青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
川菜為中國四大菜系之一,曾經(jīng)譜寫了巨大輝煌。在時代的新時勢下,它又該如何更進一步發(fā)展……筆者本次深入四川,了解四川,帶我們一起解讀川菜。
川菜曾經(jīng)的輝煌
四川和重慶,多盆地氣候,常年濕潤。獨特的氣候條件,產(chǎn)生了各種各樣的食材。川菜,即四川菜系。分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。
川菜風味包括成都、重慶、樂山、內(nèi)江,自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。
川菜在烹調(diào)方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。
川菜發(fā)展的迷茫
上個世紀九十年代初,川菜還風行一時,但是1992年至1997年這五年間,川菜卻經(jīng)歷了一段迷茫期。
當時的背景是這樣的:改革開放進一步深入,中國的經(jīng)濟突飛猛進。四大菜系之一的粵菜,以其高檔化、適合高檔宴席、能賣上好價錢等特點,在全國攻城掠地,粵菜廚師身價自然水漲船高,一時之間,當粵菜廚師平均工資可以拿到五、六千時,川菜廚師可能還在三四千左右。
這樣的情況下,許多川菜廚師改學粵菜,人材紛紛流失的情況極其嚴重。
一時,川菜陷入了迷茫期,川菜甚至發(fā)出了“向何處去”的追問。
當然,這個問題不止讓川菜從業(yè)者苦惱,也引起了四川省委、省政府的重視。川菜畢竟有著悠久的光榮歷史,怎樣重振川菜?怎樣復(fù)興川菜的光榮歷史?在政府領(lǐng)導(dǎo),川菜從業(yè)者的齊心努力下,川菜吹響了絕對反攻的號角。
那段時期,許多川菜廚師都投入了這股川菜的改良、創(chuàng)新潮流中。川菜一方面開始學習西餐等擺盤技巧,另一方面,又改良川菜中不適合現(xiàn)代人飲食習慣的地方,向各大菜系學習、融合它們的優(yōu)點等。
新派川菜的應(yīng)運而生
受外來菜系的影響,新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化,在味型上,廣泛采用粵、閩、港臺的定型復(fù)合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合,江湖等味型的影響。一些川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念,為了滿足人們對健康的關(guān)愛,川菜中的一些傳統(tǒng)藥膳,治病健身,益壽延年。
川菜,開始走出低谷,迎來了最好的發(fā)展時期。
從1999年以來,四川省省委、省政府對川菜的重視程度在這13年來力度最大。比如我們破天荒地出臺了一個《川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見》,是以省人民政府的名義下發(fā)的。而且,還專門成立了川菜領(lǐng)導(dǎo)小組。分管的副省長為組長,廳級單位的領(lǐng)導(dǎo)作為副組長。
我們的商務(wù)廳每年都會在扶持川菜的發(fā)展,諸如品牌培育等各方面給予資金扶持。對于我們的餐飲企業(yè)來說, 一旦獲得“中華餐飲名店”稱號,商務(wù)廳都會獎勵或者資金扶持;如果獲得“中國馳名商標”,省政府會給一百萬左右的獎勵。而獲得其他“著名商標”稱號的,各市州和各區(qū)縣也會給予相應(yīng)獎勵。
這些年來,政府除了領(lǐng)導(dǎo)展會,給予資金支持以外,同時也積極鼓勵協(xié)會、企業(yè)到省外或者境外參展。另外,我們也在推動川菜標準化,積極提高川菜標準化的建設(shè)。目前由四川烹飪專科學校執(zhí)筆,《川菜烹飪工藝技法標準》也在制定中。比如火鍋底料的標準,我們希望有統(tǒng)一的量化等。
而且,今年分管省長找了相關(guān)協(xié)會,擬制定出臺一些新的計劃,促進川菜連鎖經(jīng)營。同時,鼓勵各地打造美食節(jié)以及美食商業(yè)街區(qū)。特別是每個區(qū)市縣的聚居區(qū),至少都將開設(shè)一至兩個這樣的美食商業(yè)街區(qū)。四川內(nèi)江的美食一條街就非常漂亮。
另外,在文化推廣上,四川本地媒體都有一些餐飲專欄。還有,在四川,有許多在從事或者喜歡川菜的人才,有專業(yè)的,也有業(yè)余的,他們都在積極傳播川菜文化。
我在全國各地做了幾百場的活動做了幾百場,總結(jié)下來,川菜要改的,第一就是油。其實傳統(tǒng)的川菜是沒有那么多油的,如今川菜已經(jīng)走向了全國,走向了世界,但是這個多油一定要改變。如今的川菜走的還是平民化道路,高端市場并不多,多油就是其中的一項掣肘。
在第四屆烹飪大賽舉行時,有位選手找到我讓我給指導(dǎo)菜品,我給他設(shè)計了一個水煮龍蝦,雖然是水煮,但是我給他規(guī)定了不能超過二兩油。這個選手就發(fā)愁了,二兩油怎么做?最后,他做了十五遍終于成功了。比賽的時候,結(jié)果這道菜就恰恰端到了粵菜大師黃振華的面前,他的口味比較清淡,這道菜品正合他的口味,于是受到了極大的好評。
第二個要改的,就是辣和麻,尤其是麻,因為辣很多人還可以接受,但是麻很多人根本沒法接受,在做菜的時候要少用,讓它有一點點的味道,讓人可以感覺到川菜的影子就可以了。四川人覺得好吃,不一定放之四海而皆準,所以想適應(yīng)更多人的口味,川菜就一定要變。
川菜的根在千家萬戶,川菜的特色在本地的原料,要突出原料、調(diào)味、技藝。我認為,川菜的靈魂在民間,一個廚師要用最普通的原料,化腐朽為神奇,川菜里的名肴如麻婆豆腐、水煮肉片等,這些菜都來自民間,名而不貴,適應(yīng)面很廣。所以廚師要去千家萬戶的爐灶中去尋找真理,要像藝術(shù)家一樣,到全國去走一走,見多才能識廣。很多家庭主婦以及大排檔中,就有很多好的東西,我們要不斷去觀察,去學習,把這些東西拿來以后,再根植于川菜,變成我們自己的菜品,才能有生命力。
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