飲食文化的錯(cuò)位經(jīng)營法則

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　　所謂“串街”是指錦州的燒烤類餐館比較集中的漢口街。它不是市區(qū)的主要街道，長不足千米，卻匯集了大大小小幾十間燒烤店，且多數(shù)是低檔次的，因地處商業(yè)區(qū)之間，又與錦州凌和、大塔夜市毗鄰，客流量較大，所以“串街”生意一直較火，引起了同業(yè)人士極大的關(guān)注。

　　錦州有家規(guī)模不小的飯店，因餐飲經(jīng)營一直不景氣，受“串街”的影響，索性把它的一個(gè)最大的餐廳改造成了燒烤屋。無論是設(shè)施、檔次，還是環(huán)境、品種都相當(dāng)不錯(cuò)，而價(jià)位也不高，面向大眾消費(fèi)�？砷_業(yè)后卻事與愿違，并沒有出現(xiàn)紅火的態(tài)勢，令經(jīng)營者百思不得其解。

　　據(jù)觀察，導(dǎo)致該現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是飲食文化品位選擇錯(cuò)位。到“串街”消費(fèi)的食客，圖的是方便、隨意、無拘無束，從坐姿、吃相，到言語、衣著，都旁若無人�？稍陲埖甑牟蛷d中，由于地點(diǎn)、場合、環(huán)境的改變，使用餐者從心理上下意識(shí)地對(duì)自己的行業(yè)舉止收斂起來，怎么也得“人模人樣”一番。手抓、牙啃的雞頭、鴨脖之類在此食用，臉面上實(shí)在過意不去，也很不得勁。習(xí)慣于“串街”消費(fèi)的食客，在這里消費(fèi)會(huì)有花錢買“罪”受的感覺。

　　飲食文化的雅俗品位

　　從飲食文化的特點(diǎn)來看，它存在著兩種明顯的區(qū)分，即飲食雅文化與飲食俗文化。

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　　飲食雅文化又稱“精英文化”。歷史上是由上層社會(huì)所創(chuàng)造的，屬于統(tǒng)治階級(jí)地位的飲食文化。

　　飲食雅文化分為四個(gè)層次，即哲學(xué)層次、科學(xué)層次、藝術(shù)層次、物質(zhì)層次。

　　飲食雅文化的思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)等方面，是中國飲食文化的瑰寶。

　　飲食雅文化的科學(xué)層次的核心是科學(xué)觀念和事物結(jié)構(gòu)。

　　飲食雅文化的藝術(shù)層次是為滿足社會(huì)人的生存與心理需要而存在的審美思想，體現(xiàn)在“質(zhì)、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方面。

　　飲食雅文化的物質(zhì)層次是最表層的層次，它是具體的綜合餐飲產(chǎn)物。

　�。ǘ�）飲食俗文化

　　飲食俗文化，又稱“平民飲食文化”。它產(chǎn)生于平民階層，具有相對(duì)的穩(wěn)定性和經(jīng)久的傳承性，歷史悠久，內(nèi)涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。

　　飲食民俗是一個(gè)國家或地區(qū)、一個(gè)民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內(nèi)在精神和本質(zhì)特征。

　　飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。

　　在中國飲食文化中，飲食雅文化與飲食俗文化既并行發(fā)展，又相互沖突，相互依存，并且組合成為一個(gè)有機(jī)整體；二者雖涇渭分明，但又難以截然分開，只能從宏觀上、從內(nèi)在精神上去把握它們的各自內(nèi)涵。

　　北京有一家制作御膳的飯店，集中了中國五千年養(yǎng)生飲食的精華，并融入了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)，以四季五補(bǔ)、陰陽平衡為基礎(chǔ)，創(chuàng)造并實(shí)踐生態(tài)餐飲學(xué)說。生態(tài)餐飲就是要把飲食作為人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過四季來營造良好的個(gè)人身體生態(tài)環(huán)境，體現(xiàn)了雅文化的飲食科學(xué)觀念和飲食哲理。

　�。ㄈ�）飲食俗文化品位的選擇

　　珠海度假村是四星級(jí)的酒店，經(jīng)營中把原碧麗宮餐廳的底層改造成“珠海漁家”，也是一種“俗文化”，即漁民文化。由于文化與市場相互緊扣，從海邊漁村的大幅彩色油畫到鑲嵌在木柜里的黑白海灘照片，從天花頂?shù)乃{(lán)天白云到大廳里的漁船、漁網(wǎng)、浮標(biāo)、船漿、海螺和貝殼，無一不成功地烘托出濃郁而又樸實(shí)的漁家文化。步入餐廳，宛若來到漁村。當(dāng)然，這里向客人提供的菜肴也是鮮活豐盛的海產(chǎn)品，80多種生猛海鮮，在長廊魚缸里有形展示，光蟹就有七八種。食客在漁村里徜徉，隨意挑選，現(xiàn)挑、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，其樂無窮。在這種文化氣息有效營造的背后，顯示了經(jīng)營者深厚的文化底蘊(yùn)和創(chuàng)造功力。

　　飲食文化品位選擇的啟示

　　在餐飲經(jīng)營中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關(guān)重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。

　　飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價(jià)格毫無聯(lián)系，關(guān)鍵在于獨(dú)特性、惟一性和對(duì)口性；在于個(gè)性化、差異化和體驗(yàn)化。不同的餐飲產(chǎn)品有其不同的文化內(nèi)涵，要求餐飲的產(chǎn)品設(shè)計(jì)有更深層次的文化內(nèi)涵和立意更高的創(chuàng)新能力。尋找品位文化，挖掘品位文化，設(shè)計(jì)品位文化，制作品位文化的產(chǎn)品和服務(wù)，是餐飲市場定位的頭等大事。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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