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香米炒蟹[煙臺漁家燈火餐廳旺銷菜]

“漁家燈火”是一家以膠東海鮮為主打的時尚餐廳,在籌備之初,行政總廚提鵬跑遍了膠東地區(qū)各個村鎮(zhèn)的近20家火爆小店嘗菜,還從農戶家中找自制醬料、漁民手中收新鮮海貨,推出了一批搭配新穎、賣相精細、口味地道的創(chuàng)新家常菜,吸引了眾多死忠的食客粉絲,創(chuàng)造了驚人的銷售業(yè)績——碼頭海草烙每天賣出80斤,香米炒蟹單店日售120份,香酥大黃花年銷售額近百萬......

制作:煙臺漁家燈火餐廳行政總廚 提鵬

一份炒米飯毛利有多高?能賣多少份?漁家燈火的這道米飯告訴我們:毛利可以做到75%,單店日售80份!其美味好吃的秘訣有兩點:首先,炒制米飯時所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮過,豆腥味全無,又增加了香甜,且使成菜顏色更亮;其次,制作時先放老抽,后添高湯,之后再放入米飯半煮半炒,既入味又上色,且顆粒分明,極有嚼頭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作流程:

1、餐廳每天要用掉八托盤的蟹殼。

2、取蟹肉12塊,薄薄地拍上一層淀粉。

3、蟹塊下入六成熱油炸至表面微黃,撈出瀝油備用。

4、取兩個蟹殼,淋熱油備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、鍋入底油燒至五成熱,下入姜末、蔥末各10克爆香,舀入自制蜂蜜老抽50克炒勻。

6、添入清水300克攪勻。

7、倒入炸好的蟹肉塊中火半煮半炒1分鐘。

8、倒入米飯550克。

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9、大火翻勻,同時不斷用手勺砸向米飯。

10、離火放香蔥碎、紅椒粒各10克,起鍋裝盤,頂端擺入兩個蟹殼裝飾即可。

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來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666


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