試談自助餐的成本控制

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　　自助餐是來源于西餐的一種就餐方式。常由廚師將烹制好的冷熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務。對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了對顧客的桌前服務，降低了用人成本。但是由于自助餐在制作銷售時，受人數(shù)預測、人群差異、菜品設計、消費規(guī)格等因素的影響，給自助餐的制作成本管理帶來了難度。

　　自助餐以其形式多樣，菜品豐富、營養(yǎng)全面、價格適中、用餐簡便而深受消費者的喜愛。自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐、正餐，由便餐發(fā)展到各種主題自助餐。

　　進一步繁榮了中國的餐飲業(yè)市場。但是自助餐在制作銷售時，受人數(shù)預測、人群差異、菜品設計、消費規(guī)格等因素的影響，給自助餐的成本管理帶來了難度。

　　一、自助餐成本控制的難點

　　1. 就餐人數(shù)與菜點出品量的矛盾 自助餐的經(jīng)營有兩種情況，一種是在自助餐舉行之前已確定了用餐人數(shù)、用餐標準、服務方式、用餐時間和地點，如某單位舉行的慶典自助餐。這類用餐因事先安排，再經(jīng)過有效籌劃和精確核算，從而減少了浪費，成本比較容易控制。而另一種專營的自助餐廳，在沒有確定人數(shù)量的情況下，開餐前將大量產(chǎn)品展示出來，等候客人來就餐，形成了就餐人數(shù)與出品量之間不一致的難點，很容易造成食品的浪費，成本失去控制。

　　2. 客人不文明就餐造成的浪費 自助餐菜點品種繁多，由于是客人自己隨意取食，許多顧客總想多嘗一點，不管好吃不好吃，把餐盤盛得滿滿的，堆積如山，但嘗過后因不合口味棄之重取。對某些高質(zhì)量的價貴食品，大家則爭先恐后。這種由于不熟悉菜點風味、錯誤的消費觀念以及不文明的就餐行為，導致了不應有的浪費，也是造成成本失控的一個重要原因。如何引導客人正確用餐，是值得經(jīng)營者研究的課題。

　　3. 不同人群用餐的差異 用餐的客人來自不同人群，由于年齡、職業(yè)、修養(yǎng)、性別、內(nèi)賓和外賓的差別等原因，必然形成各不相等的用餐量。特別是在接待團隊客人用餐的時候，考慮客人用餐量尤為重要。老年人組成的團隊與年輕人組成的團隊，文藝團隊與體育團隊，男性客人與女性客人，成年人與兒章，白領階層與工薪族，他們在用餐數(shù)量上會有明顯差別，這些因素會形成食品供應量的變化，接待時應估計恰當。如果估量過大，會造成食品過剩和浪費；估量過小，食品供不應求，給經(jīng)營帶來負面影響，甚至影響以后生意。

　　4. 廚房管理上的漏洞 廚房承擔著所有菜點的生產(chǎn)加工任務，每天加工的原料很多，如果我們在原料的采購、儲存、加工、銷售的每個環(huán)節(jié)忽視了嚴格管理，勢必會造成大量的原料浪費。如原料保管不當，儲藏不及時，不能定期檢查，極易造成較大的直接的經(jīng)濟損失。廚師的加工技能不高，會造成原料的凈料率和利用率下降。不能合理綜合利用原料，廚師隨心所欲，專挑好的、順手的原料加工，而差些的和下腳料則棄之不用，不根據(jù)客情和不聽前臺的指揮，盲目添加食品，也是造成浪費的因素。凡此種種都是造成成本增高的漏洞。

　　二、實際工作中的成本控制方法

　　1. 根據(jù)用餐標準和人數(shù)規(guī)范菜單 菜單是餐飲經(jīng)營中不可缺少的重要文本，它是廚房生產(chǎn)和餐廳服務的依據(jù)，也就是成本核算的重要依據(jù)。自助餐菜單中菜點應明確制定質(zhì)量和數(shù)量標準，菜單中菜品的標準應根據(jù)用餐的價格標準和人數(shù)來確定。用餐標準高則要多選用一些高檔產(chǎn)品，用餐人數(shù)多則菜點的品種和分量就多一些，這樣才能達到利潤目標，獲得良好的社會效益。

　　有些自助餐的人數(shù)事先不好確定，但可以根據(jù)一段時間的營業(yè)狀況和市場行情做出估計，而用餐標準是預先確定的。自助餐菜單上菜點品種的數(shù)量則可預先確定標準。假如一個200人左右的自助餐，菜點品種為40種，預計每位客人的平均最大食用量為400 g，則每種菜點的平均總份額應是400 g×200人/40種=2000 g。假設每道菜的裝盆規(guī)格標準500 g/盆則每道菜可裝4盆（2000 g/500 g=4盆）。當然，在實際操場作中，不一定每道菜都裝4盆，為每道菜都做均衡的數(shù)量準備是不適宜的。因為實際上每道菜的特點不同，銷售肯定不會一樣，這就需要根據(jù)長期經(jīng)營的經(jīng)驗做適當?shù)恼{(diào)整。有的可8盆，有的可4盆，保持絕對值變化不大即可。事先明智精確的計劃可有效防止由于食品過剩造成的浪費，同時又能讓客人吃得好、吃得足。因此，經(jīng)營者可通過平時對用餐對象、用餐人數(shù)和菜品食用情況的統(tǒng)計記錄，積累經(jīng)驗，以利于在以后工作中做出準確估算，避免盲目從事。

　　2. 利用熱情周到的服務 在自助餐舉行的過程中，在服務員不緊缺的情況下，服務員或前臺廚師應在自助餐餐臺旁為客人主動提供分菜服務，這樣客人就不好意思一次取太多的菜品，只好吃完了再取，防止了浪費，同時，主動為顧客提供服務，會使客人感到一種親切感。另外，在客人取食時，服務員或廚師可向客人做一些介紹和提示，可以說一些諸如“這菜你可先品嘗一下，如果喜歡可再來取”，“盤子裝的太滿，您會不好拿，也不便于食用”等。至于客人對菜點的一些詢問，應給客人滿意的回答，給人以熱情周到之感。這種主動熱情的服務能夠保證自助餐的菜品不因客人的隨意取食而搞得雜亂不堪，影響美觀，防止了后來取食者對菜點產(chǎn)生的不良印象。

　　3. 利用菜肴的裝盤及添增的技巧 自助餐出菜時，餐具的形狀、大小選擇很重要，冷菜盆、熱菜保溫鍋的選擇應寧小勿大。因為裝盆的基本要求是飽滿，飽滿能給人一種豐盛的美感。若餐盆太大，即使不裝滿，也需要較多的出品量，同時又給中途加菜帶來困難，因為加滿了嫌多，加少了又難看。

　　除了人數(shù)很多的大型自助餐宴會需要一次性出品較大數(shù)量的食品外，一般性的自助餐出品量應以少量勤出為原則。即使是大型自助餐宴會，在菜肴數(shù)量不夠的情況下也可采用少量出品、多次添加的方法。采用這樣的方法不僅可以防止食品剩余，還可以保證菜肴的質(zhì)量。對熱菜來講，這一點就顯得更重要。雖然自助餐的熱菜有保溫措施，但剛出品的菜肴與保溫中的熱菜相比，無論是在口味、嫩度和溫度方面都有明顯的差別，煎炸類食品有其酥脆芳香的誘人特色，但若放置時間過長，其特色就會受到很大影響。燒烤、燜煮類食品放置時間過長，也會產(chǎn)生表面干枯萎縮，色澤變深現(xiàn)象。色澤艷麗的蔬菜逐步出菜是保證菜肴色香味形質(zhì)的重要措施，也是防止剩余浪費的有效途徑。

　　4. 加強廚房管理提高原料的利用率 廚房管理的好壞直接影響到食品原料消耗與利用率，直接關系到出品質(zhì)量，因此，餐飲經(jīng)營者對廚房的科學管理是頭等重要的工作。廚房管理首先是人的管理，因為物品的管理與食品加工生產(chǎn)是靠人來實現(xiàn)的。管理員工的首要一條是提高其責任心，增強責任管理意識，建立健全崗位責任制度，并與經(jīng)濟獎勵掛鉤。

　�。�1）在制定自助餐菜單時，以就地取材、物盡其用為原則，少用高檔原料，著眼于菜肴花色品種和口味的變化。如動物類的原料，在取其凈肉用于炸、煎、炒等烹飪方法的菜肴時，其骨架、頭頸、下腳料等可用來熬湯。

　�。�2）對采購來的原料，應做到及時使用，先進先用。對暫時不用的應立即分類保管，對冷凍的肉類、魚類應用保鮮膜按件、塊包裹后冷藏，以起到很好的保鮮作用。對冰箱、冰柜要定期清理檢查，杜絕因保管不善帶來的經(jīng)濟損失。

　　（3）加強員工技能培訓和指導，不斷提高業(yè)務技能，強調(diào)操作規(guī)范化、標準化。按不同原料的性質(zhì)，確定原料的出凈率，減少浪費，按標準化菜肴烹制菜點，減少次品，杜絕報廢品。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

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