什錦素汁火局本魷

南通皇瑞酒樓招牌菜
制作/陳偉：高級烹調(diào)師，江蘇烹?yún)f(xié)會員，曾就職于南通今日休閑酒店、嘉賓發(fā)酒樓、日月潭大酒店，現(xiàn)任南通皇瑞酒樓爐頭。

魷魚做法很多，但它能脫穎而出的原因完全在于對“什錦素汁”的好奇，不知道這種由芹菜汁、洋蔥汁、胡蘿卜汁、沙姜粉、美極鮮味汁等調(diào)料搭配而成的味汁是給魷魚什么滋味，是美極鮮的鮮、蔬菜汁的清香還是沙姜粉的微辣？直到試做后你才發(fā)現(xiàn)，它既給了魷魚鮮、微辣又給了它蔬菜的清香。

原料：新鮮魷魚500克，青椒粒、紅椒粒共50克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：蒜蓉30克，自制什錦素汁、黃油、紅油、洋蔥粒各20克，紅曲粉4克，白糖8克，美極鮮生抽15克，味精10克，色拉油1千克,八角2克、香葉、大蒜頭、生姜、蔥段各5克，洋蔥絲15克，西芹段15克。
制作：1、干鍋內(nèi)加八角、香葉、生姜、蔥段、洋蔥絲、西芹段、大蒜頭小火煸2分鐘，加水500克、紅曲粉小火燒開后再用小火燒10分鐘至湯汁變紅，過濾后入容器內(nèi)冷卻備用。2、魷魚剝?nèi)ネ庖�，掏出�?nèi)臟洗凈，放在容器內(nèi)加什錦素汁、紅曲粉汁腌3小時，取出入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入魷魚小火滑至表皮起脆殼，撈出控油。4、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時入黃油、蒜蓉、青椒粒15克、紅椒粒15克、洋蔥粒15克、紅油小火煸香，入美極鮮、白糖、味精、魷魚調(diào)勻后出鍋，裝入盤中，用剩余的青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒點綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點：色澤紅潤，營養(yǎng)豐富，鮮味濃郁。
制作關(guān)鍵：1、腌漬魷魚的時間不要太長，一般控制在三四個小時即可。2、浸炸魷魚時，一定要控制好油溫和浸炸時間。
備注：什錦素汁的制作方法 芹菜汁500克，洋蔥汁300克，胡蘿卜汁200克，沙姜粉300克，美極鮮味汁250克，蔥姜酒200克，高度白酒10克，白糖10克，味精8克調(diào)勻即可。 
特點：帶有素菜的清香，口味咸鮮。什錦素汁的應(yīng)用：可以用于腌漬魚類或者禽類，主要起到祛腥膻、增加菜肴香味的作用。在制作用什錦素汁腌漬的菜肴時，一般要先用什錦素汁腌好原料（時間一般都要控制在3-4個小時），然后鍋內(nèi)放入色拉油，入青紅椒粒煸香，放入腌漬好的原料烹調(diào)，并用調(diào)料調(diào)味，再淋入少量紅油烹調(diào)，這樣做出來的菜肴口味最佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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