順德釀鯪魚制作圖解 順德地區(qū)傳統(tǒng)名菜
制作:廣州滋粥樓
鯪魚是廣東地區(qū)特有的一種淡水魚,其肉質(zhì)鮮美,但雜刺較多,為了能夠大快朵頤,當(dāng)?shù)厝吮阆氤隽艘粋(gè)方法:將魚肉與骨刺剝離,加入馬蹄丁、臘腸粒等原料拌勻,再重新釀入魚皮內(nèi),使其外形與真魚一樣,煎至定型后再煮入味。這樣做既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感,又免除了魚刺鯁喉之虞。此菜很快就在當(dāng)?shù)亓餍虚_來(lái),逐漸成為順德地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。
批量預(yù)制:
1、鯪魚(每條重約400克)宰殺治凈,剖開魚腹,取出魚肉、魚骨,僅留魚皮,洗凈瀝干;金鉤海米、臘腸粒、臘肉粒分別入鍋炒香。
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2、魚肉切片后再剁成泥,每500克魚泥中加肥膘肉泥100克,淋清水80克,調(diào)入蠔油8克、生抽5克、鹽3克,撒生粉適量攪打上勁,再放金鉤海米35克、臘腸粒、臘肉粒、馬蹄丁各20克、香蔥花、香菜碎各10克揉勻,在案板上摔幾下。
3、將魚皮置于托盤中,內(nèi)外抹勻適量淀粉,將拌好的魚泥400克釀入其中,整理還原成“鯪魚”狀。
4、凈鍋滑透,留少許底油,放入“鯪魚”,不斷晃鍋使其受熱均勻,煎約2分鐘至魚皮兩面金黃、定型。
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5、鍋入色拉油100克燒至六成熱,下蒜末50克、李錦記蒜蓉豆豉醬40克、陽(yáng)江黑豆豉20克煸香,倒入魚湯10斤(鯪魚骨切塊煎香,入熱水中熬制3個(gè)小時(shí)),調(diào)入蠔油50克、鹽30克、生抽20克、雞粉8克、白糖5克,放入煎好的“鯪魚”10條,加香蔥80克,小火浸煮15-20分鐘,撈出瀝干。
走菜流程:
取“鯪魚”1條,將魚身切成每塊長(zhǎng)1.5厘米的段,交錯(cuò)裝盤后送進(jìn)蒸箱蒸約8分鐘,取出后潷去湯汁,拼回原形,淋上芡汁250克,撒香蔥花3克即成。
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