當前位置：『廚藝大全』->資料正文

魚香味和荔枝味在經(jīng)典菜品中的應用

川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。當今川菜計有24種味型，分為三太類。其中以荔枝味、魚香味最受廣大食客青睞。

荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、科酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調制此味時，須有足夠的成味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略步于醋，注意甜酸比艘，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。鍋耙肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的—段，借鑒粵菜豹做法，在酸甜成鮮中加入青紅叔粒和蔥砬的辛香．酸甜威鮮，味似荔枝，酸甜適口。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配科：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒垃，姜、蒜、蔥丁，科酒、淀盼．

魚香味型：魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名．烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜．魚香味的菜肴吃起來成、甜、酸、辣兼?zhèn)�，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中”四大柱石嘎’韻魚香肉絲即是魚香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼?zhèn)洌隳襄麧庥簦? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配科：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量．比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆藩醬2．糖1.5，醋1.5．醬油、味精適量．調法：先煽蔥、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃�？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做—道正常份量的”魚香”昧，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克．廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

該內容由用戶「好吃的」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入