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油炸糖糕的制作技術(shù)

糖糕(俗稱油饃),是北方人普遍喜歡的早點,凡是去過北方出差或旅游的朋友,相信都會對一種形似牛舌、體態(tài)飽滿、外酥內(nèi)嫩、香甜可口的面制品留下些印象,下面中華名吃學(xué)院就給大家詳細講一下糖糕的做法:

 

制作糖糕的方法通常有兩種。

 

一是將加了糖的燙面團,根據(jù)需要制成50~100克不等的小劑,分別在每個劑子表面抹一層油后,或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅,或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅,入油鍋炸制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

二是燙面時未加糖的燙面團,則要包入餡心(如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等),在包制時,注意不要把餡心沾到糖糕表面,否則炸制時會出現(xiàn)黑斑點。


具體做法為:

白面粉適量,稍加些白糖,用開水燙面,一邊倒入開水一邊用筷子攪拌,越軟越好,然后攤在案板上晾一小時左右,現(xiàn)在才正式和面,把燙好的面撒上干面粉揉和,一邊揉一邊加干面粉,這樣炸出的糖糕才外面起脆皮,面和好后醒一會就可以炸制了。把面分成若干個小面團,搟成面餅加入適量紅糖,捏嚴口,拍成薄薄的扁圓形,放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,即可食用。 注意:炸糖糕的關(guān)鍵在和面,面軟些才好吃,再就是炸糖糕的油溫要掌握好,小火炸制才能外焦里嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

一些制作體會及心得要領(lǐng)說給大家聽聽。


一、燙制面團的技術(shù)要領(lǐng)  
制作糖糕的面團是將面粉燙制而成。而面團燙制的好壞,直接影響到糖糕的成品質(zhì)量,故掌握燙面的制作要領(lǐng)至關(guān)重要。

 

1 燙制面團的用具  
一般說來,燙制面團應(yīng)選用陶瓷盆或不銹鋼盆,最好不要用鐵鍋,因為鐵鍋里的黑鍋屑極易脫落會影響到面團的質(zhì)量。

 

2 燙制面團的配方比例
糖糕有兩種配制方法,第一種是甜味,但不包糖餡的糖糕,其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2;第二種是包糖餡的糖糕,只用面粉和水就可以了,其比例是1∶1.4。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

3 燙制面團的水溫

燙制面團時,水溫過高,面團會被“燙死”,這樣就失去了筋力,食用時,糖糕入口溏軟,如食豆腐一樣;水溫過低,則會出現(xiàn)面團夾生、發(fā)粘等現(xiàn)象,炸成的糖糕就成了死面塊,吃著有如嚼皮筋。根據(jù)筆者多年制作糖糕的經(jīng)驗,燙制面團的水溫最好控制在88~95℃之間。此種水溫適宜面粉中的蛋白質(zhì)變性凝固,這種變性使面團中的面筋質(zhì)受到了破壞,淀粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀,并分解出單糖和雙糖。

注意:燙好的面團性糯勁小,成品呈半透明狀。  
在燙制面團時,如果沒有測試水溫的工具,那我告訴你一個小竅門。你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中,然后再用陶瓷盆中的水燙制面團,此外還可用不銹鋼鍋將水燒開,待離火靜置一分鐘后,再用鍋里的水燙制面團。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

4 燙制面團的操作方法  
將面粉倒入盛器內(nèi),一人扶牢盛器,另一人手握搟面杖,一邊淋入熱水,一邊用搟面杖由慢至快地攪動,攪數(shù)十圈至面團粘稠,且看上去有一層一層的感覺時,即可。  
在燙制面團時,如果操作失誤,水放多了或放少了,千萬不可中途再加干面粉或加水,因為這時加水會出現(xiàn)水跟面不結(jié)合,加面粉則可能出現(xiàn)面團中夾帶綠豆般大小的干顆粒。操作失誤的解決辦法是,燙面過軟或過硬,都要等燙面徹底涼透后再處理。如果面團太軟,你可燙制較硬的面團,待冷卻后再與軟面團揉勻;如果面團過硬,那你可再燙制一些稍軟的面團,待冷卻后再與過硬的面團揉勻。燙好的面團在冬季可存放3天,夏季則必須放入冰箱內(nèi)存放,但面團切勿速凍,以免影響到后面使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

二、糖糕的制作技術(shù)  
制作糖糕的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團,根據(jù)需要制成50~100克不等的小劑,分別在每個劑子表面抹一層油后,或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅,或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅,入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團,則要包入餡心(如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等),在包制時,注意不要把餡心沾到糖糕表面,否則炸制時會出現(xiàn)黑斑點。

 

三、炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵  
炸制是制作糖糕的最后一道工序,也是糖糕制作成敗的重中之重。需要掌握好以下幾個關(guān)鍵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

1 烹調(diào)用油的選擇  
炸制糖糕須選用植物油,盡量不用動物油,因為用動物油炸制的糖糕,晾冷后表面會出現(xiàn)一層銀白色的凝固脂肪,食用時有油膩、糊嘴之缺陷。

 

不過選擇植物油也有講究,一是不能用棉籽油,因為此類油含有特殊異味,用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味,難以下咽。此外,也不要選用花生油,這是因為花生油炸制糖糕色澤淺淡,不美觀。炸制糖糕最好選用上等的菜籽油,用這種油炸制的糖糕上色較快,成品氣味也芬芳。

 

2 炸制糖糕的方法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

先把炸鍋置火上,燒熱后注入半鍋油,待油溫?zé)廖宄蔁釙r,逐個下入糖糕生坯。下鍋后,切忌用勺推動糖糕生坯,以免糖糕坯相互擠壓變形,不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時,可以離火(或?qū)⒒鹫{(diào)成最。┰佟敖闭5分鐘,撈出瀝油。

 

注意:“僵炸”是炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵。如果長時間用大火或中火炸制,糖糕會出現(xiàn)外熟內(nèi)生(俗稱“溏心”)現(xiàn)象,甚至?xí)騼?nèi)部空氣膨脹,使糖糕爆裂。另外,若是沒采用“僵炸”的方法,那炸成的糖糕會干癟無光,有如“死”餅。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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