鮮美菌菇

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　　蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等，它們遍布于地球各處，與人類的關(guān)系十分密切。山區(qū)森林中多見香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌，路邊草堆則多見草菇、蘑菇（一般指雙孢蘑菇）等草腐菌。人類馴化、栽培食用菌的歷史十分悠久，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所副所長黃建春將帶我們走進(jìn)菌房，探索食用菌的魅力。

　　朽壤之上，有菌芝者

　　人們常用“吃草擠奶”來贊美牛羊?qū)θ祟惖呢暙I(xiàn)，而真正能夠“化腐朽為神奇”的，莫過于蕈菌了。過去人們在原始的松樹林里采摘蘑菇，如今掌握了它們的生長條件之后，一切都變得很簡單。這些被譽(yù)為“山珍”的美味，需要的或許只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐爛的木材而已，再加上一點(diǎn)點(diǎn)的營養(yǎng)物質(zhì)和人工施為的環(huán)境溫度、濕度，它們就能通過自身的生長，將這些原本行將腐朽之物轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)豐富的美味佳肴，并成為中國飲食文化中重要的一支。

　　神農(nóng)嘗百草只是一個神話，沒有人一開始就為辛勤的勞動人民承擔(dān)尋找食物的重任，人們是如何在成千上萬的蕈菌之中擇出無毒可食的，沒有一個確切的答案——這或許與整個飲食歷史本身一般漫長，根本無法找到源頭和盡頭。不過對食用菌的馴化和栽培，尚有據(jù)可考，而愛吃、會吃的中國人，則有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金針菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……

　　目前，我國食用菌的栽培種類約50種，具一定生產(chǎn)規(guī)模的有20種以上。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2007年產(chǎn)量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等，都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長點(diǎn)。

　　對“朽壤”的巧妙利用，也是對環(huán)境的一大益處。黃建春告訴記者，上海每年治理秸稈的花費(fèi)高昂，而食用菌栽培的發(fā)展則很大程度上緩解了這一難題�，F(xiàn)在也有不少小型的有機(jī)蔬菜種植基地，將菌菇培植作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié)，將農(nóng)業(yè)廢料進(jìn)行內(nèi)部消耗的同時，為消費(fèi)者帶來了綠色健康的菌菇食品。

　　營養(yǎng)健康的美味佳品

　　菌菇是餐桌上的美味，也是營養(yǎng)豐富的健康食品。在一些素食餐館，特別是注重養(yǎng)生的高檔素菜館中，菌菇無疑是最受矚目的食材種類。豐富的氨基酸和獨(dú)特的有機(jī)化合物賦予了它們鮮美的滋味和迷人的香氣，大大彌補(bǔ)了蔬食的不足，也因?yàn)榈椭�的特點(diǎn)（鮮品在1%以下），使它們比肉類來更受減肥人士的歡迎。

　　菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，關(guān)于“菌菇蛋白質(zhì)含量超過雞蛋”這種斷章取義的宣傳語，其實(shí)是商家拋出的煙霧彈。100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21克，而100克鮮蘑菇中蛋白質(zhì)的含量僅為2.7克，有商家會“不小心”省去了“干品”的概念，消費(fèi)者也要對“蘑菇中含有的80%的水分”有個清楚的認(rèn)識。

　　食用菌的氨基酸組成在蔬菜中相對齊全，一般含有17～18種氨基酸，其中包含了8種必需氨基酸，占總氨基酸比例的30%～50%，菌菇稱為健康食品當(dāng)之無愧。

　　菌菇還富含真菌多糖，它被歸類為膳食纖維，但這些“纖維”與蔬菜中的纖維素并不相同，更像蝦殼、蟹殼的主要成分——幾丁質(zhì)。真菌多糖十分穩(wěn)定，弱酸弱堿并不能傷其分毫，因此我們的消化道對它們束手無策，只是“整著進(jìn)，碎著出”，金針菇也因此獲得了“明天見”的殊榮。

　　這些不易消化的纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動，不過也不能沖著這點(diǎn)就大量進(jìn)食，曾經(jīng)就有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

　　菌菇的礦物質(zhì)和維生素含量也相對較高，不過，近年來對菌菇的藥理價值研究越來越多，宣稱的功效也越來越強(qiáng)大——提高免疫力、保護(hù)肝臟、抗癌等，但一般都是就純提取物而言的，回歸到菌菇本身，這些具有“神奇功能”的物質(zhì)含量極微。當(dāng)然，作為日常飲食的一部分，菌菇仍然是餐桌上錦上添花的點(diǎn)綴。

　　采收的藝術(shù)

　　“菌菇培植是門藝術(shù)，從制作培養(yǎng)基到采收，有很多關(guān)鍵的要素需要控制，而各種菌菇都有著各自的‘性格’。”黃建春如是說。就拿采收環(huán)節(jié)來說，由于菌菇的生長周期短，幾乎在菌房里待上一會兒，都能用肉眼看到它們的生長，因此需要抓準(zhǔn)“時機(jī)”，比如平菇就應(yīng)在菌蓋基本展開、孢子即將散出時采收，稍遲則孢子落到菌絲表面而腐爛，影響下茬菇的生長。采收方式也不盡相同，香菇、草菇等應(yīng)收大留小，平菇無論大小要一次采收完畢，金針菇、蘑菇則要連根拔起……

　　菌菇的采收期對其風(fēng)味口感、保質(zhì)期等都會有影響。對商家來說，自然是希望采收得越晚越好，采收晚意味著產(chǎn)量高，而這樣做的代價就是會縮短菌菇的保鮮期，影響風(fēng)味口感。還有些菇農(nóng)將只能一次收割的菌菇進(jìn)行多次采收，更是大大影響了菌菇的質(zhì)量，增加病蟲害發(fā)生的機(jī)率。

　　在國外，菌菇采收甚至演變成了一種“藝術(shù)”。對一些收大留小、生長期又短的菌菇，一天可能需要采收三四次。這時，經(jīng)驗(yàn)豐富的菇農(nóng)會在目光一瞥之間就決定其中適采的部分，第一批采收完后悠閑地喝一杯咖啡，之后，正適合進(jìn)行第二批采收……這種對菌菇“性格”的精準(zhǔn)把握，將采收工作變成充滿藝術(shù)感和生活感的勞作，這是黃建春所贊同的，并期望將這種“藝術(shù)”延伸到整個菌菇栽培過程中。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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