中國干菜四大金剛之王黃花菜

黃花菜別名金針菇、萱草、忘憂草等，為百合科。黃花菜屬多年生草本植物，與木耳、香菇、玉蘭片被稱作干菜的“四大金剛”。分布于我國的東北、內(nèi)蒙古東部、河北、山東、山西、陜西和甘肅東部、安徽省等地。喜生于山坡草地、雜草甸、林綠、林下和灌木叢中，花期6～8月，果期7～9月。
黃花菜的葉、根、莖、花均可入肴入藥，味甘性平，有養(yǎng)血、平肝、鎮(zhèn)靜、安腦之功效�！侗静菥V目》之：“烹食可以適口，能去濕利水，除熱通淋，開胸寬膈，令人心平氣和，無有憂郁，故以萱名�！崩顣r珍也提出了“鹿食九種解毒之草，萱草乃其中之一”�，F(xiàn)代科學(xué)分析：黃花菜每100g幼苗中含蛋白質(zhì)2.63g，脂肪0.89g，纖維3.59g，胡蘿卜素0.39mg，維生素B20.77mg，維生素C340mg。每100g鮮花中含胡蘿卜素1.95mg，維生素B20.118mg，維生素C131mg；每100g干花中含鉀2420mg，鈣660mg，鎂227mg，磷588mg，鈉41mg，鐵96mg，錳8.7mg，鋅5.2mg，銅1.1mg。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

黃花菜是佐餐佳肴，或葷或素，或炒、燒、煮、熘、氽湯等皆宜。鮮黃花菜炒吃味道特別鮮美，干黃花菜既可做菜也可以做湯。營養(yǎng)豐富的黃花菜自古以來就被稱為名貴佳肴席上佳品，是烹制各種菜肴的上乘原料。3～5月幼苗出土，4～5片葉時可采其嫩苗炒食或做湯，6～8月盛花期可分批采其大花蕾或剛開的花。鮮黃花菜的花粉里含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但吃下去后，在體內(nèi)會被氧化成毒性很大的類秋水堿。這種物質(zhì)能強(qiáng)烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.1mg～0.2mg的秋水仙堿（相當(dāng)于食用鮮黃花菜50g～100g）就會發(fā)生急性中毒，如果一次食入20mg的秋水仙堿可致人死亡，故而一般新鮮黃花菜不宜多食。吃時要把含有花粉的花蕊全部摘除，再沖洗干凈用沸水焯水時間長一些，然后用涼水浸泡20分鐘以上，使其所含的秋水仙堿溶于水中，以免中毒。秋水仙堿經(jīng)干制或鹽漬均可去除，購買干黃花菜時可以通過一看、二聞、三攥來辨別質(zhì)量的好壞。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

看，顏色亮黃，條長而粗壯，粗細(xì)均勻者為優(yōu)質(zhì)；顏色深黃并略顯微紅，條形短瘦，不甚均勻者質(zhì)量次之；顏色黃褐條形短瘦蜷縮，長短不一，帶有泥沙的則質(zhì)量最次。

聞，聞黃花菜的氣味，有清香者為優(yōu)質(zhì)，有霉味者為變質(zhì)品，有硫磺味者為熏制品，有煙味者為串煙嚴(yán)重的。
攥，手攥一把黃花菜，手感柔軟有彈性，松開后黃花菜也隨即松散，說明是水分含量少；松開后黃花菜不易散開的表明水分含量較多；若松手時有黏手感，證明已有所變質(zhì)。

黃花菜含粗纖維較多，腸胃病患者慎食，患有皮膚瘙癢者忌食�，F(xiàn)例舉一些用黃花菜制作的菜肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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黃花菜什錦羹

原料：

處理好的鮮黃花菜100g，豆腐60g，水發(fā)竹蓀50g，鮮香菇30g，熟瘦火腿15g，小蔥8g，精鹽、味精、雞精、高湯適量。

制作：

1.豆腐、香菇、竹蓀、火腿、小蔥均切成細(xì)絲待用，黃花菜切寸段。
2.鍋內(nèi)入高湯燒開，下黃花菜、豆腐、香菇、竹蓀、火腿，用鹽調(diào)味，煮至入味時下味精、雞精，用水淀粉勾芡，起鍋裝入湯碗內(nèi)，撒蔥絲，淋香油即可。

特點(diǎn)：滑潤清淡，解酒解憂，疏肝明目。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


脆皮黃花菜

原料：

處理好的鮮黃花菜50g，脆皮糊適量，鹽3g，椒鹽一碟，色拉油500g（實(shí)耗75g）。

制作：

1.將黃花菜吸干水分，用鹽腌漬5分鐘待用。
2.鍋內(nèi)色拉油燒熱至三四成時，將黃花菜一一掛脆皮糊入油鍋炸至成熟撈出，待油溫升至七成熱時復(fù)炸一下?lián)瞥鰹r油裝盤，帶椒鹽味碟上桌即可。

特點(diǎn)：味道香脆，健腦益智。


黃花菜百合蒸童子雞 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料：

水發(fā)黃花菜500g，鮮百合300g，童子雞1只，蔥段、姜片、精鹽、味精、料酒、胡椒粉適量。

制作：

1.水發(fā)黃花菜洗凈焯水待用，鮮百合洗凈待用。
2.童子雞宰殺后去毛，掏出內(nèi)臟洗凈。將黃花菜用油鹽拌勻填入雞膛內(nèi)。
3.取大碗1只放入童子雞，加入清水、精鹽、料酒、蔥段、姜片，入蒸屜蒸至雞肉爛時取出，調(diào)入味精、胡椒粉即可。

特點(diǎn)：味道鮮美，助消化，消渴。


明爐咸鵝黃花菜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料：

咸鵝半只，水發(fā)黃花菜150g，冰糖15g，料酒、蔥（挽結(jié)）、姜（拍松）、味精、胡椒粉適量。

制作：

1.水發(fā)黃花菜擇洗干凈待用。
2.咸鵝用洗米水浸泡半天去除咸味、腥味。鍋?zhàn)⑷肭逅疅�開后入咸鵝焯水后洗凈。高壓鍋內(nèi)注入清水，加冰糖、料酒、蔥、姜壓熟后取出晾涼。原湯用味精、胡椒粉調(diào)味，加入水發(fā)黃花菜煨至入味取出，將黃花菜整齊地擺入玻璃明爐內(nèi)，晾涼的咸鵝去骨改刀成條擺在明爐內(nèi)的黃花菜上，加入原湯入籠蒸熱，點(diǎn)蠟燭上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：葷鮮素肥，養(yǎng)心，養(yǎng)血。


黃花菜茶筍炒肉絲

原料：

水發(fā)黃花菜150g，水發(fā)茶筍150g，豬肉絲100g，紅椒絲50g，蔥花、姜末、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、清湯、食油各適量。

制作：

1.將水發(fā)黃花菜擇洗干凈，切成寸段，水發(fā)茶筍洗凈也切成寸段，紅椒切成絲，豬肉絲上味上漿，在4～5成熱油中滑熟。
2.原鍋留底油投入蔥花、姜末煸香，再放入肉絲、黃花菜、茶筍、紅椒翻炒，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、清湯炒至入味即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：咸鮮爽口，可防治神經(jīng)衰弱、反應(yīng)遲鈍、記憶力減退、食欲不振、體虛乏力等癥。


黃花菜燜飯

原料：

處理過的新鮮黃花菜100g，泰國香米200g，鹽、味精、調(diào)和油適量。

制作：

1.取砂鍋一只，把洗凈的泰國香米放入砂鍋內(nèi)，加適量水加蓋上火煮熟。
2.把處理好的黃花菜切細(xì)，用油和鹽爆炒一下，等砂鍋內(nèi)水快干時，再倒入砂鍋內(nèi)，飯熟時，撒些味精，將米飯和黃花菜拌勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：色澤誘人，清香撲鼻，適用于熱毒腫痛、痢疾、便血、小便赤澀、營養(yǎng)不良等。

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