溏心松花蛋(北京彩蛋)加工工藝
溏心松花蛋的加工過程是：
照蛋－敲蛋檢驗(yàn)－分級－配料－熬料－沖料－難料－罐料－下缸－泡期－檢查－出缸－洗蛋包蛋
泡蛋液的配制方法很多：主要為
傳統(tǒng)配方、創(chuàng)新配方和燒堿配方三種。
1、傳統(tǒng)配方：約800--1000枚鴨蛋(下同)，沸水100斤，純堿6.5--7.5斤，生石灰28--30斤，紅茶末3--4斤，一氧化鋁(黃丹粉)2--3斤，食鹽3--4斤。若加工雞蛋，除純堿增加3斤外，其余都和加工鴨蛋同樣用量
2、創(chuàng)新配方：沸水100斤，純堿7.5斤，生石灰7.5斤，紅檢查末4斤，一氧化鋁2兩，食鹽4斤。
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3、燒堿料液配方：生水100斤，純凈燒5.6斤，紅茶末4斤，一氧化鋁2兩，食鹽4斤。
無論采用哪一種配方，各種材料用量務(wù)必沖制的，皆應(yīng)攪拌均勻，然后檢查料液中各種原料的配方是否符合要求。符合要求的，可灌進(jìn)缸里或無毒塑料容器里泡蛋。注意：原料蛋必須經(jīng)過照和分級后方可泡蛋。
照蛋是將收購來的蛋在暗室里經(jīng)過照蛋器逐一檢查，剔除有血圈、血筋、散黃、粘皮現(xiàn)象的蛋和臭蛋，敲蛋可在過照時(shí)結(jié)合進(jìn)行，在照蛋過程中，讓蛋在手中略為碰擊就行，以剔除在裂紋、砂殼現(xiàn)象的蛋及霉蛋、污蛋等不宜加工的蛋；分級時(shí)，將挑選合格的原料蛋按千枚凈重分開，雞蛋分成四級（內(nèi)銷重量分級標(biāo)準(zhǔn)見附表）。
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將分級后的鮮蛋按不同級別浸泡在料液中，三十天左右即可成熟為溏心松花蛋，然后撈出洗凈便可包泥銷售或貯存，料泥用經(jīng)過篩選的新鮮土、稻糠加料液拌勻，包在蛋外。
附：原料蛋內(nèi)銷重量分級標(biāo)準(zhǔn)表
類別 級別 箱凈重 千枚凈重
雞蛋 超級 300 枚裝凈重33.5斤 111市斤以上
一級 300 枚裝凈重30斤 100市斤以上
二級 300 枚裝凈重28斤 93市斤以上
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三級 360 枚裝凈重31.5斤 87斤以上
四級 360 枚裝凈重27.5斤 76斤能上能下
鴨蛋 超級 240 枚裝凈重33.5斤 140斤以上
一級 240 枚裝凈重30.5斤 126斤以上
二級 240 枚裝凈重27斤 113斤以上
三級 240 枚裝凈重24斤 100斤以上
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附：一款無泥松花蛋制作法
制作法方法如下：
在鐵鍋里預(yù)置清水2公斤，投入花椒、香及紅茶適量，煮沸五分鐘。加入堿面300克，待溶化后，慢慢投入生石灰250克，繼續(xù)煮沸10分鐘，加入食鹽50克，高火燒隨加松葉或柏枝少許，放涼至室溫，倒入搪瓷或陶瓷容器內(nèi)，放入生蛋50個(gè)左右，以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周，(氣溫低時(shí)可稍長)，取出晾置數(shù)天，即可凝成清澈透明內(nèi)帶松花點(diǎn)的無泥松花蛋。
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