門檻不高,真正能堅(jiān)持下來的卻不多。張銳曾親眼目睹,自己所在的這棟大廈一樓,當(dāng)初和他一起開的店絕大部分都已經(jīng)退出了,很多鋪位甚至是3個(gè)月就換一次品牌!澳隳芟胂髥?最高峰的時(shí)候,這里曾經(jīng)有8家咖啡、蛋糕店,現(xiàn)在全都關(guān)掉了!

張銳把自己的轉(zhuǎn)型比作“到了大!薄!拔乙郧霸趶V告行業(yè),轉(zhuǎn)型餐飲的過程,好比不會(huì)游泳的人一直憧憬大海,然后一頭扎進(jìn)了大海里,每天都在找‘石頭’!彼睦锩靼,既然已經(jīng)到了海里,就需要忘掉所有美好和想象,先活下來。

“每天一睜眼,就是各種開支。每個(gè)月7萬(wàn)多元的租金是實(shí)打?qū)嵉模由先斯べM(fèi)、原料采購(gòu)以及大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的營(yíng)銷支出,一天做8000元的營(yíng)業(yè)額才能收支平衡!睘榱恕盎睢毕聛,real餐廳改了無(wú)數(shù)次菜單,比如考慮到瓶子蛋糕一般是午后和周末的需求旺盛,張銳在店里加入了色拉和西式簡(jiǎn)餐,因?yàn)楣ぷ魅盏膶懽謽抢,健康午餐是日常需求。又比如,店面不遠(yuǎn)處新開了一家星巴克,無(wú)疑會(huì)影響到店里的咖啡消費(fèi),就要開始琢磨是不是可以有其它新的飲品可以推出。

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本文轉(zhuǎn)載自:解放網(wǎng)

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