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新都桂花糕的制作方法

新都桂花糕創(chuàng)制于明朝末期。它的特點(diǎn):糕質(zhì)細(xì)軟滋潤(rùn)、色澤潔白,具有濃郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,長(zhǎng)期暢銷省內(nèi)外。四川省商業(yè)局評(píng)定為1979年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

一、原料配方:

一級(jí)川白糖16公斤、提糖4公斤、糯米粉4公斤、熟油4公斤、蜜桂花2.5公斤、熟粉20公斤

二、制作方法:

1.制熟粉:將面粉裝入蒸籠蒸熟(時(shí)間20分鐘)取出冷卻后,用粉碎機(jī)打細(xì)。即成熟粉。

2.制糕粉:將糯米以50~60℃溫水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分,次日以河砂(用菜油制過的河砂)炒泡(不能炒黃),然后用電磨磨成粉子,即為糕粉(又稱雄粉),再將糕粉攤在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成團(tuán)不散即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.制提糖:按白糖50公斤的比例加飴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮開后下化油1公斤熬至120℃左右,將糖液滴入水中能成塊時(shí),即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂,成為提糖。

4.制心子:按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻,過篩,除去雜質(zhì),即成心子。

5.裝盆、成型:以木制框具。先將拌合的底、面料,用1/5放入框內(nèi),敖薄薄的一層作為底子,中間放上心子,再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮,搟平,壓緊,同薄刀劃成長(zhǎng)方形條狀,然后包裝。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
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規(guī)格:長(zhǎng)方形條狀,造型完整,厚薄均勻。

色澤:黃白分明,無斑點(diǎn),無雜質(zhì)。

組織:滋潤(rùn)松軟,細(xì)膩化渣,不翻粗,無糖子。

口味:香甜可口,具有濃郁的桂花清香。


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