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每一種菜都有它最好吃的時(shí)候 最是一年好冬菜

2018年03月24日  轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:素素
內(nèi)容摘要:今年的霜降是10月23日。霜落之后,白菜、蘿卜、菠菜等冬天的蔬菜,就到了最好吃的時(shí)候。每一種菜,都有它最好吃的時(shí)候。比如白菜。夏天也有熱白菜。撲撲楞楞的葉子,長(zhǎng)的倒也茂盛。但那味道就像沒(méi)了魂,總?cè)鄙僖还汕?..
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今年的霜降是10月23日。

霜落之后,白菜、蘿卜、菠菜等冬天的蔬菜,就到了最好吃的時(shí)候。

每一種菜,都有它最好吃的時(shí)候。

比如白菜。夏天也有熱白菜。撲撲楞楞的葉子,長(zhǎng)的倒也茂盛。但那味道就像沒(méi)了魂,總?cè)鄙僖还汕逄鹚乃`勁兒。

一場(chǎng)霜下來(lái),白菜就脫胎換骨了一般。葉子綿軟清甜,幫子清脆爽利,無(wú)論是涼拌還是燉菜,怎么吃都舒服。

小時(shí)候的冬天,家里來(lái)客人了,母親會(huì)從地窖里取一顆經(jīng)霜浴雪的大白菜。剝?nèi)ネ饷娴膸腿~,只取里面嫩嫩的白菜心。切成極細(xì)的絲,用麻油、白糖和米醋、青椒絲拌了,就成了一道極好的下酒菜。

多少年后做了美食記者,寫(xiě)到慈禧最愛(ài)的榅餑,也曾用了榅餑絲和白菜心涼拌。紅黃相應(yīng),清甜爽利,跟小時(shí)候母親做的白菜心相比,倒也有異曲同工之妙。

去年的秋天,為了釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館行政總廚侯瑞軒一書(shū)的采訪,去了北京釣魚(yú)臺(tái)。侯師的兒子侯仲華大哥,在國(guó)賓館為我做了一道開(kāi)水白菜。

清澈如水的一碗湯里,牡丹花一般綻放的是一朵白菜心。叼一筷子菜心入口,你以為的生脆,立即變成了口齒熨帖的軟嫩,那軟嫩之中徐徐生出的清爽鮮香,又是你吃遍天下美味從沒(méi)有過(guò)的。

子承父業(yè)的仲華大哥說(shuō),開(kāi)水白菜的魂在那一碗湯。

不肥不柴的雞煨燉四五個(gè)小時(shí),在鮮味最濃時(shí),取出雞子,加雞胸脯做的肉蓉吊湯,過(guò)濾,做成一盆清澈鮮美的上湯。

經(jīng)霜的白菜只留心里葉黃莖嫩拳頭大小的一朵,先在高湯里浸泡,然后輕輕剝開(kāi)四五片,根部不能斷,如睡蓮牡丹一般。然后用細(xì)細(xì)的銀針?lè)磸?fù)在菜心上扎,使得菜心從內(nèi)到外充滿肉眼難見(jiàn)的氣孔。

最后盛入盆中,用保持在70~80度的清湯反復(fù)澆淋,直到最外一層的菜莖,完全軟熟,濾去水分,緩緩注入熱湯,一碗真正的開(kāi)水白菜才算大功告成。

這樣一道大化至簡(jiǎn)的白菜,融生與熟、清與濃、淡與鮮為一體,化絢爛為平淡,難怪在擁有500多種菜品的川菜中,被譽(yù)為神品。

可入廳堂、可入殿堂。貧賤普通的冬菜里,如白菜一般蘊(yùn)含靈性和真意的,還有一道蘿卜。

在北方漫長(zhǎng)的冬天,白菜和蘿卜曾是普通居民家餐桌上的兩大支柱。

經(jīng)霜后的蘿卜,青白多汁。案板上咔的一聲切開(kāi),清甜里帶著的微微的辛辣就撲面而來(lái)。

這樣的蘿卜,可以涼拌,可以做包子餃子,也可以跟排骨、牛肉、羊肉煨燉。

涼拌的蘿卜,爽口爽心,天干物燥的冬月,清心火最好。煨好的蘿卜,入口即化。它吸收了肉的精華,卻又少了肉本身的厚膩。它變得有滋有味,清甜五渣,甚至比肉還要好吃。

這是家常版的蘿卜的吃法。還有一種精華版的蘿卜,是連國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都喜歡的。

豫菜泰斗呂長(zhǎng)海曾給我講過(guò)一個(gè)故事,說(shuō)的是他的師兄侯瑞軒和蘿卜絲餅的故事。

當(dāng)年的侯瑞軒,在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館主廚!爱(dāng)時(shí)周總理住4號(hào)樓。他身邊的人都知道,總理最喜歡吃的點(diǎn)心里,有一道蘿卜絲餅。當(dāng)時(shí)鄧穎超經(jīng)常去北京東華門(mén)外一個(gè)小攤上買(mǎi)這種餅子。后來(lái)‘破四舊’,作為小商小販小業(yè)主的餅子師傅被趕回了老家,周總理工作到半夜想吃這種餅,卻買(mǎi)不到了!

侯瑞軒就用水面和油酥面制成小包酥,搟成圓片,里面包入餡心。這個(gè)餡心是用白蘿卜絲、肉末、熟豬油、火腿末、鹽和其他調(diào)料做成。

包好的蘿卜絲餅放入烤箱,焦黃的餅子一出爐,一口下去,酥熱松軟,蘿卜特有的香氣直入肺腑,加上蘿卜特有的健胃消食作用,老年人吃簡(jiǎn)直太合適了。

一道鄉(xiāng)土的蘿卜做成的飯菜,就這樣登上了大雅之堂。

其實(shí)菜也跟人一樣,有的只能做主角,不能做配角。有的卻能大能小,能高能低,既能烘托主材的味道又不失自己的本性,這樣的菜,堪稱君子菜。

冬菜的三君子里,還應(yīng)該有菠菜的一席之地。

這菠菜不是蔬菜大棚里高高瘦瘦的菠菜。它趴在麥子地里。長(zhǎng)的也不高,但葉子肥大、根莖粉紅。這樣的菠菜,我們老家稱之為露地菠菜,是最適合拿來(lái)做涼拌菜的。

一直記得冬天的早晨。早早起床的母親為我們做的那盆涼拌菜。菠菜掰開(kāi)、白菜切段,開(kāi)水里斷生,然后晾干水分、盆里鋪好,上面撒一搓花椒和辣椒碎。

這邊油鍋燒熱,姜末、蒜米炸黃。青煙四起之際,鍋里的熱油嘩啦一聲傾倒在盆里的花椒辣椒之上,香味隨之噴薄而出。

最后加入煮熟的花生米、米醋、白糖、細(xì)鹽拌勻。這樣的涼拌菜,配早上那碗滾燙黏粥的玉米粥,再合適不過(guò)。

涼涼的菜,熱熱的粥。涼與熱在口腔里混合成恰到好處的溫度,加上香脆的花生、綿軟的菠菜葉白菜葉、以及爽脆嫩甜的白菜莖,那美妙的滋味,非言語(yǔ)可以形容。

文|素素 

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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:素素

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