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植物油和動物油:被夸大的差別

2018年03月06日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：很多人都認(rèn)為,吃了動物脂肪會令人發(fā)胖、血脂升高,而植物油就沒問題,可以放心吃,其實這是一個誤區(qū)。國家食品藥品監(jiān)督管理局培訓(xùn)項目講師桑立偉介紹說,植物油和動物油都是由各種脂肪酸構(gòu)成的。一般認(rèn)為植物油含有的不飽...

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很多人都認(rèn)為,吃了動物脂肪會令人發(fā)胖、血脂升高,而植物油就沒問題,可以放心吃,其實這是一個誤區(qū)。國家食品藥品監(jiān)督管理局培訓(xùn)項目講師桑立偉介紹說,植物油和動物油都是由各種脂肪酸構(gòu)成的。一般認(rèn)為植物油含有的不飽和脂肪酸熔點較低,很容易被人體吸收,并且不易凝固或沉淀在血管壁上。而動物油含有的是熔點較高的飽和脂肪酸,這種脂肪酸容易凝固在血管壁上,從而導(dǎo)致動脈硬化。
食用油中還有一種人體必需的脂肪酸,它是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì),不但會影響生物膜結(jié)構(gòu)的更新,還能促進(jìn)膽固醇變成膽汁酸鹽,阻止膽固醇在血管壁上沉淀,進(jìn)而起到防止動脈硬化的作用。植物油所含的必需脂肪酸要高于動物油。另外,植物油中不含膽固醇,而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。這類植物固醇不會被人體吸收,而且能夠阻止人體對膽固醇的吸收。正因為如此,植物油成了很多人心中的健康油。
不過,過多食用油脂會令人發(fā)胖,而發(fā)胖后都可能增加患慢性疾病的風(fēng)險。而且不同的植物油所含的脂肪酸種類和量也不同。比如說,棕櫚油雖然是植物油,其中的飽和脂肪酸卻比豬油還多;魚油雖然來自動物,但脂肪酸的不飽和程度卻比花生油還高。所以,人們選擇脂肪來源的時候,不應(yīng)當(dāng)絕對地用“植物”和“動物”來區(qū)分。
美國生化學(xué)者肯尼思•卡羅爾博士在國立癌癥研究所召開的會議上指出,植物油中的不飽和脂肪酸雖然不是致癌物質(zhì),但如果食物搭配不當(dāng),它也有助長癌癥發(fā)生和發(fā)育的作用。很多人為了預(yù)防心臟病,只吃植物油,但愿將來這不至于成為癌癥患者的病因。
不飽和脂肪酸中有一類是“多不飽和脂肪酸”,部分植物油中的多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)容易氧化,如果抗氧化物質(zhì)攝入不足,就可能生成過氧化脂質(zhì),這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥。
富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不宜用來進(jìn)行高溫煎炸。因為在高溫條件下,植物油容易氧化,不但會降低油脂的營養(yǎng)價值,同時還會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。這時選擇豬油、牛油等動物油,或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好,這類油熱穩(wěn)定性好,高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。不過,生活中應(yīng)盡量避免對食物進(jìn)行煎炸。
其實,動物油所含有的膽固醇對人體有著重要的生理功能,是人體正常代謝不可缺少的原料,并且合理攝入還可以起到抗衰老的作用,因此,我們大可不必談“葷”色變。1∶2的葷素油比例是比較合適的。如果條件允許,盡量搭配食用一些橄欖油或山茶籽油等以單不飽和脂肪酸為主的油。
消費者應(yīng)該對市面上出售的“植物奶油”或“植物黃油”特別注意。它們是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品,口感和烹調(diào)效果都類似黃油,脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇卻含有不利于心臟健康、促進(jìn)糖尿病發(fā)生的“反式脂肪酸”,營養(yǎng)價值較黃油更低,不應(yīng)經(jīng)常給兒童和老人食用。

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