鮮美菌菇

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　　菌菇中的食品安全問(wèn)題

　　黃建春指出，菌菇中最常見(jiàn)的安全問(wèn)題，大多是出自一些不規(guī)范的栽培場(chǎng)所——栽培環(huán)境的不合適、用藥知識(shí)的缺乏、采收方式不恰當(dāng)?shù)�，都�?huì)影響菌菇質(zhì)量。正規(guī)的菌菇廠家和基地在出菇后是不使用任何農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑的，因?yàn)橐话憔�菇生長(zhǎng)周期短、生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)封閉，不像一般蔬菜那樣可以代謝掉一部分，一旦出現(xiàn)亂用藥或栽培方式不恰當(dāng)?shù)那闆r，很可能導(dǎo)致農(nóng)藥、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題。這從另一個(gè)方面顯示出菌菇本身在蔬菜中擁有較高的安全性，但必須是在規(guī)范培植的前提下。菌菇的選購(gòu)技巧也成了消費(fèi)者對(duì)其安全性進(jìn)行把關(guān)的關(guān)鍵。

　　常見(jiàn)菌菇的挑選與保存

　　香菇

　　香菇按品質(zhì)不同可分為野生、木質(zhì)人工制菌和袋栽菇三大類(lèi)，每一類(lèi)又分為花菇、厚菇、薄菇三個(gè)等級(jí)。一般市場(chǎng)上的香菇以厚菇（冬菇）為主，優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菇形圓整，菌蓋直徑在4～6厘米，肉肥厚，菌蓋呈栗色且有光澤；菌蓋邊緣內(nèi)卷成銅鑼狀，褶皺小而少，開(kāi)傘程度不超過(guò)七成為宜；菌柄粗短鮮嫩，大小均勻。購(gòu)買(mǎi)后可打開(kāi)包裝，置于通風(fēng)處暫放，不能馬上食用的可包裹軟紙后置于冰箱中。

　　干品應(yīng)形狀完整，菌褶干燥，呈白色或淡黃色，原味香濃，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害。漲發(fā)時(shí)以冷水洗凈，溫水浸發(fā)，洗的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以保持干料的香味和鮮味。

　　蘑菇

　　新鮮的優(yōu)質(zhì)蘑菇在菇體表面有一層鱗片，這是判斷蘑菇質(zhì)量的關(guān)鍵。過(guò)去商販為了保證菇體的新鮮，往往是菇腳帶土儲(chǔ)運(yùn)，再按消費(fèi)者的要求切斷菇腳稱(chēng)量販賣(mài)，這樣的蘑菇最為新鮮，鱗片也易于觀察。而事先切斷菇腳統(tǒng)運(yùn)的蘑菇，會(huì)在儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中碰撞，菇體的顏色就不是均一的白色，碰傷處氧化變成淺褐色。使用漂白劑的蘑菇?jīng)]有碰傷處的變色，也沒(méi)有新鮮菇體的鱗片，手感相對(duì)濕滑。

　　草菇

　　草菇菌蕾越大、肉質(zhì)越厚實(shí)的等級(jí)越高。合格的草菇呈灰色，菇體完整，不開(kāi)傘，不松身，無(wú)霉?fàn)�、破裂等。

　　草菇是高溫食用菌，在14～16℃環(huán)境下可存放2天左右，不可放入冰箱，否則會(huì)失水自溶。

　　金針菇等

　　除了香菇、蘑菇、草菇外，最為常見(jiàn)菌菇的還有金針菇、袖珍菇、杏鮑菇、姬菇和蟹味菇等。這類(lèi)新鮮菌菇?jīng)]有干品的香味，但一般都有菇類(lèi)特有的鮮味，挑選時(shí)應(yīng)注意其新鮮程度——破損較少，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)異味，顏色自然；還要注意菇體品質(zhì)——含水量適中，彈性較好，手感不黏、不濕，潔凈無(wú)蟲(chóng)蛀，不帶泥沙雜質(zhì)等。

　　關(guān)于菌菇的謠言

　　謠言1.不要選購(gòu)長(zhǎng)得特別大的鮮香菇，那是使用了增大劑所致。

　　辟謠：或許是“爆炸西瓜”給人留下了太深刻的印象，導(dǎo)致很多消費(fèi)者認(rèn)為過(guò)大的蔬果就是人為添加了“增大劑”一類(lèi)物質(zhì)。其實(shí)，過(guò)大的香菇一般是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)充分，或者采摘過(guò)遲導(dǎo)致，與栽培工藝和采摘方式有關(guān)。對(duì)于菌菇來(lái)說(shuō)，從來(lái)沒(méi)有使用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的可能和必要。不要買(mǎi)太大的香菇，無(wú)非是避免買(mǎi)到過(guò)老的香菇，影響口味。

　　謠言2. 激素金針菇在冰箱中瘋長(zhǎng)，撐破保鮮膜。

　　辟謠：一盒金針菇在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了熱議——金針菇買(mǎi)回來(lái)放進(jìn)冰箱幾天后，竟長(zhǎng)長(zhǎng)了許多，甚至撐破了包在外面的保鮮膜。面對(duì)這樣一盒生命力旺盛的金針菇，很多網(wǎng)友驚呼：“這是打了多少激素！”

　　事實(shí)上，金針菇的生長(zhǎng)不需要陽(yáng)光，只要環(huán)境溫度在2～18℃之間，即使收割下來(lái)也還是活體。冰箱冷藏室的溫度一般在4℃左右，如果包裝袋本就有破損或是密封不嚴(yán)，金針菇的生長(zhǎng)條件就能夠被滿足，從而繼續(xù)生長(zhǎng)。所以說(shuō)，盡管這盒“逆天”金針菇令人無(wú)法直視，理論上還是可以食用的。

　　謠言3.蘑菇檢測(cè)出含有甲醛，疑是以甲醛保鮮。

　　辟謠：去年，青島市場(chǎng)上的三份送檢蘑菇均檢出甲醛的新聞，讓人不禁擔(dān)心蘑菇是用甲醛溶液泡過(guò)才得以保鮮的，網(wǎng)絡(luò)上也出現(xiàn)了各種“鑒別甲醛蘑菇”的帖子。

　　其實(shí)，蘑菇檢出甲醛是很正常的事，自然界本身就會(huì)產(chǎn)生微量的甲醛，特別是一些果蔬采摘下來(lái)后，在密封的情況下仍在呼吸，在這一過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生化合物甲醛——這與家裝材料、服裝面料上的游離甲醛不同，不具有致癌性。而且在烹飪過(guò)程中，這些微量的“天然甲醛”會(huì)揮發(fā)殆盡。

　　“甲醛蘑菇”的新聞報(bào)道之后，有人進(jìn)行了“甲醛浸泡蘑菇”的實(shí)驗(yàn)：將兩個(gè)蘑菇分別在清水和0.2%的甲醛水溶液中浸泡40分鐘，取出瀝干5分鐘后，甲醛浸泡的蘑菇略微發(fā)硬，而且表面有刺激性氣味，這也從反面證明了用甲醛來(lái)保鮮蘑菇的方法是不可行的。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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