太極牛仔粒
原料：日本豆腐200克，牛肉100克，草頭(又名金花菜、黃花苜蓿，味道微苦，可用豆苗等原料代替)50克，生蛋黃2個，松子20克。
調(diào)料:鹽7克，味精、鴿精各5克,濕淀粉、雞蛋液、鮑汁各15克，蠔油、香油、糖各5克,老抽3克,色拉油800克,胡椒粉3克,明油10克，上湯150克。
制作：1、日本豆腐切1厘米見方的小��；牛肉切1厘米見方的小丁,放入鹽2克、5克濕淀粉、雞蛋液碼味、腌漬15分鐘，放入燒至七成熱的色拉油中小火滑1 分鐘出鍋。2、日本豆腐放入沸水中大火汆1分鐘取出；鍋內(nèi)放入上湯，燒開后放入日本豆腐大火燒開，加入剩余的鹽、鴿精、味精調(diào)味后淋香油出鍋，裝入盤中。 3、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時放入牛肉丁小火煸炒2分鐘，用鮑汁、蠔油、胡椒粉、糖、老抽調(diào)味后加10克濕淀粉勾芡，淋明油出鍋，分成兩份分別擺在豆 腐兩側(cè)。4、草頭入沸水中，加鹽2克大火汆1分鐘取出，擺“S”狀環(huán)繞在牛肉周圍，撒上松子將兩個蛋黃放在牛肉丁上即可。
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特點：葷素搭配，色彩搭配明亮，口感滑嫩。
師傅點撥：豆腐在燒制時動作一定要輕，否則容易破碎。
創(chuàng)意：這是道改良菜,原版是將做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上,當(dāng)牛肉粒的湯汁滲透到面包丁中時,面包就會失去炸后的酥脆,所以在改良菜中用豆腐代替面包,一是避免原版菜肴的缺憾,二是起到了葷素搭配的作用
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