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廣式茶點-腸粉制作技術(shù)及圖解

廣東腸粉，又叫布拉粉，是一種米制品，亦稱布拉粉、卷粉、豬腸粉（因為形似豬腸）。因為早市的銷量很大，多數(shù)店家供不應(yīng)求，人們常常排隊候吃，因此又被稱之為“搶粉”。出品時以“白如雪、薄如紙、油光閃亮，香滑可口”而著稱，讓人一吃難忘。在我國南方地區(qū)廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食。它價廉、味美，老少皆宜，人人皆知。從不起眼的茶市，到五星級的高級酒店，幾乎都有供應(yīng)。

制作詳解： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

在線答疑

一、粉漿是如何制作的？

傳統(tǒng)方法制作粉漿，都是取隔年的硬粳米用清水浸泡一夜后用石磨磨制而成的，但是由于這種方法操作繁瑣，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人這么操作了。

現(xiàn)在，廚師們多是用淀粉來調(diào)制粉漿，給大家提供一款調(diào)制方法：粘米粉500克放入盆內(nèi)，下入生雞蛋1個的蛋清、馬蹄粉50克混合均勻，倒入花生油50克、清水1千克調(diào)拌均勻即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

腸粉漿配方分享
（分享人/潘俊龍）

粉漿一
1、粘米粉500克加1500克清水搓勻。
2、玉米淀粉125克、風(fēng)車生粉310克、色拉油187克調(diào)拌均勻。然后將兩種調(diào)料混合即可。

粉漿二廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、粘米粉500克加入875克清水搓勻。
2、澄面78克、風(fēng)車生粉110克、色拉油94克調(diào)拌均勻。然后將兩種調(diào)料混合即可。

二、前面演示的是熟料腸粉的制作方法，如果生的餡料，腸粉又將如何制作呢？

很簡單，將粉漿先倒入容器內(nèi)鋪勻，然后將調(diào)拌好的餡料平鋪在粉漿上，大火蒸5分鐘左右，開蓋后用塑料板切成需要的寬度，鏟成卷后裝盤即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、腸粉上桌后搭配的海鮮醬油是如何制作的？

跟蒸魚用的豉油做法相似，具體做法：1.姜塊、蔥段、蒜頭各80克，香菜根200克洗凈，入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，離火撈出炸香的原料。2.取一小號煲桶，加入清水4千克、香芹200克、胡蘿卜條100克、干蔥頭塊150克、香菇柄50克小火煲至湯沸，加入炸香的蔬菜料，小火熬約20分鐘，加入冰糖150克改大火熬10分鐘，這時湯汁為2.5-3千克，倒入魚露250克，生抽、東古一品鮮各150克，喼汁20克，美極鮮味汁200克小火燒開即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
如果包裹的原料口感比較油膩，可以在醬油的基礎(chǔ)上再加入少量的青芥辣調(diào)整風(fēng)味。

操作圖解：

棉布用水清洗，鋪入蒸屜內(nèi)

取一手勺米漿舀入蒸屜內(nèi)，用手勺將米漿抹平

蓋上蓋子，大概蒸約2分鐘

成品扣在塑料案板上（案板上提前刷一點點的色拉油），借助塑料板輕輕取下棉布廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如果制作有餡的腸粉，需要將餡料放在腸粉上，卷起改刀即可

素腸粉：

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