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大廚招牌菜-蒜香帝皇蟹,金蒜的做法

招牌賣點(diǎn)

而這道蒜香帝皇蟹便是從那里借鑒而來:韭菜打底,鋪上碼入味的粉絲,再蓋上淋入金蒜碎的帝皇蟹,采取堂烹的上菜方式,賣相大氣,現(xiàn)場(chǎng)氣氛活躍,揭蓋的瞬間蒜香襲人。這道菜賣相大氣,但價(jià)格卻很親民:酒樓從廣州購入每只重約2斤半的冰鮮帝皇蟹,進(jìn)貨價(jià)65元/斤,每只出兩份,售價(jià)168元,食客覺得很實(shí)惠,酒店也依然能保持60%的毛利。

批量預(yù)制: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、冰鮮帝皇蟹2只(從深海域捕撈上來,趁鮮活時(shí)蒸制后速凍)解凍,掀開蟹殼,蟹腿斬段,剪掉一側(cè)的硬殼,露出蟹肉;蟹身斬成六塊。將蟹腿、蟹身放入盆中,加適量美極鮮味汁抓勻,腌制5分鐘入味;泡透的粉絲600克瀝干水分,加美極鮮味汁40克、蠔油20克、味精、雞精各12克攪拌均勻。

2、取4個(gè)長方形不粘鍋,底部分別墊入韭菜段100克,再鋪上調(diào)好味的粉絲150克,在中央部分?jǐn)[入三塊蟹肉,淋金蒜碎20克,上面蓋個(gè)蟹殼。

3、取10段蟹腿分別澆入金蒜碎10克,沿蟹殼周邊擺放拼回原形,在蟹腿和粉絲上再淋入金蒜碎(帶油)30克,在蟹腿上淋雞湯30克,放香蔥碎10克,加蓋放置一旁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

取一鍋帝皇蟹,帶卡式爐上桌,現(xiàn)場(chǎng)開火加熱8分鐘至熟,掀開鍋蓋,蒜香四溢。

金蒜制作:

1、鍋入寬油燒至五成熱,下入剁碎的生蒜茸1000克,小火炸約90秒至色澤金黃,撈出控油,納入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克,與炸蒜茸混合均勻,倒入六成熱的色拉油至剛剛淹沒蒜茸即成。

1、帝皇蟹解凍,掀開蟹殼,蟹腿斬?cái),蟹肉斬塊。

2、炸至金黃的蒜茸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、蟹身、蟹腿加調(diào)料抓勻,腌制入味。

4、粉絲泡透后加調(diào)料拌勻。

5、在韭菜段上鋪入調(diào)好味的粉絲。

6、蟹腿上放金蒜碎。

7、批量預(yù)制好的蒜香帝皇蟹,配卡式爐即可上桌。


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