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遵義豆花面正宗制作方法(讓你垂涎欲滴的九大貴州小吃)

遵義豆花面創(chuàng)制于本世紀(jì)初,迄今已近百年之久。今天的遵義市,豆花面館遍及大街小巷,生意火紅。眾多的豆花面館以老城一帶的最負(fù)盛名,其中老城新華橋頭劉承富家豆花面最有名。1958年鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人視察遵義時,還特地到老城品嘗了豆花面。外地到遵義來的旅客也總要尋找豆花面館嘗新。

 

遵義豆花面是遵義人的一種獨創(chuàng)。面條上蓋著一團雪白的豆花,面條浸在豆?jié){之中。豆花,有的地方叫水豆腐,是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐,使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味,比一般豆腐細(xì)嫩,比豆腐腦緊扎。據(jù)說起源于清代光緒年間,開初是素面,是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛 的人開的,因而取利微薄,怎樣才味美,不少人為此獻計獻方,到民國年間,已經(jīng)發(fā)展成為正宗的遵義豆花面,生意興隆。豆花面配料,吃法特殊。面條是上等面加適量土堿,用手工反復(fù)揉拉,做成薄而透的寬面 條,下鍋后煮熟不軟不硬,以豆?jié){為湯,上蓋嫩豆花,另加辣椒水一碟,辣椒水有講究,有素、葷兩種,素椒配有五種保密的佐料,葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等,其味鮮美,將豆花與面挑入辣椒碟中吃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料及調(diào)料:

上等面粉、雞蛋、純堿面、芡粉、豬肉肥瘦肉、雞肉、豬油、菜籽油、麻油、干辣椒、魚香菜、姜絲、花椒面、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、油炸黃豆、水豆豉、芫荽等。

 

具體制作方法:
1、面條;

用上等面粉、雞蛋、純堿面、和面壓切成寬刀面條(韭菜葉寬),用芡粉灑上防止面條粘連。
2、豆花;
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用黃豆浸泡后磨成漿,不同于普通豆腐用鹵水來點,而是用酸湯來點,形成水豆花,用豆?jié){來煮熟。
3、佐料;

豬肉肥瘦肉和雞肉剁成肉沫用豬油和菜籽油炒熟、干辣椒打成面用菜籽油制成紅油辣椒、豆腐干切成丁菜籽油用油炸過、花生米炸脆、黃豆用水泡開后炸酥、姜切成姜末、蔥切成蔥花、魚香菜和芫荽切成8毫米左右長的段,食用時把油辣椒、肉沫、油炸豆腐丁、花油炸生米、油炸黃豆、姜末、蔥花、魚香菜段、芫荽段、水豆豉、醬油、花椒面、味精調(diào)配成佐料蘸水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、面條煮好后撈在盛有豆?jié){的碗中,再蓋上豆花,用筷子將面條和豆花挑進拌有佐料小碟內(nèi),趁熱邊蘸邊吃。

 

風(fēng)味特點:

面條綿韌,豆花嫩滑,佐料鮮香。

 

制作要點:

豆花要熱,面條不要煮得太軟,魚香菜必不可少。


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