美食是生著吃還是熟著吃

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　　眾所周知，生物都是由細(xì)胞組成的，而細(xì)胞在高壓下會發(fā)生許多變化，比如細(xì)胞膜被破壞，維持細(xì)胞生命活動的酶會失去活性等。當(dāng)然，作為生命體的細(xì)菌也會經(jīng)受不住高壓而全軍覆沒。但是，細(xì)菌對于壓力的反應(yīng)要比人類頑強(qiáng)得多。普通人在幾米深的水下就非常難受了，而細(xì)菌在2000個大氣壓下還能支撐一段時間。而在3000～6000個大氣壓下，大多數(shù)細(xì)菌就堅持不住了。

　　蔬菜水果中的細(xì)菌，也就是這點(diǎn)“道行”，所以用6000個大氣壓對付，也就可以了。而肉類中卻有一些“頑強(qiáng)分子”，在6000個大氣壓下還能夠逍遙自在。對于這些頑強(qiáng)分子，則要換個路數(shù)。比如再加熱到幾十?dāng)z氏度，來個雙管齊下，它們就頂不住了。

　　還有一類叫細(xì)菌芽孢的東西更是有“功夫”，把它們送進(jìn)“老君煉丹爐”加熱到75℃還能在8000多個大氣壓下生存，比齊天大圣孫悟空還能耐。不過，人類畢竟技高一籌，想出了一種“循環(huán)加壓”的高招。先加高壓，誘使細(xì)菌芽孢進(jìn)入緊急狀態(tài)，嚴(yán)密地把自己保護(hù)起來。人類則假作撤軍佯退，撤去壓力。芽孢們誤以為危機(jī)已過，紛紛發(fā)芽繁衍。而后，人類再次加壓，回師橫掃，細(xì)菌們則落得個全軍覆滅。

　　有趣的是，食物中的維生素、色素、香味物質(zhì)等小分子物質(zhì)，對于高壓這種“逆境”卻不敏感，換句話說是“怕熱不怕壓”。當(dāng)細(xì)菌們在高壓下苦苦掙扎的時候，它們卻在一邊談笑風(fēng)生，瀟灑自如。這就是高壓處理的最大魅力——既殺死了細(xì)菌，又保留了食物的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

　　高壓處理食物，早在1890年就被發(fā)明了。不過直到1992年才在一些國家實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化。第一種商業(yè)化的高壓食品是果醬。現(xiàn)在，高壓處理成功地應(yīng)用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中對海鮮的高壓處理優(yōu)勢非常明顯。

　　一般人吃海鮮圖個“生猛”，喜歡生吃。但很多海鮮，尤其是牡蠣類，帶有一些致病菌，生吃要付出代價。但是要把海鮮深度加熱到殺死細(xì)菌的地步，則味道又不鮮了。而高壓處理就可以很好地解決這個問題，殺死了細(xì)菌而對風(fēng)味幾乎沒有多大影響。

　　話又回到了本文的題目上，美食究竟應(yīng)該是生食好呢，還是熟食好呢？

　　現(xiàn)在的問題有些復(fù)雜化了。因?yàn)槟骋惶炷�在超市里拿起一袋食物問售貨員小姐“這是生的還是熟的”時，售貨員小姐將會很為難地回答：“這是生的熟食，或者是熟的生食……”會弄得您一頭霧水。但是她說的確是實(shí)話，因?yàn)樗�說的即是“非熱加工”的食品。說它是生的，是因?yàn)樗鼪]有被加熱過；說它是熟的，是因?yàn)樗�確實(shí)可以像熟食一樣直接吃而不拉肚子。

　　然而，我們在生活中也許不會那么幸運(yùn)，比如，您到餐館要了一盆生食，誰知道它有沒有經(jīng)過“非熱加工”的高壓處理。因此筆者建議諸君，為安全計，盡量少吃或干脆不吃生食（洗干凈的蔬果除外）；對于居家過日子的老百姓家常菜，筆者奉勸您一句：一方水土養(yǎng)一方人。食物還是做熟了吃更靠譜。少玩“洋范兒”，不然攤上事后悔可就晚了。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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