陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:
進(jìn)口鵝掌10千克,金華火腿1千克,龍骨2、5千克,豬瘦肉1、5千克,雞肉、雞爪各500克,老姜、干蔥頭各250克,蔥段400克,火腿皮200克。
調(diào)料:李錦記蠔油半瓶,精鹽、美極鮮醬油各450克,老抽250克,冰糖350克,進(jìn)口雞粉200克(或國(guó)產(chǎn)雞粉260克),不含鹽味精220-240克(或含鹽味精180-200克),二湯20千克。
制作:
1、鵝掌(速凍,20元/只)用冷水洗凈解凍,斬去爪尖,瀝干水分,依次下入七、八成熱的油鍋中,炸至酥脆且呈黃褐色時(shí),撈出(高油溫迅速封住鵝掌內(nèi)的膠原蛋白,表皮不易破損,是鹵制入味的保障)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、老姜、干蔥頭拍破,與蔥段一同下入油鍋中炸至干香,撈出夾入竹篦上,再放入墊有竹筷的不銹鋼桶中。
3、火腿皮在火上燒干肥肉,洗凈,火腿(斬件)、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪焯水洗凈。
4、將火腿皮、火腿、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪等放入不銹鋼桶中,再放入鵝掌,注入二湯,用旺火燒沸,調(diào)入蠔油、美極鮮醬油、老抽、冰糖、雞粉和味精,用盤子反扣原料,使其淹沒于湯汁中,改用小火煲約90分鐘熄火,再燜約半小時(shí)至鵝掌脫骨。
5、將煲好的鵝掌取出,放入保鮮盒內(nèi),再注入過濾后的原汁,待晾冷,放入1℃冰柜中存放(也可將鵝掌放入保鮮盒中,再注入干凈的色拉油浸泡保存)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:
油發(fā)花膠1塊(約300克)。
調(diào)料:
雞湯750克,鮑汁20克,鹽11克,鮑魚汁8克,雞粉30克,色拉油15克。
制作:
1、將漲發(fā)好的花膠放在砂煲內(nèi),放入雞湯、鮑汁、鹽6克、雞粉15克小火煲開,直到柔軟糯滑,口感綿柔時(shí)取出。
2、從加熱箱里面取出窩碟,放上鵝掌和魚肚。從鵝掌原來的鹵汁里面打出100克的汁水,加鮑魚汁、雞粉15克、鹽5克調(diào)味。
3、小火收汁慢慢顯濃稠時(shí),改大火,并加入適量的色拉油迅速攪動(dòng),防止糊底、有焦味,影響品質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、待油攪入濃稠的鮑汁里面后即可離火,將鍋內(nèi)大火收好的鮑汁澆在鵝掌和魚肚上。
關(guān)鍵:
1、此菜選用的鵝掌是腥味較小的進(jìn)口鵝掌,其個(gè)頭較大(每500克5-7只),色澤較好,肉厚味美。鵝掌要選取沒有血污的。
2、炸制鵝掌的油溫宜高,每次:投入的數(shù)量不宜太多,且一定要炸干內(nèi)部的水分,這樣煲出的鵝掌顏色才好看。
3、鵝掌煲制的時(shí)間要足,這樣口感和味道才好。
賣點(diǎn):
此菜是粵菜中最常見的一款以魚肚為原料的菜肴,每一步環(huán)環(huán)相扣,極大體地現(xiàn)了粵菜對(duì)原料烹制的精益求精。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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