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百菜百味川之味-解讀川菜

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共3頁):百菜百味川之味-解讀川菜[2]

內(nèi)容摘要:川菜為中國四大菜系之一,曾經(jīng)譜寫了巨大輝煌。在時代的新時勢下,它又該如何更進一步發(fā)展……筆者本次深入四川,了解四川,帶我們一起解讀川菜。川菜曾經(jīng)的輝煌四川和重慶,多盆地氣候,常年濕潤。獨特的氣候條件,...
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  浸潤著深厚文化底蘊的川菜,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽。

  以味辣、味美及其獨特的風(fēng)格引發(fā)出“食在中國,味在四川”的贊嘆。

  川菜常是菽栗之交,每每相聚,共嘗酸甜苦辣的不貳選擇。

  當(dāng)人們迷失在川味美食里,菜品恰似川劇變臉般一道道地濃烈變換。

  以時間為軸,讓我們在時尚節(jié)拍變換中,以味當(dāng)先,品嘗川菜的堅守與創(chuàng)新。

  川菜調(diào)味之醬料

  四川特產(chǎn)的二荊條辣椒微辣且香,不同于其他辣椒的是它是專作為鮮菜食用的。沒有經(jīng)過發(fā)酵,不加入任何防腐劑,保證新鮮。制作完成的辣椒醬可當(dāng)即食用,咸鮮微辣,香味撲鼻。

  川菜調(diào)味之香料

  1.紫草 堪稱清熱解毒的佳品,可以活血涼血,更具有美容功效。

  2.桅子 清熱利濕、涼血解毒。

  3.良姜 性溫偏熱,可以祛除風(fēng)寒,除濕止痛。

  4.甘草 潤肺止咳,清火解毒。

  5.肉桂 味道芳香,散寒活血,有助陽的功效。

  6.三奈 化濕、消食、調(diào)理胃氣。

  7.白蔻 行氣化濕,祛除胃寒。

  8.肉蔻 行氣消食,調(diào)理腸胃,屬性溫和。

  9.草果 祛濕除寒,調(diào)節(jié)消化不良。

  10.砂仁 開胃理氣、祛除濕氣、調(diào)理脾胃。

  11.紅花椒 散寒除濕、濕和止痛。

  12.黑胡椒 增強食欲、去腥增香、調(diào)節(jié)消化不良。

  當(dāng)國內(nèi)外各種食材、各個菜系的烹飪手法逐漸融入到川菜中,川菜的身影也變得越來越妖嬈多姿,漸漸達到一個前所未有的高度。川菜的騰挪轉(zhuǎn)換,就像川劇“變臉”那樣,讓人訝異的同時又驚喜連連。

  黑松露蒸芙蓉蛋

  主料:土雞蛋

  輔料:黑松露

  調(diào)料:鹽、雞粉、高湯

  制作方法:將土雞蛋的蛋黃取出,在蛋清中加入磨碎的黑松露,攪拌均勻;在蛋液中加入高湯調(diào)味后,灌入原來的雞蛋殼中,上屜蒸熟;黑松露用高湯煨好后放在芙蓉蛋上即可。

  松茸扒碧波豆腐

  主料:黃豆、松茸

  輔料:菠菜

  調(diào)料:鹽、雞粉、高湯

  制作方法:將黃豆打磨成都豆?jié){,加入菠菜,制作成菠菜豆腐;選用阿壩產(chǎn)的新鮮松茸菌,用高湯煨好以后放在菠菜豆腐上即可。

  燒椒海腸

  主料:海腸

  輔料:二荊條辣椒

  調(diào)料:鹽、雞粉、醋、清油

  制作方法:二荊條辣椒燒熟以后,去皮待用;海腸飛水至熟,加入鹽、醋、清油等燒至皮微微有點糊;將燒好的二荊條辣椒與海腸混合拌至即可。

  燒椒三月瓜

  主料:三月瓜

  輔料:蔥花

  調(diào)料:干辣椒、醬油、醋、雞汁、糖

  制作方法:將三月瓜切細絲待用;

  干辣椒烤至半焦,搓碎后加入醬油、醋、雞汁、糖和蔥花后拌成料汁;上桌時將料汁澆入三月瓜中即可。

  怪味兔丁

  主料:燙皮仔兔

  輔料:大蔥、花生米

  調(diào)料:生抽、香醋、辣椒面、花椒油、紅油、香油、蒜泥、糖、鹽、花生醬

  制作方法:燙皮仔兔去頭、腳,內(nèi)脂洗凈沖去血水;將沖好兔子入開水鍋中煮20分鐘,關(guān)火燜5—6分鐘,撈起焯水冰涼備用;兔子切成2cm見方的丁,大蔥切成0.5cm厚丁備用;將兔子、大蔥、花生米加入調(diào)料拌勻裝盤即可。

  老壇蕓豆

  主料:蕓豆

  輔料:紅腰豆、青黃豆

  調(diào)料:海鮮醬、蘋果醋、蠔油、冰糖、香醋、九制話梅、鹽

  制作方法:將干蕓豆用冷水浸泡一晚上;將泡好的蕓豆加開水、鹽、雞汁上籠蒸至1小時至熟沖涼備用;將調(diào)料調(diào)好成汁,下入蒸好蕓豆泡上4—5小時裝盤,撒上紅腰豆和青黃豆點綴。

  石磨涼粉燒雞腎

  主料:雞腎、涼粉

  輔料:蒜苗花、肉末

  調(diào)料:豆瓣醬、紅醬、豆豉、花椒粉、鹽

  制作方法:雞腎中間改一刀以便入味,涼粉切成小方塊待用;涼粉入鹽開水中滾透待用;豬油炒香姜蔥蒜末加入豆瓣醬、紅醬、豆豉炒香加入雞湯調(diào)味,放入雞腎、涼粉燒入味,勾芡裝入燒燙的石磨即可。

  田園三鮮

  主料:牛蛙、 鱔魚

  輔料:野山菌、 冬瓜、絲瓜

  調(diào)料:黃燈籠醬、野山椒、姜蒜米、雞粉、 味精、味極鮮、蔥油

  制作方法:牛蛙宰殺碼味,鱔魚洗凈汆水,野山菌、絲瓜、冬瓜切片待用;鍋燒熱后放入蔥油、黃燈籠醬、姜、蒜炒香后加入鮮湯,熬香去渣后下入牛蛙、鱔魚、野山菌、絲瓜、冬瓜,燒調(diào)入味后收汁起鍋裝盤即可。

  美味涼皮

  主料:綠豆涼皮

  調(diào)料:六月香豆瓣、香水魚料、老干媽豆豉、 味極鮮、蒜泥、白糖、小蔥、香油、香醋、紅油

  制作方法:將綠豆淀粉制作成涼皮卷;將涼皮卷改刀備用;切好的涼皮裝盤,澆汁即可。


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