川版鵝掌撈粉絲
原料:
鵝掌、粉絲、姜塊、香菜、蠔油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒、高湯,以及八角、香葉等香料各適量
制法:
1、首先,要對主要原料進行初加工。
把鵝掌逐一進行初加工并治凈,下入開水鍋里汆水后,撈出來瀝水待用。把粉絲放入溫水盆里浸泡,待用(圖1),另外把小蔥切成蔥花(圖2)。
2、其次,是事先在鍋里煮制鵝掌。
往大鍋里倒入高湯,依次放入適量的姜塊、香菜、蠔油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒,以及八角、香葉等香料,大火燒開后下入汆過水的鵝掌,小火燜至鵝掌軟熟,關(guān)火后把大鍋里的料渣打去,把帶湯的鵝掌按一定的量分別舀入砂鍋里(每個砂鍋4只鵝掌,重約300克),送入保鮮柜里冷藏(圖3)。
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3、再次,是臨上桌前的灶上烹制。
等到上菜時,只需從保鮮柜里取出砂鍋,架在火上,待鍋里的湯汁燒沸后,放入事先泡發(fā)好的粉絲(圖4、5)。
4、其間,要用長木筷去撈拌砂鍋里的食材(圖6 )。
5、使煮鵝掌的湯汁充分浸入粉絲(圖7、8)。
6、等到原料煮熟時,淋入適量的香油并撈拌勻(圖9 )
7、最后撒些蔥花,便可夾取砂鍋放在石板上端上桌(圖10)
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特色:
成都天香仁和酒樓是成都的知名社會酒樓,多年來,該酒樓一直有不少的旺銷菜,鵝掌撈粉絲就是其中一例。
這家酒樓煲仔主管是唐書貴師傅,他做這道菜已經(jīng)很多年了。唐師傅是“70后”,外表憨厚,聲音洪亮。據(jù)他自己介紹,他從1995年開始從事餐飲,2000年左右開始做這道鵝掌撈粉絲。
他回憶道,當時成都餐飲市場最早開始做這道菜,還是從外地來的泰國餐飲朋友做的。泰國餐飲朋友用泰國的調(diào)料,結(jié)合中國人常吃的食材,烹制出了這道味道獨特的佳肴。而他和一些廚師朋友后來就在泰國版鵝掌撈粉絲的基礎上,改良創(chuàng)新出了這道川版鵝掌撈粉絲。唐師傅2006年進入成都天香仁和酒樓(宏濟新路店)事廚,仍然主要做這道鵝掌撈粉絲。
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這道菜可謂是該酒樓的“當家菜”之一,其口味咸鮮鮮香。平時平均每天要賣出六七十份,每月平均要賣出2000多份。他們店生意最好時要數(shù)春節(jié)了,像往年春節(jié)期間,一天生意最旺時,光是這道鵝掌撈粉絲就要賣出一百七八十份,一個月最多要賣出3000多份。而他們店一份鵝掌撈粉絲(大份)賣58元一份,若以往年春節(jié)銷售最旺季來算,一個月光是這一道菜就可以達到十七八萬的銷售額!
出品人:唐書貴
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