美食是生著吃還是熟著吃

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　　今春，在我國(guó)上海等地發(fā)生了人感染H7N9禽流感確診病例。專家們認(rèn)為，人感染H7N9禽流感病毒為禽源性，H7N9禽流感病毒來(lái)源于被感染的禽類或污染的環(huán)境，接觸被感染的禽類或暴露于活禽市場(chǎng)是人感染的重要因素。同時(shí)，針對(duì)人們的擔(dān)心，專家們說，禽類、禽蛋類經(jīng)100℃高溫加熱后，完全可以放心食用。

　　關(guān)于美食是生著吃還是熟著吃的問題，有人說那是人類的一段歷史，有人說那是飲食習(xí)慣，總之不是一兩句話能夠說清的問題。

　　人類曾經(jīng)有過一個(gè)很長(zhǎng)的生食時(shí)代，長(zhǎng)得遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過迄今為止的熟食年代，以至到了現(xiàn)代，無(wú)論是中國(guó)的寒食節(jié)，還是外國(guó)的冷食節(jié)，都是對(duì)生食時(shí)代的種種回憶。

　　是自然界中的火，改變了人類的生食習(xí)慣。起初，人類對(duì)火是恐懼的，往往是敬而遠(yuǎn)之。認(rèn)識(shí)來(lái)源于實(shí)踐，經(jīng)過長(zhǎng)期接觸，反復(fù)實(shí)踐，人類才認(rèn)識(shí)到火不僅是咆哮無(wú)常的吃人怪物，同時(shí)，火也是溫暖的。被焚燒的獸肉芳香可口，比生食好吃得多。于是祖先們開始學(xué)著很費(fèi)事地把食物做熟了吃。由生食到熟食，是人類超越動(dòng)物的一個(gè)標(biāo)志。

　　在遠(yuǎn)古時(shí)代，當(dāng)中國(guó)的先民們第一次學(xué)會(huì)利用野火或保存著的“家火”進(jìn)行熟食的時(shí)候，這才稱得起是一種文化。據(jù)目前所知，在“元謀人”的化石層里已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有未燃完的木炭屑，所以有人認(rèn)為，在“元謀人”那里并未發(fā)現(xiàn)有被火燒過的食物殘存，因此不能確定中國(guó)的熟食文化始于“元謀人”，而是距今約69萬(wàn)年的“周口店人”，在那里，人們找到了最早烤肉熟食的物證。

　　正因?yàn)榛饘?duì)飲食的重要作用和重大意義，所以，我國(guó)歷代古籍中有許多相關(guān)記載：

　　《詩(shī)·大雅·行葦》：“醓醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢�！边@是用火加工制做肉食品�！对�(shī)·小雅·大田》：“去其螟螣，及其蟊賊，無(wú)害我田稚。田祖有神，秉畀炎火�！边@是用大火燒滅害蟲的記實(shí)。《詩(shī)·小雅·楚茨》：“執(zhí)爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙�！边@是用火做飯和加工制作肉食品的寫實(shí)�！对�(shī)·大雅·鳧鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。公尸燕飲，無(wú)有后艱�！边@是用火加工制做肉食品。《詩(shī)·大雅·韓奕》：“其肴為何？炰鱉鮮魚�！边@是用火烹煮水產(chǎn)品記錄�！对�(shī)·小雅·白華》：“樵彼桑薪，昂烘于煁，維彼碩人，實(shí)勞我心�！边@是用桑薪生火取暖的史料。《易·說卦》：“燥萬(wàn)物者，莫熯乎火�！边@是古人高度評(píng)價(jià)火的作用�！妒酚洝へ浿沉袀鳌罚骸俺�越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。”這是將火，用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的記載。

　　祖先們很費(fèi)事地把食物做熟了吃，肯定不是在玩情調(diào)——像今天的人們把冰淇淋或者咖啡弄得花里胡哨那樣，而是有著非�，F(xiàn)實(shí)的原因。

　　古人最初把食物弄熟了吃，可能只是為了好吃。因?yàn)椴徽撌堑矸�、蛋白質(zhì)還是脂肪，生嚼起來(lái)都比較費(fèi)勁。用今日的視角分析，通過把食物弄熟，淀粉會(huì)吸水膨脹、交聯(lián)糊化，隨后形成很好的口感；而蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱產(chǎn)生了變性，尤其是其中的結(jié)締組織失去了機(jī)械強(qiáng)度，從而使得嚼起來(lái)比較容易。

　　更重要的是，古人在熟食后發(fā)現(xiàn)，食物不僅吃起來(lái)容易了，而且吃完之后也不容易生病了——至少不會(huì)經(jīng)常拉肚子了。

　　“吃了生的東西會(huì)拉肚子”、“喝生水要生病”，這是我們每一個(gè)人小時(shí)候被大人們反復(fù)教誨過的信條，這個(gè)觀念，約定俗成，代代相傳，不問為什么，以至于到了現(xiàn)代許多人喝純凈水時(shí)也要燒開放涼了再喝�，F(xiàn)在，科學(xué)知識(shí)普及了，人們方才明白拉肚子不是因?yàn)槌粤松�食，而是生食中所帶的�?xì)菌做祟。在把食物弄熟的過程中，細(xì)菌即使沒有被剿滅干凈，剩下的散兵游勇也不能興風(fēng)作浪了。

　　在現(xiàn)代食品加工中，尤其是配方食品中，滅菌幾乎是最核心的步驟。而在食品制熟的過程中，也是要通過加熱致熟來(lái)達(dá)到滅菌的目的。看看我們?nèi)粘５呐腼儾僮鳌�—煎、炒、烹、炸、涮、燒、烤、燉、煮、蒸——除了“涮”字沒有“火”以外，其他的一看就知是在加熱。而“涮”里面的“水”指的是滾燙的開水，還是在加熱致熟。所以，人們一提到把食物弄熟，總是不假思索地想到加熱。加熱確實(shí)是最有效地把食物做熟的方法。在120℃（高壓鍋里的溫度）下加熱20分鐘，幾乎沒有細(xì)菌能幸存下來(lái)。如果到了140℃，那只需幾秒鐘就夠了。

　　不過，人類吃慣了熟食，現(xiàn)在又懷念起生食來(lái)了，且不說不少人熱衷于品嘗日本料理的“刺身”（生魚片），筆者也見過在餐館內(nèi)一位“洋范兒”的小姐大吃帶血筋半生牛排的場(chǎng)面，真不知此小姐嬌嫩嫩的、裝慣了白菜蘿卜的腸胃能否消化得了。一些年輕人追求多元文化，趕個(gè)時(shí)髦，圖個(gè)時(shí)尚新鮮可以理解，但當(dāng)前人們懷念生食更主要的原因還是出于重視食物的營(yíng)養(yǎng)和口味。

　　熟食固然解決了滅菌和好嚼的問題，不過也破壞了人們需要的東西。比如說，要把食物中的細(xì)菌“熱死”，細(xì)菌的問題雖然解決了，但是比細(xì)菌更不耐熱的小分子成分，像維生素、香味物質(zhì)等等，也跟著“無(wú)罪受過”失去了功能，或者飄然而去揮發(fā)掉了。在加熱過程中，食物的外觀也大受影響，失去了青春活力，讓人食欲大減，沒了胃口。

　　社會(huì)在發(fā)展，文化更加多元化，人們的審美情趣在變化，對(duì)美食的口味也越來(lái)越刁，既要安全營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，又要味美好看有檔次，難怪許多時(shí)尚者又熱衷于追求生食。如今，加熱這種為人類的繁衍生息做出了巨大貢獻(xiàn)的食物加工方式，受到了越來(lái)越多的批評(píng)和指責(zé)。

　　那么有沒有既能夠?qū)崿F(xiàn)加熱的好處，卻又沒有加熱弊端的食物加工方式呢？

　　在過去的幾十年中，人們開始了“非熱加工”食物的廣泛研究，也取得了相當(dāng)?shù)倪M(jìn)展，比如高壓處理、脈沖電場(chǎng)、交變磁場(chǎng)、紫外照射等。這些現(xiàn)代技術(shù)都能在一定程度上達(dá)到食品加工的目標(biāo)。不過，其中大部分在推廣應(yīng)用上還存在著一定的問題，只有高壓處理的成本能夠降到商業(yè)化的地步，得到推廣應(yīng)用。

　　高壓加工的原理與特色是所謂高壓加工，就是把食物放在高壓下保持一段時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)滅菌和改變質(zhì)地的目標(biāo)。這里說的高壓，并不是通�！案邏哄仭崩锏摹案邏骸�。高壓鍋里的壓力為兩個(gè)大氣壓，10米深的水下壓力是一個(gè)大氣壓，而高壓食品處理需要的高壓卻動(dòng)輒幾千個(gè)大氣壓。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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