冷食與熱食

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 　溫度對人具有諸多奇妙的作用。生命在進化過程中都會有自身最適合的溫度，生物體越高級，對適宜溫度的要求越嚴格，越需要精確地維持這一溫度。人體的最佳溫度在37℃左右，使身體代謝活動處于最佳狀態(tài)。因此，人對食物的選擇也一樣有一定溫度的要求。

　　一、冷食

　　進入夏季，各大醫(yī)院門急診中，因為消暑降溫，食用過量冷食或者食用不當，引起胃腸不適、甚至急性胃腸炎的病例猛增，各年齡段患者均有，尤其以中老年人和少兒居多。

　　夏季最受市民歡迎的消暑冷食，包括冰激凌、味甜的碳酸飲料、果汁以及各種含酒精的飲料，冰鎮(zhèn)的水果、蔬菜，冰鎮(zhèn)或者冷水處理的面食和佳肴等。夏季食用適當的冷食，不僅可以清涼消暑，而且還可以給人體補充因為酷熱而丟失的水分、電解質和維生素，是對人體有益的飲食行為。但冷食的成分選擇不恰當、過多食用、使用的時機或者方法不正確，反而會對人體產生不利的影響，甚至導致急慢性疾病的發(fā)生。注意下列幾個方面的問題。

　　1　選擇合適冷食

　　糖尿病患者不宜食用含糖量較高的冷飲或甜品。食用含糖量較高的冷食，不利于控制血糖水平，對于個別糖尿病患者可能導致嚴重的代謝紊亂，甚至出現(xiàn)糖尿病酮癥酸中毒或者高滲性非酮癥酸中毒等。

　　血脂過高者(如高血脂癥、脂肪肝、動脈硬化或者冠心病等的患者)需減少冰激凌、用肉制品制作的冷菜等含脂肪較多的冷食制品。避免因此增加過量的脂類成分攝入，加重高血脂的代謝紊亂。

　　胃腸道慢性疾病如胃食管反流病、慢性胃炎、膽囊炎以及慢性腸道疾病者，應少食諸如“夫妻肺片”等辛辣的冷菜。

　　2　冷食不可過量

　　短時間內進食大量冷飲，驟然吸收大量水分，會使血液成分被稀釋，往往引起心慌、氣短或出虛汗等。

　　長期大量食用冷食，受傷害最大的是胃腸道。以胃為例，胃黏膜有兩道屏障結構以對抗胃腔內損傷因素的攻擊：胃黏膜上皮由一層黏膜細胞組成，粘膜細胞之間緊密鏈接而排列形成“黏膜屏障”；此外，黏膜屏障的表面還有一層黏膜細胞分泌的黏液，組成“黏液屏障”。這兩層屏障的維護和更新，依賴于胃黏膜下小血管的功能狀態(tài)。普通冷食與體溫相差20℃～30℃，長期空腹食用冷食，會使胃黏膜下血管收縮，黏膜營養(yǎng)狀況不佳，黏液分泌減少，黏膜細胞間的緊密連接變得薄弱，導致兩層屏障結構均受損，在不足以抵抗胃酸和胃蛋白酶的侵襲時，就會出現(xiàn)黏膜水腫和糜爛，形成慢性胃炎，出現(xiàn)各種上腹部不適的癥狀。

　　據中醫(yī)理論，冷食有傷胃氣，有傷身體的抵抗力。這里講的胃是廣義的，并不單純指“胃”這個器官而已，其中包含了脾胃的消化吸收能力、后天的免疫力、肌肉的功能等。早晨身體各個系統(tǒng)器官還未走出睡眠狀態(tài)，這時候吃喝冰冷的食物，必定使體內各個系統(tǒng)出現(xiàn)攣縮、血流不順的現(xiàn)象。也許剛開始吃喝冰冷食物的時候，人們不覺得胃腸有什么不舒服，但日子一久或年齡漸長，就會發(fā)現(xiàn)怎么也吸收不到食物精華，好像老是吃不結實，或是大便老是稀稀的，或是皮膚越來越差，或是喉嚨老是隱隱有痰不清爽，時常感冒，小毛病不斷。

　　3　講究食用方法

　　忌空腹食用大量冷食。一方面，胃黏膜表面溫度降低，血管收縮，降低了黏膜對侵害因素的抵抗能力；另一方面，冷刺激以及冷食中的油膩、辛辣或糖類成分，可引發(fā)胃酸分泌增加，對黏膜的侵害作用加強，加上保護因素減弱，極易引發(fā)胃黏膜炎癥甚至潰瘍。

　　劇烈運動后也不宜大量食用冷食。一方面，劇烈活動往往使全身的血液重新分配，大部分血液在四肢或軀干的肌肉，而包括胃腸在內的臟器血液含量減少；冷刺激引起的胃黏膜血管收縮，使胃腸道血液更為減少，消化酶分泌也銳減，導致胃腸功能紊亂，影響食物的消化，甚至可引起惡心嘔吐以及腹痛、腹瀉。另一方面，運動使胃腸等內臟溫度升高，冷食的驟然冷刺激易導致胃腸痙攣，引起腹痛。

　　4　正確的冷食食用方法

　　肥胖、糖尿病、高血脂以及心腦血管疾病患者，不宜進食含有高熱量的冷食；尿酸較高的痛風患者，注意不要攝入含嘌呤代謝前體成分較多的冷食，如海鮮、濃湯等，更不能同時飲用含有酒精的飲料；劣質的果汁等冷飲往往含有防腐劑等添加成分，有肝腎疾病的人士千萬小心。

　　冷食正確的食用時問是餐后0.5～1h之間。

　　劇烈運動后，一般需要靜息15～30min，待心律下降到接近平時水平，這時進食冷食才安全。

　　飲食的量一般應控制在總餐量的1／3以內，速度也不宜太快，保證飲食經過口腔、食管到胃的傳輸過程中，溫度有所升高，減輕其對胃黏膜的冷刺激。

　　冷食的溫度不應太低，一般需控制在4℃～15℃。

　　二、熱食

　　傳統(tǒng)的中國飲食，幾乎都是以熱食為主，很少見全冷食的中國大餐。的確，很多食物在熱的情況下，才能體現(xiàn)其色香味美。比如蒸魚，熱食好香、好吃，冷食卻只聞其腥。燒烤食物尤其能體現(xiàn)熱吃的香味和味美，放冷后卻連吃的欲望也隨之冷卻。熱食可以增進食欲，促進胃腸道的蠕動和增加胃腸消化液的分泌，同時可使人興奮，有利于食物的消化和吸收。

　　但是熱食不等于“燙食”，食物的香味也不是同溫度成正比的，食物過熱時可能只會感覺到燙，而不是香。最重要的是，人的口腔、食管對溫度的耐受是有一定限度的。正常時候，口腔和食管的溫度多在36.5℃～37.2℃，最適宜的進食溫度在10℃～40℃左右，耐受的溫度最高為50℃～60℃。但是在接觸75℃左右的燙食時，嬌嫩的口腔、食管黏膜會有輕度灼傷，灼傷的黏膜表層會脫落、更新，基底的細胞會迅速增生、更新、補充，久而久之，增生的細胞速度如異常加快或在不良刺激下發(fā)生變異，則可能會發(fā)生不良傾向。

　　另外，由于黏膜的熱刺激不斷增生的情況下會增厚，增厚的黏膜受熱刺激反應會越來越不敏感，加之食管黏膜的神經反射本來就很遲鈍，這樣會越來越不怕熱，越不怕熱會越敢吃燙的東西，而吃得越燙，口腔黏膜會越增厚。如此惡性循環(huán)，人會不由自主地接受越來越嚴重的灼傷刺激。這種刺激帶來的損傷還有可能引起久治不愈的食管炎，這種食管炎有時伴有間變細胞，這有可能是癌前病變之一。

　　燙食對食物的消化吸收也存在不利。食物太燙，在口腔存在時間縮短，細細咀嚼、刺激唾液及與之混合過程都不充分，這不利于飲食的消化吸收。

　　熱對腫瘤細胞也產生微妙的生物學作用，許多試驗證明，腫瘤細胞的致死溫度臨界點為42.5℃～43℃，在此溫度范圍內，延長加溫時間可抑制腫瘤細胞生長，由此產生了溫熱療法治療腫瘤。

　　但是事物都是有兩面性。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，一些地區(qū)的食管癌、賁門癌、口腔癌又和熱飲熱食可能有關，就是說有可能某些黏膜上皮的腫瘤是“燙”出來的。

　　我國新疆哈薩克族居住地區(qū)喜歡飲用熱奶茶，一日數杯；東南沿海潮汕地區(qū)喝“工夫茶”，也是趁熱飲用，移居到新加坡的福建人后裔仍有喝熱飲的習慣，其食管癌的發(fā)病率就高于不喝熱飲的廣東人：太行山區(qū)的大碗熱粥也是趁熱才吃。這些地區(qū)也是我國著名的食管癌高發(fā)區(qū)。

　　當然，腫瘤的發(fā)生原因復雜，并非單一因素，流行病學調查，太行山區(qū)的食管癌高發(fā)區(qū)除熱食外，飲食還有粗、快、硬等特點。日本奈良等食管癌高發(fā)區(qū)還有吃熱茶煮米粥的習慣，并且愛吃蕨菜，這也是相關因素之一。

　　總之，大家在享用美食的時候還要注意食物的溫度，既不可過冷，也不可過熱，這樣才能吃出健康，吃出營養(yǎng)。

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本文轉載自互聯(lián)網

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