麻辣香酥乳鴿的加工技術(shù)

乳鴿營養(yǎng)豐富，味美可口，易于消化，為肉中上品，每100克可食部分含蛋白質(zhì)22克，具有很高的營養(yǎng)價值。俗話說“九雞不如一鴿”，可見乳鴿的營養(yǎng)及滋補作用之高。現(xiàn)向讀者朋友介紹麻辣香酥乳鴿的加工技術(shù)：

－、乳鴿選擇
選28天左右、毛重0.75－1公斤左右健康無病的乳鴿。

二、宰殺
宰前乳鴿斷食8－12小時，絕食期要大量喂水，以保證正常代謝，降低血液濃度，有利放血完全、清洗腸道，防宰殺開堂時因破腸而成污染。采用頸部管刺殺宰法，放血時，在頭頸交界處的下方橫切－小口，倒掛瀝血約5分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、褪毛去內(nèi)臟
利用62－65度的溫水浸泡1－2分鐘，浸泡時要求上下翻動，當(dāng)毛能夠順利拔脫即可，快速拔毛，剝?nèi)ツ_爪部角質(zhì)皮，注意浸泡時間不能過長，否則，容易破皮。褐毛后用清水洗凈。開堂時， 從腹后部繞肝門切一環(huán)形切口，分離肛門后，掏出全部內(nèi)臟器官，去腳，最后用清水洗凈，將洗凈乳鴿 在沸水中浸約1分鐘，洗去浮油、絨毛和污物待用。

四、鹵制
取八角10克，小茴20克，桂皮60克，陳皮40克，孜然30克，醬油500克，丁香20克，花茶25克，砂仁15克，食鹽2000克，料酒300克。將香辛料用紗布包好，放入適量水中煮制20－25分鐘，再加水（前后兩次總用水量為100公斤）煮沸，調(diào)節(jié)食鹽濃度到4％－5％。將處理好的乳鴿放入鹵水中在文火條件下鹵制15－25分鐘，撈出乳鴿，另取沸水，反復(fù)澆淋鴿身，以干凈紗布揩干鴿體水分代用。利用不同的溫度鹵制均能使乳鴿入味和成熟，但低溫處理時間過長，勞動效益較低；高溫處理雖能縮短時間，但入味不均勻且易破皮，在生產(chǎn)中一般控制在80度左右（75－85度），時間25－30分鐘為宜，既縮短時間又保證入味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、打糖
取麥芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后均勻涂抹在鴿體表面，反復(fù)打糖2－3次，保證色澤均勻一致，用小鉤將鴿體掛起瀝干。

六、油炸
將油燒至160－180度時把冷卻晾干的乳鴿入鍋炸至表面金黃色，鴿肉粘脆香酥時出鍋冷卻。油炸過程中注意油溫不能太高，否則容易使鴿皮起泡，脫離鴿肉，且易炸焦破皮；油溫也不能過低，否則鴿皮過厚，且水分損失過多，影響經(jīng)濟效益。

七、麻辣液浸泡
將油炸的乳鴿趁熱在麻辣中浸泡5－10分鐘，瀝干后進行包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
麻辣液配方為（以乳鴿10公斤計）：精鹽200克，麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、蔥頭30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。

八、包裝
將油炸冷卻后的乳鴿裝入包裝袋，在真空包裝機上控制真空度在0.1mpa.熱封3檔，時間6秒，抽氣時間40秒。

九、殺菌、冷卻
采用殺菌公式10－30－10分鐘/121度，將填充好的軟包裝放于立式殺菌鍋中，加蓋殺菌，當(dāng)升溫到121度后，維持鍋內(nèi)壓力在0.13－0.15mpa,降溫時采用反壓冷卻，反壓壓力0.15mpa，待鍋內(nèi)鴿體溫度降至100度以下，才停止高壓空氣泵，冷卻至38－40度出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

麻辣香酥乳鴿鮮香味濃，外脆內(nèi)酥，爽口不膩，具有明顯的麻辣風(fēng)味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液這一工藝流成，但需待油炸出鍋冷卻后才可包裝。由于罐頭殺菌以后，鴿體變軟，食用前若能用油復(fù)炸一下，風(fēng)味更加。

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