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菊花牛肉丸

原料牛肉丸400克，A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克）。
調(diào)料B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油、紅湯各100克。
制作1.把A料過(guò)水后放入盤(pán)內(nèi)。2.將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，牛肉丸呈菊花狀。3.鍋內(nèi)加入秘制紅油、紅湯，再加入B料調(diào)味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內(nèi)燒制5分鐘，倒入裝有A料的盤(pán)中，加入原湯即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
關(guān)鍵牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。
◎紅油制作鍋燒熱放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱、后入蔥頭、姜片各50克，炸香之后撈出，放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘，將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個(gè)，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內(nèi)炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
◎牛肉丸制作1.將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗凈發(fā)好，切碎。2.將牛霖、肥肉、蝦米，金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚(yú)露500克，胡椒粉40克，倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開(kāi)至熟即可。
關(guān)鍵1.牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。2.淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過(guò)多，丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是讓調(diào)料充分入味，防止脫漿廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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