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百菜百味川之味-解讀川菜

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第3頁(yè)(共3頁(yè)):百菜百味川之味-解讀川菜[3]

內(nèi)容摘要:川菜為中國(guó)四大菜系之一,曾經(jīng)譜寫(xiě)了巨大輝煌。在時(shí)代的新時(shí)勢(shì)下,它又該如何更進(jìn)一步發(fā)展……筆者本次深入四川,了解四川,帶我們一起解讀川菜。川菜曾經(jīng)的輝煌四川和重慶,多盆地氣候,常年濕潤(rùn)。獨(dú)特的氣候條件,...
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  以川菜為媒,讓更多的人了解四川,感受四川,使古老而傳統(tǒng)的川菜文化,走進(jìn)讀者。

  現(xiàn)在,川菜企業(yè)有許多已創(chuàng)出品牌、有一定國(guó)際影響的企業(yè),政府應(yīng)給予幫助和扶持。在四川本地,可以加強(qiáng)菜原輔料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的建設(shè),擴(kuò)大一些既保持特色、又符合國(guó)際衛(wèi)生和檢疫標(biāo)準(zhǔn)的川菜原輔料生產(chǎn)規(guī)模,即可為川菜走出去打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),又可為川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供后續(xù)保障。使川菜提升和國(guó)際化步伐邁得更快、更穩(wěn)。

  在堅(jiān)持舉辦四川美食文化節(jié)第一系列活動(dòng)的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步以國(guó)內(nèi)外的一些重大活動(dòng)為契機(jī),有組織、有計(jì)劃地開(kāi)展大規(guī)模的美食文化交流、宣傳和展演活動(dòng)。還可以在海外有條件的地方,定期或不定期舉辦川菜美食文化節(jié),擴(kuò)大川菜在世界華人群體中的影響,以川菜促進(jìn)四川與海外的交流與合作。

  川菜要發(fā)展,一定要管理先行,不僅對(duì)員工進(jìn)行全面的技能培訓(xùn),聆聽(tīng)他們的心聲、想法,還要堅(jiān)持顧客是上帝的準(zhǔn)則。整潔的店堂、精致的擺臺(tái)、服務(wù)員的微笑、精致可口的飯菜都是為顧客準(zhǔn)備的。

  同時(shí),當(dāng)川菜被移植到別的地方時(shí),要會(huì)“入鄉(xiāng)隨俗”地進(jìn)行一些改良。因此菜品創(chuàng)新和研發(fā)應(yīng)該一直是川菜酒樓的重中之重。要想做好菜,對(duì)食材屬性的認(rèn)識(shí)是根本,只有熟諳食材屬性,做菜才能舉一反三。同時(shí),這種創(chuàng)新不能為創(chuàng)新而創(chuàng)新,而應(yīng)堅(jiān)持酒樓菜品的變乃是基于川菜靈魂不變的基礎(chǔ)上,萬(wàn)變不離其宗。

  隨著商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)的興起,川菜必須通過(guò)提升自己來(lái)?yè)屨歼@一市場(chǎng),:一是要定位準(zhǔn)確,不要想高、中、低各個(gè)消費(fèi)群都能通吃;二是川菜不能老是在民俗上做文章,要有國(guó)際化的視野;三是高檔化并不是簡(jiǎn)單地將燕、鮑、翅引進(jìn)就可以來(lái)實(shí)現(xiàn)的;四是要做出差異化、個(gè)性化的東西,酒樓要避免雷同;五是要學(xué)會(huì)“拿來(lái)主義”,敢于將中外美食中好的菜品嫁接過(guò)來(lái)。

  川菜里有許多經(jīng)典名菜或者小吃,如廣漢連山回鍋肉、東坡肘子、張飛黑牛肉、新津黃辣丁、劍門(mén)豆腐、謬記棒棒雞、蔣排骨、二姐兔丁等,還有經(jīng)久不衰的宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鹽煎肉、干煸牛肉絲等。如何把這些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜,經(jīng)過(guò)多種優(yōu)化合理配置,或者通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化等,形成經(jīng)久流傳的烹飪方式?

  要考慮餐飲文化,需要從兩個(gè)方面著手,那就是“硬文化”和“軟文化”。菜品、菜系、餐具、廚具表現(xiàn)的是硬文化、店名、形象、禮儀、詩(shī)詞歌賦、廣告用語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)、音樂(lè)舞蹈、繪畫(huà)、書(shū)法、色彩的運(yùn)用等等則應(yīng)用的是“軟文化”。

  這些“硬文化”和“軟文化”最終需要落在一個(gè)特色文化中,這樣才能達(dá)到吸引消費(fèi)者的目的。

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