招牌小爐鴨
小爐鴨是在北京烤鴨的基礎(chǔ)上改進(jìn)的菜品。要做好此菜應(yīng)選用2-3個(gè)月大的仔鴨為原料,先將仔鴨腌漬入味,烤制前再往鴨腹中釀入事先炒好的豉椒醬,用竹簽子封口,再?gòu)目竞玫镍喿痈怪腥〕鲞@些醬汁,隨黃瓜條、蔥白、荷葉餅、椒鹽一起食用。小爐鴨的特點(diǎn)鴨肉皮香脆、肉鮮嫩,腴美醇香,久食不厭。
1、選料:應(yīng)選夏秋之季在稻田里飼養(yǎng)了70-90天的仔鴨,體重為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食,肉質(zhì)細(xì)膩,鮮嫩而美,不肥不瘦。
2、宰殺、腌漬:從鴨脖處劃一刀,割斷氣管、食管,放凈血,趁鴨體溫還未涼時(shí),用70-80℃的熱水浸燙、褪毛(要保持鴨皮肉光滑潔凈、無(wú)破損,才能保證成菜的質(zhì)量),然后在腹與腔門處開(kāi)一小口,摳去內(nèi)臟、氣管等,再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用,處理好后用清水沖洗干凈,加米酒、姜汁、啤酒、淡鹽水浸泡2小時(shí),控干水分,擦凈鴨身上的水分,再用花椒鹽25克擦遍鴨身,并將熱花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內(nèi)腌漬1.5小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、燙皮、風(fēng)干:將腌制好的仔鴨從開(kāi)口處釀入事先炒好的豉椒醬100克,用細(xì)竹簽子交叉封口,入沸水鍋內(nèi)燙至鴨皮繃緊,撈出控水后在鴨身上均勻地涂抹飴糖,將鴨子從脖子處上鉤,掛起后用電風(fēng)扇吹至鴨皮干爽時(shí)待烤。
4、烤制:烤制時(shí)最好用掛爐、燒果木烤制?局魄跋葘t內(nèi)升溫,爐內(nèi)溫度達(dá)到220-240℃時(shí),將鴨子入內(nèi)烤制,烤時(shí)火力要稍微猛些,這樣可以使鴨皮很快著色,減少鴨子吐油過(guò)多、肉質(zhì)發(fā)硬。仔鴨本身特別鮮嫩,不宜長(zhǎng)時(shí)間烤制,時(shí)間約為18分鐘,而且其間要不停轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身,這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐后,往鴨身上刷香油即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、改刀裝盤:烤好的鴨子要先抽去竹簽,將仔鴨腹內(nèi)的豉椒醬倒入小碗內(nèi),然后將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中,再擺成鴨子的形狀,跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上桌。
備注:豉椒醬的制作:
原料:姜豉末25克,海鮮醬25克,南乳5克,花生醬15克,蠔油10克,黑胡椒粉3克,味精8克,雞精5克,蒜蓉15克,蔥頭粒30克,尖椒粒25克,香菜末20克,色拉油35克,五香粉5克。
制作:鍋內(nèi)放入色拉油,燒至七成熱時(shí)放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒小火煸炒出香,放入除香菜末外的其他調(diào)料調(diào)勻出鍋,最后撒上香菜末即可。
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