原料:
鵝掌500克,香芹5克。
調(diào)料:
金牌潮州鹵水1000克。
金牌潮州鹵水詳細(xì)配方:
原料:
A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對(duì)。
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C香菜(去葉)500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。
D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰國魚露300克,味精800克,美極鮮醬油500克,廣東米酒500克,紹興花雕酒120克,玫瑰露酒350克,鹽750克。
E鹵水油1500克。
制作:
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時(shí),轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí),再用大火煲1小時(shí)過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘,撈出用紗布包裹。
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3、鍋入色拉油,燒至五成熱時(shí)入剩余的C小火浸炸10分鐘,撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不銹鋼桶中,大火煲0.5小時(shí),改小火煲1.5小時(shí)后取出B料、C料,下D料小火熬20分鐘,熄火后入E料調(diào)勻即可。
應(yīng)用:
適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
原料:
A雞油2500克,豬板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。
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D色拉油7.5千克。
制作:
1、A料切5厘米的塊,入沸水中大火汆1分鐘撈出;B料洗凈,裝入香料包中。
2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入A料、B料、C料大火燒滾,改小火熬2小時(shí),過濾取油即可。
制作方法:
鵝掌洗凈,入沸水中大火汆3分鐘,撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘,撈出裝盤,用香芹點(diǎn)綴。
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