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川菜老師傅教授的4種川式鹵水配方及制作

川菜常用鹵水包括麻辣鹵水、白鹵水、辣鹵水、油鹵水四種。紅鹵水的“紅”來自于紅辣椒和糖色,口味咸鮮香辣,用途廣泛,既可以鹵制食材,又可以為多種食材做初熟處理。白鹵水無色無辣,突出咸鮮口,多用于鹵制素菜或者為食材做初熟處理。辣鹵水從紅鹵水升級而來,最大區(qū)別就是后者的麻辣口味更重。而油鹵水是如今常用的一種香型鹵水,其最大特點(diǎn)是油多湯少,以熱油燙熟食材,同時將油中的香氣輸送到原料中。


一、麻辣鹵水(紅鹵) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

中式香料:

八角50克 桂皮30克 丁香10克 草果50克 香茅草3克 當(dāng)歸30克 香葉5克 蓽撥10克 梔子10克 砂仁15克 白蔻6克 良姜30克 山柰8克 陳皮15克 羅漢果2個 小茴香30克

西式香料:

百里香10克 蛇蒿葉10克 鼠尾草20克 甘牛至葉25克 千里香15克 迷迭香20克

配料:

高湯60升 印度干辣椒2500克 干紅花椒1500克 化雞油2500克 冰糖250克 姜塊、鹽、味精、雞精各適量 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法:

1、將中式香料均打成細(xì)粉,待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來瀝水,湯汁不用。

2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒,待放入香料粉和西式香料后,調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時,至香味和麻辣味均充分釋放出來,即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵:

1、因中式香料大多塊頭比較大,故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時須打成細(xì)粉,以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過的,形狀較小,易出味,故不必打細(xì)。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強(qiáng),把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。

3、調(diào)鹵水時,加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

4、熬鹵水時,使用小火保持湯汁微沸即可,因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

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二、川式白鹵水

原料:

白胡椒200克,八角100克,千里香60克,小茴香75克,干辣椒40克,干南姜40克,白豆蔻50克,香菜籽30克,干紅花椒30克,山柰30克,桂皮15克,甘草10克,陳皮10克,香茅草10克,肉豆蔻10克,香葉6克,草果8個,香果2個,丁香3克。

湯料:

老母雞3只,豬手6個,老鴨3只,排骨2千克,雞爪2.5千克,棒子骨3千克,姜片、蔥段各250克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作流程:

1、棒子骨、老母雞、豬手、老鴨、雞爪、排骨分別洗凈,入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內(nèi),加入清水50千克燒開,放入姜片、蔥段小火熬1小時,撈出姜片、蔥段繼續(xù)用小火煮4小時,濾去渣料,約得鮮湯40千克。

2、香料入清水浸泡30分鐘,裝入袋中制成香料包。

3、鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi),加入香料包,燒開后放入適量鹽、味精、冰糖熬化即可。

配料解析:

調(diào)制川式白鹵水離不開白胡椒,作用是為食材祛腥提鮮香,若漏掉這味君料,則鹵熟的食材有一股隱隱的異味,吃多了令人發(fā)膩反胃。白鹵水的口味要求是吃不出麻辣,因此配香料時可以添干辣椒、干花椒,但用量不能太多,僅作祛異增香之用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


三、川式辣鹵水

調(diào)制流程:

1、將當(dāng)歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈,撈出瀝干備用。鍋內(nèi)放雞油500克、色拉油1000克燒熱,下入泡好的香料小火炸香,撈出晾涼,裝入紗布包中。

2、鍋內(nèi)油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃,撈出裝入紗布包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分,將醬料控油后裹進(jìn)料包。

4、鍋內(nèi)余油倒進(jìn)直徑30厘米的桶中,放入以上三個料包,添入高湯至八成滿(約20斤湯),再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克,調(diào)入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克,大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2-3小時,使各種料的香味充分融入鹵水中。


四、川式油鹵水

這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料,如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等,鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配方:

干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大蔥100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,鹽、雞精各適量,鮮湯1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。

調(diào)制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小時,撈起瀝干水分,塞入紗布內(nèi)制成香料包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將干辣椒去籽剪成節(jié),生姜拍破,大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱,下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香,添鮮湯熬開,放入香料包,調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低。


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