柿餅的加工技術

(一)工藝流程
選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺／米~3)→第一次烘烤(脫澀、軟化)，溫度40±3℃，時間48～72小時→出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48～72小時；第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48～72小時→第二次烘烤(脫水、干燥)，溫度50～55℃，12～16小時；第二批果出烘房軟化、揉捏16～20小時→出烘房回軟，捏餅整形；第二批果入烘房烘烤，50～55℃，24～30小時→收集容器中堆捂3～7天，再晾曬3～5小時，如此反復3次→收集容器中(與干燥柿餅分層置放)出霜→包裝。

(二)工藝要點 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1．選果選橫徑大于5厘米的大果，成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷，含糖量高，無核或少核品種。
2．去皮柿子清洗干凈，擰掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要過多傷及果肉。去皮除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
3．擺盤、入烘房果頂朝上逐個擺放在烤盤上，果距0.5～1厘米，擺滿后送入烘房，放在烤架上。
4．熏硫采用按烘房容積5克／米~3硫磺，燃燒熏蒸2～3小時，不僅能正常脫澀而且能有效地防止長霉，成品也符合食品衛(wèi)生標準。
5．第一次烘烤(脫澀、軟化)在熏硫時就點火升溫，盡快使烘房溫度上升至40±3℃，不超過45℃，并保持48～72小時，至柿果基本脫澀、變軟、表面結皮為止。烘烤期間要定期通風排濕，使烘房內相對濕度保持在55％左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6．回軟、揉捏、晾曬柿果從烘房中取出，放在干凈、陰涼的地方冷卻回軟一夜。揉捏后將烤盤放在干凈、向陽、空氣流通的場地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆蓋，正常天氣下晾曬48～72小時。晾曬時視薄膜上凝結水滴的多少，每隔l～2小時薄膜面翻轉一次，并抖掉面上的水滴。不下雨，柿果可晝夜放在室外。揉捏柿果要均勻使果肉柔軟，并初具扁平形狀，切勿捏破果實。
7．第二次烘烤(脫水、干燥)溫度控制在50～55℃。烘烤過程中必須適時通風排濕，倒換烤盤。烘到果肉顯著收縮而質地柔軟，用手容易捏扁變形時為止，或柿果含水量降到30％左右時停止烘烤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8．散熱回軟、捏餅成形烤盤從烘房取出，放在干凈、陰涼、通風處散熱回軟一夜，再逐個捏餅成形。
9．出霜、整形出霜要在容器中堆捂和室外晾曬反復交替進行幾次才能出霜。堆捂時，以一層柿餅一層柿皮單層放置為好。在容器內，柿餅的表面相對比較干燥，不利霉菌滋生繁殖。
10．包裝可分為0.5公斤和1公斤裝,以適應消費者要求。

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