蛋黃糊(一)
原料:蛋黃2個(gè),低筋面粉200克,玉米淀粉100克,清水100克,色拉油50克
制法:
把蛋黃、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和勻,同時(shí)還要用手輕輕揉搓幾下,然后分幾次加入清水?dāng)噭颍詈罅苋肷头饷妫ㄒ悦夂谋砻嫫鹩财ぃ?br />
特征及應(yīng)用:色澤黃潤油亮,手感滑溜。此糊多用于鍋塌、煎制等菜肴的制作,代表菜肴有鍋塌豆腐盒、拔絲雞蛋餅等。
蛋黃糊(二)
原料:蛋黃2個(gè),生粉150克,精鹽3克,色拉油10克
制法:
先把生粉、蛋黃和精鹽放一起攪勻,再分次淋入色拉油攪拌均勻,即成。
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特征及應(yīng)用:色澤金黃滑溜,常用于滑熘、爆炒、滑炒等菜式,代表菜有爆炒金銀魚丁、滑熘魚片等。
蛋泡糊(雪麗糊)
原料:雞蛋清3個(gè),玉米淀粉100克,面粉20克
制法:
用打蛋器把蛋清攪打成泡沫狀(以插入筷子能豎立不倒為準(zhǔn)),接著一次性地加入玉米淀粉,順一個(gè)方向攪至感覺稍有勁時(shí),再撒入面粉和勻即成。
特征及應(yīng)用:
潔白如雪,松軟飽滿。多用于制作炸熘菜。
蛋泡糊宜現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)制,因?yàn)榉胖脮r(shí)間稍長會(huì)“瀉水”,不過加入少量面粉就能夠有效地延長保存時(shí)間。掛了蛋泡糊的原料,一般都是冷油下鍋,然后把油溫控制在三成熱左右炸制,以免影響到成品色澤,代表菜有雪麗銀魚等。
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全蛋糊(一)
原料:雞蛋2個(gè),玉米淀粉300克,高筋面粉200克,清水250克,色拉油50克
制法:
把雞蛋磕入碗里,加入清水、色拉油攪勻,再加入淀粉和面粉,隨后用手輕輕揉搓均勻就行。
特征及應(yīng)用:
色澤金黃,成品酥脆。
此糊的應(yīng)用范圍廣泛,是一種多用途的糊漿,可用于炸、煎、熘、燴等菜式。
全蛋糊(二)
原料:雞蛋2個(gè),生粉250克,面粉250克,玉米面100克,清水300克,色拉油50克
制法:
雞蛋磕入碗里打散,加入色拉油、清水?dāng)噭蚝螅偌尤肷酆兔娣圩,最后加入玉米面并輕輕揉搓均勻即行。
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特征及應(yīng)用:
色澤金黃,成品有外焦脆內(nèi)松軟的特點(diǎn)。此糊是在第一種全蛋糊的基礎(chǔ)上改良而來,由于加入了適量的玉米面(注意,不是玉米淀粉)以后,既增加了糊的色澤,又能讓成品變得更疏松。此糊多用于酥炸類菜式,代表菜有酥炸蠣黃、香酥三文魚等。
脆皮糊(一)
原料:雞蛋1個(gè),低筋面粉400克,生粉100克,玉米淀粉50克,泡打粉10克,溫水200克,色拉油100克
制法:
把泡打粉放盆里并加少許溫水化開,然后倒入低筋面粉、生粉和玉米淀粉和勻,等到加入剩下的溫水和雞蛋液攪打均勻后,再淋入色拉油并攪勻,靜置約30分鐘即可使用。
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特征及應(yīng)用:
色澤油潤黃亮,呈流沙狀,能均勻地附著于原料表面,常用于脆炸類菜式。當(dāng)原料下鍋炸制時(shí),油溫應(yīng)當(dāng)控制在六成熱左右,并且是一次性炸熟,無需復(fù)炸,代表菜有脆皮蝦仁、脆皮鮮奶等。
脆皮糊(二)
原料:雞蛋清5個(gè),低筋面粉300克,玉米淀粉100克,清水150克,色拉油100克
制法:
把雞蛋清和色拉油放盆里攪勻,再加入低筋面粉、玉米淀粉和清水,朝一個(gè)方向輕輕攪至上勁后,即可使用。
特征及應(yīng)用:
乳白油亮,使用方便。
此糊常在沒時(shí)間調(diào)第一種脆皮糊時(shí)應(yīng)急用,故只宜現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用,代表菜有脆皮蕓豆、脆皮豆腐等。
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面包渣糊
原料:雞蛋4個(gè)(或雞蛋黃6個(gè)),玉米淀粉150克(或面粉100克),咸面包渣100克
制法:
面包渣糊一般都不事先調(diào)制,而是與掛糊的步驟結(jié)合起來一起完成。先在原料表面均勻地拍一層干玉米淀粉,再拖勻攪散了的雞蛋液,然后拍上一層咸面包渣,用手輕輕壓實(shí)便可。
特征及應(yīng)用:
成品色澤金黃,不易回軟,適合批量提前加工。此糊在應(yīng)用時(shí),可根據(jù)原料的性質(zhì)靈活去變化,有的原料不需要拍粉,直接拖蛋液就去沾面包渣。如果為了讓成菜表面更金黃,口感更酥脆,那么就需要先拍面粉或拖蛋黃液。另外,要是將面包糠換成芝麻、松仁、腰果碎、花仁碎等,那又可以制作出不同味道和口感的菜肴來。
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咖喱酥糊
原料:咖喱粉50克,低筋面粉400克,生粉50克,鷹粟粉50克,雞蛋黃1個(gè),老面25克,溫水200克,色拉油100克
制法:
將老面放溫水里搓散,加入低筋面粉、生粉和玉米淀粉用手揉搓均勻后,用濕紗布蓋好餳約3小時(shí),待其膨脹疏松時(shí),加入雞蛋黃和色拉油攪勻,最后撒入咖喱粉和勻就行。
特征及應(yīng)用:
色澤深黃,松脆酥香。
此糊多用于一些較特殊的炸制菜式,代表菜有咖喱酥炸蹄筋、咖喱酥炸海參等。
干粉糊
原料:玉米淀粉150克,糯米粉100克,吉士粉50克
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制法:
把三種粉料放一起,和勻便可用。
特征及應(yīng)用:
操作簡單,成品口感酥脆。此粉糊多用于炸、煎等菜式,代表菜有干煎黃花魚、清炸腰花等。拍了干粉糊的原料再入鍋或煎或炸,可以保持其內(nèi)部的質(zhì)感和外表不干癟,缺點(diǎn)是容易使炸油變得渾濁。
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