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閩菜首席名菜“佛跳墻”詳細(xì)制作要點(diǎn)匯總

佛跳墻是閩菜系的首席名菜,又叫“滿壇香”、“福壽全”,是把幾十種名貴原料煨于一壇的高級(jí)烹調(diào)做法,吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩,同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值極高,具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防止虛寒等功效,妙不可言,滋味無窮。

其實(shí)吃佛跳墻最主要就是喝湯,湯的好壞直接決定了佛跳墻的品質(zhì),而想要把湯做好就要把握好以下幾點(diǎn):

1、沒有家養(yǎng)的老母雞湯不鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、沒有黃牛的腿肉湯不清。
3、沒有金華火腿和家養(yǎng)的老鴨湯就不香。
4、沒有龍骨湯就不滋。
5、沒有豬皮湯就不膠。
6、沒有瑤柱湯就不海味。

只有具備了以上的六個(gè)基本條件,才能夠保證湯的濃郁夠足。而保證湯鮮美的另一個(gè)原因就是要保證食材與湯水的比例,100千克的原料最終要熬制出100千克的湯水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的純凈水,熬制5小時(shí)以上,最后只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的濃湯,那樣,湯的味道會(huì)更加鮮美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蒸、煮提鮮的味道都不同

在熬制湯水的整個(gè)制作過程中,是不能添加鹽和味精的,可是現(xiàn)在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的,做出來的湯水就是一個(gè)復(fù)合味,而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統(tǒng)的福建廚師的增鮮做法是:用鮮湯調(diào)味。先將干魷魚泡制漲發(fā)(在泡制的過程中加入少許生姜、料酒、一點(diǎn)兒八角),再用高湯隔水蒸制;或?qū)幹崆芭莺,入高湯中隔水蒸制。這樣制成的湯鮮美無比,適合用來給各種海鮮菜肴提鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這兩種湯都是蒸出來的,與煮出來的湯顏色上有區(qū)別。蒸出來的湯顏色比較淺,透明度比較高,而煮湯的原料經(jīng)過大火翻煮,已經(jīng)將食材的碎屑煮進(jìn)湯里面去,形成了一些懸浮物,透明度就比較。通過蒸、煮兩種方式制成的湯,在味道上也有很大的差別,蒸出來的湯味道比較柔和,煮出來的湯味道比較濃厚。

在沒有味精使用的年代,老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產(chǎn)品來做鮮湯,比如海腸、牡蠣、海蝦等,放在樹蔭或屋檐下面太陽不能直曬的地方晾曬,還必須是熱浪又能夠吹得到的地方,使海產(chǎn)品快速干化。然后把它們磨成粉,用多層紗布包起來,放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質(zhì)提煉出來的鮮湯,味道是化學(xué)調(diào)味料無法相比的,舌頭不會(huì)感到干燥,更容易令人產(chǎn)生回味、回香的味覺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

用這些海產(chǎn)品來給湯增鮮是絕對(duì)不能用現(xiàn)代的烘烤機(jī)來烘烤海鮮的,這種機(jī)器的溫度太高,會(huì)破壞食材內(nèi)部的鮮味,高溫會(huì)令海鮮內(nèi)部的油脂滲出來,使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬,如果讓太陽直曬,那么,海味的顏色就會(huì)變深,在蒸制湯水時(shí)就會(huì)影響湯水的顏色,不鮮白。

使用天然顏料上色

這個(gè)道理就像是做東坡肉一樣, 有一些人做的東坡肉,剛上桌的時(shí)候顏色還比較亮,可是過一段時(shí)間顏色就變得暗淡了,而有的人做的東坡肉,即使是放一個(gè)晚上,第二天看表皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區(qū)別。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

使用天然原料給東坡肉上色時(shí),要先將油燒熱,再下入紅糖慢慢炒化,然后下入醬油,繼續(xù)炒化,這時(shí)候要下入適量的醋,使鍋內(nèi)的調(diào)料互相融合,期間火候一定不能大,跟著下入調(diào)好的湯、放入肉塊,這樣顏色才能上在肉塊上,如果火大了,顏色同樣上不住。

魚肚水發(fā)、油發(fā)效果大不同

魚肚是廚師經(jīng)常會(huì)使用到的一種原料,一般是用水或油來發(fā)制,但這兩種方法發(fā)制出來的口感是截然不同的。用水發(fā)制的魚肚比較柔嫩軟滑,用油發(fā)制的魚肚則口感比較柴,但在后期制作時(shí)比較容易入味,因?yàn)橛桶l(fā)的魚肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

不同的魚肚要用不同的方法去發(fā)制,比如說鳘魚肚就適合用水來發(fā),發(fā)出來的口感很爽滑;而鰻魚肚、或質(zhì)量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發(fā),因?yàn)檫@些魚肚都比較薄,如果水發(fā)的話會(huì)容易爛掉,所以都是選擇油發(fā)。

如果不得已要用水發(fā)的話,一定要提前將原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、紹酒隔水來蒸,取出再放入涼水中泡制。

不管是水發(fā)還是油發(fā),其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發(fā)制魚肚和發(fā)制海參在有些時(shí)候是會(huì)有相似的地方的,不過魚肚不宜發(fā)得過大,否則會(huì)使口感變得松軟,柔韌性不夠,不再富有彈性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

發(fā)蹄筋要提前油泡

個(gè)頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發(fā);而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個(gè)頭比較小、質(zhì)感比較硬,用水發(fā)不易成形,所以適合用油來發(fā),將其體積蓬松起來,后期也容易入味。

蹄筋在油發(fā)前,一定要先用溫油浸泡,最好能夠浸泡12小時(shí),讓油份先充份進(jìn)入到食材內(nèi)部,然后下入7、8成熱的油鍋中炸制,那樣,就會(huì)聽到蹄筋發(fā)出清脆的聲響。一定要看準(zhǔn)油溫再下料,不然油溫高了,蹄筋外面都炸硬了,里面還沒熱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

還有一種半水半油發(fā)的方法,就是將蹄筋放入油鍋中發(fā)制到80%左右的程度后,撈出來放進(jìn)水里繼續(xù)發(fā)制。因?yàn)橛袝r(shí)候客人會(huì)臨時(shí)點(diǎn)蹄筋的菜式,所以我們就要提前將蹄筋發(fā)到95左右的程度,提前準(zhǔn)備好,起菜時(shí)只需要在稍微發(fā)一下,就可用來做蹄筋的菜肴了。


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