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火鍋雞的全套配方技術(shù)資料

過去我經(jīng)營的雞火鍋,都是客人就座點(diǎn)菜后才殺雞,等到把雞肉斬成塊放入炒鍋加底料炒香后,再放進(jìn)高壓鍋快速壓至軟熟,最后以“冷鍋”的形式上桌。這種現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的方式,在客人少時(shí)還適用,但如果就餐客人一多,要等雞做出來就夠等了。當(dāng)客人等得不耐煩時(shí),往往會選擇離開,這也導(dǎo)致了我們店客源流失。另外,像我這樣的小店,如果專門雇一個(gè)殺雞的廚工,再一直用液化氣燒著一鍋開水等著燙雞,那也會增加不少的經(jīng)營成本。因此,我一直都在琢磨該怎樣去改進(jìn)。

而我現(xiàn)在的改良方法是,把雞宰殺治凈并斬成塊,等入籠蒸熟后,再分裝在壇子里備用。當(dāng)有客人來點(diǎn)菜時(shí),才能快速制出“鍋底”上桌,而且味道也比以前穩(wěn)定多了。我的改良做法可以分為吊鮮湯、炒底料、制調(diào)味油、調(diào)味碟和兌鍋底這五步。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

吊鮮湯

我在制作雞火鍋時(shí),只選用農(nóng)家土母雞,因?yàn)檫@種雞本身鮮味比較足,所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準(zhǔn)備了一個(gè)能裝25千克水的不銹鋼大桶,先摻入20千克的清水,再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉(均需放沸水鍋里煮透并洗凈),另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒,待大火燒開后,再轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白,最后撈去老姜和大蔥待用。

炒底料

想要炒出夠味的火鍋底料,配好原料是關(guān)鍵之一。我根據(jù)各種原料下鍋炒制時(shí)間的長短不同,有意把它們分成了三組。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一組要炒制60-70份鐘,所用的原料有:干辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。

預(yù)處理的方法:

干辣椒放開水鍋里煮至回軟,再關(guān)火浸泡幾小時(shí),讓其充分吸收水分,然后撈出瀝水,與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數(shù)小時(shí),以去掉香料中的部分苦澀味。當(dāng)香料吸足了水分,在隨后長達(dá)1小時(shí)的炒制過程中,才不易焦糊。

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購和稱量,我把香料分成了三組。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一組香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,總用量為60%;第二組香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,總用量為30%;第三組香料按桂皮:良姜:靈草=6:3:1的比例配料,總用量為10%。

當(dāng)三組香料按上述的比例采購回來以后,先分組打成粗粉,再分別裝進(jìn)3個(gè)袋子里邊,使用時(shí)再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克,那么就從第一組里稱300克,第二組里稱150克,第三組里稱50克,然后把它們混在一起使用。)

第二組要稍后下,炒制時(shí)間為30-40分鐘,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

預(yù)處理的方法:

老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色,撈出瀝油后,再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調(diào)勻待用。

第三組在起鍋前放入,炒制時(shí)間控制在幾分鐘內(nèi),所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

預(yù)處理的方法:

將所有的原料放一起,攪勻備用。

準(zhǔn)備好原料后,就可以開始炒底料了:

(1)大鍋里放入15千克菜油煉熟,關(guān)火等到油溫降至六成熱時(shí),投入500克小蔥炸至焦香,撈出料渣。

(2)等鍋里的油溫降至約四成熱時(shí),放入第一組原料并開小火,慢慢翻炒約30分鐘后,投入第二組原料,繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘,最后倒入第三組原料炒約5分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)待鍋內(nèi)的各種原料水分炒干且香味充分溢出時(shí),關(guān)火放置一晚—讓各種調(diào)味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。

注:

炒一次料,大約能打出7500克料油,其中的5000克可用來制作調(diào)味油,2500克則留作下次炒底料用。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用。

制調(diào)味油

這里說的調(diào)味油,是指雞肉用底料炒好后,加在火鍋盆里的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調(diào)制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌涼菜用的紅油、1000克香油和500克花椒油,攪拌均勻即可。

調(diào)味碟 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

食客的口味有輕有重,這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補(bǔ)味與扶味,“鍋底”差什么味就補(bǔ)什么味。換句話來說,就是客人需要什么味,還能通過味碟去彌補(bǔ)。所以,我會事先準(zhǔn)備若干調(diào)輔料放在前堂的餐車上,讓客人自己選料調(diào)配味碟。我經(jīng)常為客人準(zhǔn)備的調(diào)輔料有:

精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。

兌鍋底

把雞肉斬成塊納盆,加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時(shí)候,我會取兩個(gè)蒸籠放在湯桶上面(蒸籠的大小要合適,可去白鐵皮店定做),等桶里的湯滾沸時(shí),把腌好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟,取出后趁熱攤開,晾干雞肉表面的水分。這么做既方便又省燃料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

準(zhǔn)備若干個(gè)小泡菜壇,先逐個(gè)放入400克左右的熟雞塊墊底,再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油,蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水,靜置5小時(shí)以讓雞塊泡人味。如此操作,既可保證雞肉人味,又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會變質(zhì)。

有客人點(diǎn)雞火鍋時(shí),取一壇雞肉先倒去壇沿水,再將壇內(nèi)的雞肉、竹筍和調(diào)味油倒進(jìn)火鍋盆,另外加入400-450克的火鍋底料,摻入鮮湯(七八分滿)并燒開后,放精鹽、味精和雞精調(diào)好味,最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去,點(diǎn)火燒5分鐘就可以了。

注意:

腌雞肉時(shí)不能加鹽,只能在兌鍋底時(shí)才加,否則雞肉容易變老。只能加冷的調(diào)味油泡雞肉,否則也容易使肉質(zhì)變老。另外,我上面是按一壇雞肉的量來配料的,如果客人點(diǎn)的雞肉多,按比例增加就行了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

按這種方法做出來的雞火鍋,由于雞肉在調(diào)味油里邊浸泡的時(shí)間比較長,會吸附一些油脂,所以最好是煮幾分鐘再吃,利用沸湯“逼”出部分油脂后,吃起才不會覺得過分油膩。


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