當(dāng)家肉
這款“當(dāng)家肉”也叫“壇子肉”,很多的餐廳都有銷售,也很受顧客歡迎!爱(dāng)家肉”是在梅菜扣肉的基礎(chǔ)上改良而來,加入了湘菜的特色調(diào)料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸后壓再蒸,三步入味祛油膩,口感軟糯肥而不膩,豆豉味濃郁,口感干香。
初加工:
1.選用帶皮三層五花肉15千克,燒干凈毛(一定要高溫去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更勁道。),擦洗去掉表層的黑色雜質(zhì),沖水洗凈,切2厘米見方的塊。
2.梅干菜泡洗干凈,瀝干水分,入鍋內(nèi)加色拉油炒干水分,加少許鹽、粗辣椒面調(diào)味。
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熟處理:
1.鍋內(nèi)入色拉油,燒至七成熱,將五花肉入鍋內(nèi)炸至金黃色,撈出控油。
2.取高壓鍋,取整棵香蔥鋪在鍋底,加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒面300克,鋪竹篦子,將五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,適量紅曲粉(根據(jù)顏色酌情添加),蓋蓋,上氣大火燒開,調(diào)小火壓8分鐘。
3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內(nèi),入蒸箱蒸30分鐘,走菜裝盤即可。
制作關(guān)鍵:
1.選料時(shí)候要選擇三層五花肉,這樣的肉香味足,肥而不膩,改刀時(shí)肉不要切得太大,否則不容易成熟入味。
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2.炸肉的時(shí)候油溫要高,將五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時(shí)候我們沒有加水,而是用了大豆油,傳統(tǒng)用水壓肉做出來的肉比較“水”,油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續(xù)逼出,而且做出來的口感是干香的。
4.蒸肉時(shí)間不宜過久,30分鐘左右即可。
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