因人而異的膳食結(jié)構(gòu)

　　結(jié)構(gòu)，原指事物的內(nèi)在組成，即各個(gè)組成部分的搭配和排列，如人體結(jié)構(gòu)、房屋結(jié)構(gòu)、原子結(jié)構(gòu)等。人的膳食亦然，也自有其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)規(guī)律。人類在地球上生存了近兩百萬(wàn)年，美食，營(yíng)養(yǎng)、健康與長(zhǎng)壽，歷來為人所追求。《山海經(jīng)》里講，古時(shí)江南有“不死之國(guó)”，生長(zhǎng)著一種甘木，人稱“不死樹”，吃了甘木果實(shí)可以長(zhǎng)生不老�！恫┪镏尽酚州d：“員丘山上有不死樹，食之乃壽。”此外，民間還有采神果、盜仙草之類傳說。

　　近代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，人類生命存在和延長(zhǎng)的基本組成是蛋白質(zhì)。1910年英國(guó)生物學(xué)家霍普金斯確立了氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重要性之后，人類才明確提出膳食結(jié)構(gòu)的涵義，指出其應(yīng)包括飲食調(diào)配和營(yíng)養(yǎng)成分兩個(gè)方面，前者因人而異，后者人所共需。本世紀(jì)前，膳食結(jié)構(gòu)大概分兩大體系——東方膳食結(jié)構(gòu)和西方膳食結(jié)構(gòu)。

　　西方膳食結(jié)構(gòu)為歐美及前蘇聯(lián)（今俄羅斯）、中東一些國(guó)家的飲食習(xí)慣，他們以肉、奶、蛋為主，面包、土豆、蔬菜為輔，佐以方糖、果汁、飲料。這類食品的共同特點(diǎn)是高脂肪、高蛋白、高糖，又稱“三高結(jié)構(gòu)”。結(jié)果導(dǎo)致一些發(fā)達(dá)國(guó)家出現(xiàn)食物熱量攝取過剩，心血管疾病患者人數(shù)逐年劇增。所以，自20世紀(jì)70年代始，美國(guó)出現(xiàn)了節(jié)食、減肥熱，進(jìn)入80年代，又大力開發(fā)強(qiáng)化食品，并注重植物蛋白的利用。

　　東方膳食結(jié)構(gòu)為中國(guó)、日本、東南亞一些國(guó)家和地區(qū)的飲食習(xí)慣，以谷、菜、油為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于低脂肪、低蛋白、低糖的“三低”結(jié)構(gòu)，不足之處是動(dòng)物蛋白、各種維生素?cái)z入量低于正常標(biāo)準(zhǔn)。為此，日本自20世紀(jì)50年代起，追求高蛋白、高脂肪、高糖、多鹽的膳食結(jié)構(gòu)，30年過去，似矯枉過正，又重蹈西方膳食結(jié)構(gòu)之覆轍。當(dāng)今日本，每日人均攝入蛋白質(zhì)14%，脂肪23%，碳水化合物63%。這種營(yíng)養(yǎng)成分導(dǎo)致肥胖癥、腦血栓患者增多，近30年患病率上升約30倍。

　　我國(guó)的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)是可取的，但需改進(jìn)和調(diào)整，在“谷物為主”的基礎(chǔ)上，適當(dāng)加入強(qiáng)化氨基酸和維生素，推行一種營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)兼顧的“雙佳”膳食結(jié)構(gòu)，使膳食的熱量趨于平衡，成分比例適當(dāng)，如中年男子每日供給10 450 kJ熱量，包括65 g蛋白質(zhì)、50 g脂肪、450 g碳水化合物即可。

　　現(xiàn)在，對(duì)膳食結(jié)構(gòu)的解釋，是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。  

　　當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)大致有四種模式：一是發(fā)達(dá)國(guó)家模式，也稱富裕型模式。通常動(dòng)物性食品年人均消費(fèi)量達(dá)270 kg，而糧食的直接消費(fèi)量?jī)H70 kg；二是發(fā)展中國(guó)家模式，也稱溫飽型模式，年人均消費(fèi)谷類或薯類達(dá)200 kg，肉奶蛋魚不過25 kg；三是日本國(guó)模式，也稱營(yíng)養(yǎng)模式，既有以糧油菜為主的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，又吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，人均年攝取糧食110 kg，動(dòng)物性食品135 kg；四是地中海模式，為地中海地區(qū)人群的獨(dú)有模式。飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果攝入量較高。心腦血管疾病發(fā)生率很低。

　　從飲食科學(xué)角度分析，膳食結(jié)構(gòu)又可分為三種類型：營(yíng)養(yǎng)平衡型、營(yíng)養(yǎng)過剩型和營(yíng)養(yǎng)缺乏型。

　　目前，因民族、地域、食俗、習(xí)慣等因素的不同，很難劃定國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)和概況，更難據(jù)此推斷人體的健康水平和狀態(tài)�？v觀：京城豪富與陜甘貧民，離休官員與社保百姓，名流后代與窮困孩子，甚至同是工薪階層，因收入差距懸殊，導(dǎo)致生活水準(zhǔn)具有天壤之別�；�于此，《中國(guó)居民膳食指南》應(yīng)該如何兼顧社會(huì)群體的飲食差異呢？

　　《中國(guó)居民膳食指南》主要包括10項(xiàng)內(nèi)容：1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2. 多吃蔬菜水果和薯類；3. 每天吃奶類、大豆或其制品；4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6. 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體質(zhì)量；7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8. 每天足量飲水，合理選擇飲料；9. 如飲酒應(yīng)限量；10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物。用這樣的《指南》約束社會(huì)各階層的人群的確是不太現(xiàn)實(shí)的。然而，疾病與健康，對(duì)于任何層面的人都是對(duì)等的，絕不會(huì)因某種差異而有所取舍與區(qū)別。為了尋求健康，免遭病害，每個(gè)人都應(yīng)該在《指南》標(biāo)定的原則規(guī)范制約下，按照自身的性別、年齡、體質(zhì)、職業(yè)、環(huán)境、財(cái)力、家庭、愛好以及情感、素養(yǎng)等條件，不強(qiáng)制、不放縱、不空談、不妄想，摸索出自身適用的膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)個(gè)人日常吃喝，趨利避害，防病保健。

　　國(guó)人日常生活中所必需食物一般分為五類：糧食類、動(dòng)物蛋白類、豆乳類、果蔬類和油脂類。膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，即：氨基酸平衡、熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡、酸堿平衡以及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡，只有這樣才有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收和利用。

　　膳食結(jié)構(gòu)混亂，是當(dāng)今世界普遍存在的重大問題之一，尤以中國(guó)為先。人類在地球上繁衍了若干世紀(jì)，已經(jīng)探索磨合總結(jié)了一整套吃喝的方式和規(guī)律�，F(xiàn)代人泛稱為傳統(tǒng)飲食模式。為了推進(jìn)“時(shí)尚”，突顯“個(gè)性”，狂妄“獵奇”，盲目“求變”，享受“眼下”，不慮“身后”，于是，要在很短時(shí)間內(nèi)顛覆傳統(tǒng)，總會(huì)要出現(xiàn)許多不適和弊端，必將導(dǎo)致人類生存的障礙。海外有人稱此為“危險(xiǎn)年代的求生飲食”。誠(chéng)如媒體播報(bào)：江蘇陽(yáng)澄湖特產(chǎn)“大閘蟹”遠(yuǎn)銷德國(guó)后，經(jīng)德國(guó)人特殊養(yǎng)殖，產(chǎn)生變異基因，又返銷中國(guó)，網(wǎng)絡(luò)炒作促銷熱賣，滿足了一些人舌尖上美食佳味的癖好，全然不顧及為身心帶來的隱患與病灶。有資料顯示，全球51%的溫室氣體來自于可食動(dòng)物的人工養(yǎng)殖，而世界各地依舊在大力發(fā)展養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。此與西方一些政要們“坐而論道”地呼喚“保護(hù)生態(tài)”，倡導(dǎo)“低碳生活”殊為相悖。  

　　美國(guó)當(dāng)代飲食作家、著名環(huán)保人士約翰·羅賓斯近年接連寫出兩部專著——《食物革命》和《新世紀(jì)飲食》，針對(duì)30年來美國(guó)及其他國(guó)家癌癥、糖尿病和心腦血管疾病居高不下的現(xiàn)狀，提出要以科學(xué)的飲食之道拯救地球上的生命。提倡素食和節(jié)制飲食，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，反思“新潮”。  

　　美國(guó)醫(yī)學(xué)專家、資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)家尼爾·伯納德博士認(rèn)為，中國(guó)人固有的膳食結(jié)構(gòu)，本是西方人可資借鑒和吸取的，可是被如今的中國(guó)人自行放棄了�？觳偷瓯榧俺青l(xiāng)，肉奶蛋迅猛流行，結(jié)果，困擾歐美人的多種疾病在中國(guó)如期而至了。以往認(rèn)為，人的健康長(zhǎng)壽有賴于遺傳基因，現(xiàn)在看來，更多取決于習(xí)以為常的生活方式，尤其是與生存密切相關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多