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松花蛋—湖彩蛋的制作方法

湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋,故稱(chēng)湖彩蛋,是利用混包法制成的硬心皮蛋。產(chǎn)品蛋白有彈性,半透明,呈茶綠色或棕紅色,蛋黃質(zhì)地稍硬,成形,能切片,堿鹽適口,清香遠(yuǎn)溢。

原料配方
鮮鴨蛋100千克、沸水40~48千克、純堿2.6~3.2千克、生石灰12~13千克、紅茶末2~3千克、食鹽3.2~4千克、植物灰30~32千克。

制作方法
1.混合料泥的制作:料泥的制作,先將紅茶末放入鍋內(nèi)加水煮沸,再將石灰慢慢投入茶汁中,待石灰與之作用達(dá)80%時(shí),加進(jìn)食鹽和純堿。當(dāng)石灰全部作用后,將雜質(zhì)和石灰渣撈出,并根據(jù)撈出石灰渣的數(shù)量,再補(bǔ)進(jìn)適量的石灰(茶汁應(yīng)先留出20%左右,用來(lái)沖洗撈出的石灰渣,以免帶走純堿)。將植物灰倒進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi),再將含堿、鹽、石灰的茶汁倒入攪拌機(jī)內(nèi),開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)攪拌,攪至料泥細(xì)膩,光滑無(wú)孔,起粘無(wú)塊,方可停止攪拌。將料泥倒在地上,并用鐵鏟劃成33厘米見(jiàn)方的小塊,使之冷卻,讓石灰和純堿充分作用和化合。如果沒(méi)有攪拌機(jī),可用人攪拌2~3遍,攪拌至完全均勻?yàn)橹埂?廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
料泥經(jīng)冷卻后,即成干燥發(fā)硬的塊狀,將這種塊狀的料泥,投入打料機(jī)內(nèi)(也可用見(jiàn)建筑部門(mén)使用的灰漿攪拌機(jī)),打至發(fā)粘純熟時(shí),將料泥倒入缸內(nèi),送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必須打成發(fā)粘純熟似漿糊狀時(shí)停業(yè)。
純熟的料泥,在使用時(shí)每隔1小時(shí)要翻動(dòng)一次,取料后也要翻勻,防止堿性不勻或表面浮鹵。
料泥的檢驗(yàn):取成熟的料泥一塊,做成扁平或放在盤(pán)、碗、碟中,表面抹平抹光,將鮮蛋的蛋白滴在料泥上,10分鐘后,看蛋白是否凝固,用手指摸去,若有粘狀或片狀帶粘性的感覺(jué),證明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,沒(méi)有粒狀或片狀,不帶粘性.說(shuō)明料泥堿性過(guò)重;如果手摸上去,像粉末狀,說(shuō)明料泥堿性不足。對(duì)堿性過(guò)重或堿性不足的料泥,皆要調(diào)整用堿量,使其達(dá)到正常狀況。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鴨蛋包泥:每枚蛋包上多少泥料,要按標(biāo)準(zhǔn)掌握,過(guò)多或過(guò)少皆會(huì)影響質(zhì)量。通常春季加工皮蛋,每?jī)傻靶栌昧夏?2.5克(包括稻殼);秋季加工皮蛋,每?jī)傻靶栌昧夏?3.5克(包括稻殼)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。兩手搓蛋要均勻,松緊度要適宜,防止半厚半邊薄,一墻多一墻少,以及隔縫空白出現(xiàn)。包好的蛋,輕輕地丟入稻殼內(nèi)。

3.鉗蛋裝缸:用長(zhǎng)約67厘米的半邊竹子,彎成33厘米長(zhǎng)的夾鉗,泥蛋粘滿(mǎn)稻殼后,用鉗子鉗住蛋的中間放在容器內(nèi);用力要均勻,蛋要擺放整齊平穩(wěn),容器裝滿(mǎn)后,蛋面用料泥抹平,防止浮鹵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.封缸:裝完一缸鴨蛋后,不能馬上搬動(dòng),這是因?yàn)榈吧系牧夏噙是軟的,要防止下沉,以免造成料泥厚薄不均勻,從而影響皮蛋的成熟和品質(zhì)。通常要經(jīng)過(guò)15分鐘之后,再送入倉(cāng)庫(kù)內(nèi)加蓋、密封、貼上標(biāo)簽、注明生產(chǎn)時(shí)間、批次、級(jí)別、數(shù)量、搓蛋人代號(hào)。標(biāo)簽一式兩張,缸外貼一張,缸內(nèi)放一張。
封缸的方法有兩種:一種是用塑料薄膜蓋住缸口,并用細(xì)麻繩扎一下,上面蓋上缸蓋,重疊3~5個(gè)缸存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。這種封法嚴(yán)密,效果很好,塑料薄膜可使用多次,亦可降低產(chǎn)品成本。另一種封缸方法,是用軟皮紙將缸和蓋封在一起,缸和缸蓋接縫處的上下部位均涂刷血料(豬血和少量水泥或石灰拌和而成)。這種方法是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)最為普遍的方法,花費(fèi)人力和材料較多,材料只能用一次,封口嚴(yán)密性很好,但成本較高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.貯藏:存放皮蛋的倉(cāng)庫(kù),庫(kù)內(nèi)空間要大,要陰暗,不宜太透風(fēng)和日光曝曬,庫(kù)內(nèi)的溫度要維持在15.5~26.5℃。送入庫(kù)房?jī)?nèi)的蛋缸,第二天必須堆碼整齊,如果超過(guò)3天未堆垛整齊,蛋即開(kāi)始液化,再搬動(dòng)缸體時(shí),蛋白將受到影響,有損蛋的品質(zhì)。堆垛缸體時(shí),要注意其平穩(wěn)性,不宜堆得過(guò)高。對(duì)堆放在最上面的一層缸,在春、秋兩季,都要用草簾子或其它草制品蓋好,防止溫度和濕度變化過(guò)大,影響同批產(chǎn)品的質(zhì)量不一。

6.質(zhì)量檢查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工時(shí)間長(zhǎng)。在庫(kù)房溫度20~25℃條件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天時(shí),即開(kāi)缸抽驗(yàn),合格的即可上市銷(xiāo)售,不合格的需要繼續(xù)密封貯藏。如果有離殼困難,剝殼后蛋體不完整的,可放在專(zhuān)用的蛋盤(pán)里擺放1~2天,使堿量降低后再檢驗(yàn)轉(zhuǎn)缸,做到分級(jí)貯藏。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

皮蛋成熟后,要通過(guò)敲搖檢驗(yàn)成品質(zhì)量。檢驗(yàn)方法以敲為主,以搖為輔,同時(shí)以一看、二掂、三搖晃、四敲、五彈、六品嘗的方法結(jié)合進(jìn)行。另外,還要將各種次劣蛋挑出。


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