香辣鳳爪蝦(含雞爪鹵水制作方法)
對(duì)于年輕食客來(lái)說(shuō),香辣過(guò)癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。
制作方法:
1.明蝦300克開(kāi)背,拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,撈出控油。
2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長(zhǎng)條,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油;
3.大雞爪7-8個(gè)對(duì)半剖開(kāi),洗凈后放入沸水中大火焯透,撈出控水,再放入自制鹵水2千克中,大火燒開(kāi),改小火鹵至九成熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火滑油。
熟處理:
鍋內(nèi)加入自制香辣油100克,加入小料(蔥、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)熗鍋,下入自制香辣醬50克(嗜辣的可以增加用量)、黃飛紅香脆椒30克炒香,倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明蝦,用(鹽12克,雞精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)調(diào)味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出鍋,撒上白芝麻、小蔥各2克點(diǎn)綴即可。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注:菜品可做適量修飾,將雞爪土豆條墊底,菜品更美觀。也不會(huì)因?yàn)榧訜釋?dǎo)致蝦變咸。
香辣油:
1.干辣椒1250克放入鍋內(nèi),倒入清水2千克大火燒開(kāi),改小火煮軟,撈出控水,將辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。
2.鍋內(nèi)放入金龍魚(yú)大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料(香葉、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮變成深褐色,離火過(guò)濾,即為香辣油。
香辣醬:
1.干紅辣椒80克剪碎(盡量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.鍋中倒入色拉油500克,燒至五成熱時(shí),先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,鹽50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒約5分鐘,倒入醬油60克,再煮3分鐘-4分鐘,關(guān)火。待醬料徹底晾涼后,裝入容器中密封即可。
雞爪鹵水制作方法:
1.將冰糖砸碎;炒鍋置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內(nèi)倒入骨頭湯5千克,放入拍姜、蔥段各100克,鹽80克,冰糖、紹酒各50克,糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋(八角3顆,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1塊,草果1個(gè),陳皮1片),用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線(xiàn) 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線(xiàn) 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶(hù)「東尊飯店」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
猜你喜歡
-
批量預(yù)制:1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然后均勻地涂在鳳爪上。2、鍋入色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡,撈出后入熱水浸泡20分鐘。3、鍋留底油燒熱,下入干辣椒40克、蔥、...
-
雞汁生煎包食材:300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥...
-
制作:1、取重約2斤的甲魚(yú)1只,宰殺后斬成小塊,沖去血水待用。2、虎皮雞爪10個(gè)入鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入秘制醬料150克,大火快...
-
【配料】雞爪500克,青椒25克,小米辣40克,香菜根粒10克,鮮花椒20克。蒜蓉55克,白糖30克,雞精15克,鹽10克,味精25克,蠔油25克。生抽175克,白醋120克,香醋75克,美極鮮味...
-
臘八蒜,顏色如翡翠,味道酸甜微辣,開(kāi)胃消食,可增強(qiáng)食欲且有殺菌的功效,是一款深受北方人喜愛(ài)的風(fēng)味小菜,既可以直接佐食,也可以拌菜或熱炒,在春節(jié)假日魚(yú)肉豐富的家宴上一盤(pán)臘八蒜會(huì)很受歡迎。臘八蒜,顧名...
-
一、泡椒鳳爪食材鳳爪10只、泡椒400克、花椒十幾粒、大料1粒、姜塊5塊、鹽2勺、白酒20克、白醋10克。做法1、準(zhǔn)備原料,鳳爪10只,泡椒400克、花椒和大料。如果泡椒特別辣只用200克就可以了...
-
麻醬鳳尾主料:嫩萵筍尖250克、芝麻醬25克。調(diào)料:醬油15毫升、白糖10克、鹽6克、香油10毫升、涼白開(kāi)適量。妙廚法寶:醋做法:1.萵筍洗凈,晾干水。整理在一起放在案板上,切成約2寸長(zhǎng)的段,碼盤(pán)...
-
一、原材料(以一斤冷凍雞爪計(jì)算)冷凍雞爪、小米椒、白醋、雞精、味精、鹽白糖、姜、食品級(jí)雙氧水、小紅朝天椒、白蘿卜、大蒜、香葉、小茴香、花椒、三奈、桂皮、八角、草果二、具體制作方法1、主料處理把買(mǎi)回...
-
制作:?jiǎn)窝┓逯蟊さ碾u爪能最大限度吸收汁醬的味道,焗后外焦里嫩,富有韌性和嚼勁,一經(jīng)推出頗受追捧,許多食客用餐結(jié)束要求另外打包一兩份,每日銷(xiāo)量高達(dá)400、500個(gè)。批量預(yù)制:20斤雞爪清洗干凈,冷...
-
主料:帶柄長(zhǎng)雞爪5包(四公斤)、海天生抽(500毫升)、雙魚(yú)米醋(200毫升)、美味鮮醬油(350毫升)。香料:桂皮、八角、香葉、干辣椒、橙皮各適量。調(diào)料:黃燈籠椒150克,泰椒30克、雞精35克...
-
原料:鮑魚(yú)5只,去骨鳳爪10只,基圍蝦10只,胡蘿卜條、蘆筍段、青紅椒圈、鳳爪、墨魚(yú)仔各適量。調(diào)料:白醬油100克,純凈水500克,鹽6克,味精5克,白醋10克、野山椒20克。制作:1、鮑魚(yú)宰殺取...
-
招牌賣(mài)點(diǎn)將雞爪與韓國(guó)年糕火鍋結(jié)合,再搭配鐵蟹提升檔次,推出不久即獲得了每天30余份的穩(wěn)定銷(xiāo)量。原料掃盲鐵蟹又名緬甸黑蟹,產(chǎn)于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交匯處,通體漆黑,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。大蓉和使用的...
-
這道涼菜,突出的是大香菜特有的香味和番茄、檸檬、小米椒組合的微酸微辣,重用多種蔬果原料,讓清香風(fēng)味更加濃郁。原料:黑色土雞腳300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔數(shù)小塊、小米椒顆少許、鮮檸檬...
-
一、原材料原料:光雞1只。味料:潮州鹵水1份,燒雞皮水適量。二、制作方法1)把選好的光雞平放在工作臺(tái)上,用力輕壓雞腳關(guān)節(jié),然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開(kāi)口處,或直接將雞腳砍去。2)手拿住雞脖子處,把雞放入燒...
-
鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關(guān)鍵,鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質(zhì)。按鹵汁的分類(lèi)及特點(diǎn),一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類(lèi)等四大類(lèi)。紅鹵老汁紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調(diào)料的基...
-
這道菜雞爪看上去韌勁十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,輕輕一抿骨頭便脫落了,其味道超級(jí)辣,卻又很香,讓人忍不住一嘗再?lài)L。如今店里的大鍋每次煮300根,一天要煮8-10鍋,足見(jiàn)其旺銷(xiāo)程度。雞爪湯:不放...
-
這道菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來(lái),雞爪先汆后炸,加醬料煲熟,走菜時(shí)墊著洋蔥裝入砂鍋,置于煲仔爐回?zé),成菜軟糯豐腴、醬香微辣,醬汁用來(lái)下飯簡(jiǎn)直一流。批量預(yù)制:1.美國(guó)大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水,...
-
食材:300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。1、將...
-
這種口感、口味絕佳的泡鳳爪是以雞爪、鴨爪為原料,采用獨(dú)特工藝及原料秘方泡制而成,以其脆嫩爽口、鮮香誘人、回味無(wú)窮的獨(dú)特風(fēng)味征服了所有吃過(guò)的人,目前掌握此技者秘不外傳,加工好后批發(fā)給飯店,一斤生鳳爪...
-
白云鳳爪是廣東地區(qū)的開(kāi)胃風(fēng)味小吃,它以物美價(jià)廉的冰凍雞腳為原料,成品色白晶瑩、口感爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富,深受廣大群眾喜愛(ài)。原料:雞爪1000克,精鹽、味精、白醋、蒜茸醋各適量,冰糖250克,玫瑰露酒10...