面食、面粉、面點(diǎn)技術(shù)知識(shí)大全

1、面粉的分類

面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強(qiáng)粉；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；

按精度可分為精制級(jí)、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí)；

按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉。

2、面粉的選擇

不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

3、面粉的保存

面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

4、面粉的色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

5、面粉的使用

①面條

使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。

煮面時(shí)，可在水面加一湯匙油，面條就不會(huì)粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②餃子

制作餃子時(shí)，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

③自發(fā)粉的使用

在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。

使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。

若使用古船富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間約20分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

④加水量

制作不同的面食時(shí)加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

6、季節(jié)和溫度的變化對(duì)面食制作的影響

每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會(huì)發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長(zhǎng)期的研究是由于溫度對(duì)于和面和面團(tuán)醒發(fā)過程有較大影響造成的。

在和面過程中，如果面團(tuán)溫度過高相應(yīng)的就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對(duì)于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時(shí)無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟�。�?duì)于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間，以免發(fā)酵過度，否則對(duì)熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會(huì)有影響。對(duì)于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，夏季則縮短時(shí)間，防止醒發(fā)過度。

7、面食制作小配方

①饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量。

②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g；高速攪拌8分鐘，入模(預(yù)先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

和面的技巧

方法主要有三種：　 　

一、抄拌法。將面粉放入盆中，中間掏一個(gè)大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下向上，反復(fù)抄拌成團(tuán)，要求用力均勻適當(dāng)，手不沾水，以粉推水，促使、粉結(jié)合成團(tuán)，為應(yīng)用最多的和面方法，主要適用于和制用量較大的各類面團(tuán)�！　�

二、調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內(nèi)向外，或一手摻水（或下油），一手和面，邊摻邊和，調(diào)和成團(tuán)。要求手法靈活，動(dòng)作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團(tuán)�！　� 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、攪和法。將粉放在盆內(nèi)加水等攪和，或用鍋將水煮沸后再將粉倒入迅速攪和，使水、面盡快混合均勻。一般適用于保暖性強(qiáng)的熱水面團(tuán)或稀調(diào)的面漿、蛋漿等。

和面要領(lǐng)：　　

一、姿勢(shì)正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

二、摻水量合適。摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進(jìn)行，第一次摻水拌和時(shí)，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進(jìn)水或吸水少時(shí)，第二次加水量則要減少�！　�

三、操作動(dòng)作干凈利落。動(dòng)作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)制面團(tuán)：

根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和要求，運(yùn)用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)的過程。是面點(diǎn)制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調(diào)制時(shí)，冷水面團(tuán)采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復(fù)搓揉等手法，使面團(tuán)吃水均勻，光滑柔潤(rùn)；熱水面團(tuán)采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團(tuán)的方法，或一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點(diǎn)；發(fā)酵膨松面團(tuán)揉面要靈活運(yùn)用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時(shí)用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團(tuán)的干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團(tuán)，不可用揉法，水油面調(diào)制則用揉法；其它面團(tuán)多采用攪、和、揉、搓等法。面團(tuán)量大可借用機(jī)器等調(diào)制�！　� 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

操作時(shí)注意掌握主要原料的性質(zhì)(包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等）對(duì)面團(tuán)的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時(shí)間，根據(jù)成品要求適當(dāng)處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點(diǎn)，要求面團(tuán)具有良好的伸展性與韌性，必須選用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團(tuán)組織更緊密。

揉面：對(duì)面團(tuán)揉、搗等，使其均勻、柔潤(rùn)、光滑、增勁或酥軟的過程，是調(diào)制面團(tuán)的程序之一，也是調(diào)制面團(tuán)成敗的關(guān)鍵。一般可分成搗、揉、擦、疊等種方法：

搗 雙手緊握成拳，在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓的方法。適用于加工勁力大的面團(tuán)，要求搗遍，搗透，當(dāng)面團(tuán)搗壓扁，可將其疊攏后繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至面團(tuán)搗透上勁�！　� 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

揉 是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當(dāng)。按面團(tuán)不同性質(zhì)，采用不同的揉法。勁力較大或質(zhì)較硬的面團(tuán)，一般用雙手掌根交替向向前推揉，面團(tuán)揉長(zhǎng)疊起起來再揉，至面團(tuán)揉透、光潔為止；大快的發(fā)酵膨松面團(tuán)，一般用雙手交叉向兩側(cè)推攤，然后由前向后卷疊起，翻身接口向上，雙手拖住面團(tuán)左側(cè)一頭，向身邊拉過，在重復(fù)用前述方法揉至均勻；小塊的發(fā)酵或質(zhì)軟面團(tuán)，一般用左手按住面團(tuán)一頭，右手五指張開，以掌根將面團(tuán)向前推攤，再隨手卷攏，左手將面團(tuán)翻身，接口向上，繼續(xù)用前述方法反復(fù)揉至均勻�！　�

摔 根據(jù)面團(tuán)的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團(tuán)的方法，可用雙手抓住面團(tuán)的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條后，雙手握住面團(tuán)的兩端，邊拉邊將面團(tuán)中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復(fù)進(jìn)行；或用一只手抓住面團(tuán)的一端，舉起后往下摔打在案板上，再換抓面團(tuán)的另一端照前方法反復(fù)進(jìn)行。　　 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

擦 用手掌根將面團(tuán)一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團(tuán)和部分米粉面團(tuán)�！　�

疊 用鏟板或手將面團(tuán)分割后疊起的方法。一般適用于加工松酥類不宜起勁的面團(tuán)。

面點(diǎn)6種添加劑的作用

1、酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，產(chǎn)生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味），屬于“生化”反映。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同。

2、小蘇打也叫食粉，化學(xué)名稱叫“碳酸氫鈉”，是堿性的，小蘇打是通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，屬于化學(xué)反應(yīng)。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面中的酸味，所以適合用在可可，巧克力這樣的酸性原料的點(diǎn)心里。(這里順便說一下蘇打，也就是堿面、純堿，學(xué)名碳酸鈉化學(xué)式Na2CO3堿面，就是食用堿。它和小蘇打是不一樣的，有的人可能會(huì)把他們搞混) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、泡打粉又叫快速發(fā)酵粉、香甜泡打粉，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以它本身是中性的。它也是一種化學(xué)蓬松劑，蓬松原理和小蘇打相同。

酵母、小蘇打和泡打粉都是制作蓬松面團(tuán)的填料，作用是使面團(tuán)組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。

因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的，這些原料要根據(jù)特性配合使用。

4、臭（溴）粉 (ammonia powder) 學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種 。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

加熱時(shí)才產(chǎn)生氣體,產(chǎn)物是氨氣.由于氨氣在水中的溶解度較大,(1體積的水能溶解600體積的氨氣)如果碳酸氫銨用在水蒸產(chǎn)品里的話.會(huì)使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,這樣氨氣在高溫下易于揮發(fā)。做桃酥等酥性點(diǎn)心，適當(dāng)加些臭粉可以使桃酥表面形成自然開裂的紋路。

5、塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去就會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6％～1.5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3．增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替。

6、香草粉

成份：葡萄糖、香蘭素、乙基麥芽酚、香草香料；

特性：白色粉末狀的香精，是一種新型的增香劑，具有香濃的香草香味，是各種的乳制食品及糕點(diǎn)烘焙類食品中不可缺少的。去除蛋腥味效果明顯。做蛋糕，冰淇淋必備�。�！

用法：可先溶于水中使用或直接加入制造過程中，不可直接食用，必須用于食品加工中使用。

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