瑪瑙皮蛋
原料:生咸鴨蛋3只,皮蛋2只。
制作:
1、把皮蛋去殼后上籠蒸15分鐘,使里面的蛋心凝固不溏心,然后放涼后,切成丁備用。
2、生咸鴨蛋頂部敲個(gè)小孔,把切成丁的皮蛋塞進(jìn)去填滿,這個(gè)過程中會(huì)有很多蛋白流出來,這樣吃起來就不會(huì)太咸。
3、用保鮮膜把整個(gè)咸蛋緊緊包起來,然后再蒸20分鐘,放涼,剝殼后即可食用。
關(guān)鍵:
1、皮蛋要蒸過之后放涼再切,不蒸的話,切的時(shí)候會(huì)糊刀,熱的時(shí)候切則容易切碎。
2、填皮蛋的時(shí)候可以多填一些,這時(shí)候很多蛋清就會(huì)溢出來,蛋清太多吃起來會(huì)很咸。
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3、包保鮮膜的時(shí)候把小孔包緊一點(diǎn),不然蒸的時(shí)候容易鼓起來。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等,是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。皮蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項(xiàng):松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面還含有鉛,兒童最好少吃,不宜存放冰箱。
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皮蛋種類
1、無鉛皮蛋:在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,去皮后的皮蛋(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規(guī)定,而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì),其中EDTA和FWD的使用效果較好。
2、彩花皮蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。選購新鮮無破痕的鴨蛋3,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個(gè)包泥,包均勻后放缸里,用塑料薄膜封嚴(yán),在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。
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質(zhì)量鑒別
成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。采購松花蛋的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。
一觀:觀看包料有無發(fā)霉,蛋殼是否完整,殼的色是否正常(以青缸色為佳)。
二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動(dòng)感,并且較沉重者為好蛋,反之為劣質(zhì)蛋。
三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動(dòng),聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。
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四照:用燈光透視,若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。
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