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風(fēng)味小海鮮


將廚房切剩的料頭,如魷魚、茶樹菇、芹菜等,一起炒制做餡包在蛋皮里,做成賣相好的高檔菜,海鮮、蔬菜、菌類搭配合理。

原料:豆豉鯪魚60克(切粒),雞蛋皮3張,色拉油500克。A料:八爪魚丁150克,魷魚丁150克,鮮茶樹菇丁50克,芹菜丁20克,胡蘿卜丁20克,蟹棒丁30克。
調(diào)料:濕淀粉20克,全蛋液60克,面包糠50克,黑芝麻20克,蔥花5克。B料:鹽2克,味精4克,雞精3克,料酒3克,胡椒粉3克,日本燒汁3克,白糖2克。
制作:1、A料汆水備用。2、取鍋放入色拉油,加蔥花炒香,下入除雞蛋皮外的所有原料,調(diào)入B料,大火翻勻出鍋待用。3、雞蛋皮鋪開放入炒好的原料,將雞蛋皮對折,接口處用濕淀粉封口,拖蛋液,沾勻面包糠,入六成熱油中,將鍋拉離火口浸炸1分鐘,撈出控油,撒黑芝麻,改刀裝盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味型:鮮咸口味。
技術(shù)關(guān)鍵:1、炒好的餡一定晾涼再包到蛋皮里,否則蛋皮易爛。2、封口一定要封住,否則容易吸進太多油,影響口味。
武春風(fēng)試制點評:我在試制時,兩個雞蛋攤成一張蛋皮,直徑約15厘米,蛋液里加了少許淀粉,增加蛋皮的韌度,否則蛋皮太嫩,稍一包裹即裂口。炸制時用尖頭筷子在蛋包兩頭各扎一個眼,以免炸制時蛋包遇高油溫脹裂。另外,炸好后改刀裝盤時,會滲出部分汁水,影響品相,在餡里加點水晶粉(土豆粉條)切成的粒可以很好地解決這個問題?紤]到主料改成小粒,客人食用時主料會掉出來,可將蛋皮改成10張小蛋皮分別包裹原料,炸后不改刀直接上桌,食用更方便 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



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