百菜百味川之味-解讀川菜

　　以川菜為媒，讓更多的人了解四川，感受四川，使古老而傳統(tǒng)的川菜文化，走進(jìn)讀者。

　　現(xiàn)在，川菜企業(yè)有許多已創(chuàng)出品牌、有一定國(guó)際影響的企業(yè)，政府應(yīng)給予幫助和扶持。在四川本地，可以加強(qiáng)菜原輔料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的建設(shè)，擴(kuò)大一些既保持特色、又符合國(guó)際衛(wèi)生和檢疫標(biāo)準(zhǔn)的川菜原輔料生產(chǎn)規(guī)模，即可為川菜走出去打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，又可為川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供后續(xù)保障。使川菜提升和國(guó)際化步伐邁得更快、更穩(wěn)。

　　在堅(jiān)持舉辦四川美食文化節(jié)第一系列活動(dòng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步以國(guó)內(nèi)外的一些重大活動(dòng)為契機(jī)，有組織、有計(jì)劃地開(kāi)展大規(guī)模的美食文化交流、宣傳和展演活動(dòng)。還可以在海外有條件的地方，定期或不定期舉辦川菜美食文化節(jié)，擴(kuò)大川菜在世界華人群體中的影響，以川菜促進(jìn)四川與海外的交流與合作。

　　川菜要發(fā)展，一定要管理先行，不僅對(duì)員工進(jìn)行全面的技能培訓(xùn)，聆聽(tīng)他們的心聲、想法，還要堅(jiān)持顧客是上帝的準(zhǔn)則。整潔的店堂、精致的擺臺(tái)、服務(wù)員的微笑、精致可口的飯菜都是為顧客準(zhǔn)備的。

　　同時(shí)，當(dāng)川菜被移植到別的地方時(shí)，要會(huì)“入鄉(xiāng)隨俗”地進(jìn)行一些改良。因此菜品創(chuàng)新和研發(fā)應(yīng)該一直是川菜酒樓的重中之重。要想做好菜，對(duì)食材屬性的認(rèn)識(shí)是根本，只有熟諳食材屬性，做菜才能舉一反三。同時(shí)，這種創(chuàng)新不能為創(chuàng)新而創(chuàng)新，而應(yīng)堅(jiān)持酒樓菜品的變乃是基于川菜靈魂不變的基礎(chǔ)上，萬(wàn)變不離其宗。

　　隨著商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)的興起，川菜必須通過(guò)提升自己來(lái)?yè)屨歼@一市場(chǎng)，：一是要定位準(zhǔn)確，不要想高、中、低各個(gè)消費(fèi)群都能通吃；二是川菜不能老是在民俗上做文章，要有國(guó)際化的視野；三是高檔化并不是簡(jiǎn)單地將燕、鮑、翅引進(jìn)就可以來(lái)實(shí)現(xiàn)的；四是要做出差異化、個(gè)性化的東西，酒樓要避免雷同；五是要學(xué)會(huì)“拿來(lái)主義”，敢于將中外美食中好的菜品嫁接過(guò)來(lái)。

　　川菜里有許多經(jīng)典名菜或者小吃，如廣漢連山回鍋肉、東坡肘子、張飛黑牛肉、新津黃辣丁、劍門(mén)豆腐、謬記棒棒雞、蔣排骨、二姐兔丁等，還有經(jīng)久不衰的宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鹽煎肉、干煸牛肉絲等。如何把這些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，經(jīng)過(guò)多種優(yōu)化合理配置，或者通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化等，形成經(jīng)久流傳的烹飪方式？

　　要考慮餐飲文化，需要從兩個(gè)方面著手，那就是“硬文化”和“軟文化”。菜品、菜系、餐具、廚具表現(xiàn)的是硬文化、店名、形象、禮儀、詩(shī)詞歌賦、廣告用語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)、音樂(lè)舞蹈、繪畫(huà)、書(shū)法、色彩的運(yùn)用等等則應(yīng)用的是“軟文化”。

　　這些“硬文化”和“軟文化”最終需要落在一個(gè)特色文化中，這樣才能達(dá)到吸引消費(fèi)者的目的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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