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鹵水鵝掌金牌潮州鹵水詳細(xì)配方

原料：

鵝掌500克，香芹5克。

調(diào)料：
金牌潮州鹵水1000克。

金牌潮州鹵水詳細(xì)配方：

原料：

A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對(duì)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。

E鹵水油1500克。

制作：

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí)，再用大火煲1小時(shí)過濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時(shí)，改小火煲1.5小時(shí)后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。

應(yīng)用：
適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

原料：

A雞油2500克,豬板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

D色拉油7.5千克。

制作：

1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時(shí)，過濾取油即可。

制作方法：

鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點(diǎn)綴。

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