酒店有病也需醫(yī)

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　　從上個世紀九十年代中期開始，中國的餐飲市場出現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，以四川、北京、內(nèi)蒙、廣東為區(qū)域中心，火鍋，這個在中國傳統(tǒng)美食中最簡單的加工方法，竟然占據(jù)了半壁江山。從城市到鄉(xiāng)村，名目繁多的各種火鍋呈燎原之勢，一度竟使其他特色美食退避三舍。

　　高峰過后是低谷，2000年以后，火鍋的飛揚跋扈已風(fēng)光不再，相當一部分火鍋店失去了往日的“倜儻”，陷入困境。2002年—2004年，我應(yīng)邀為山東、遼寧的幾家火鍋店做經(jīng)營企劃。感謝這些火鍋店老板的信任，在企劃醞釀及運營過程中，他們非常配合企劃工作，終使火鍋店的整體運作取得了滿意效果�，F(xiàn)講幾個實際案例。

　　酒店選址失誤、生意不火，如何救活？

　　癥狀：

　　東港市的一條主干道上，面積不大，僅有200余平米，是一家單純經(jīng)營火鍋的餐飲企業(yè)。在對東港市餐飲市場及火鍋店的內(nèi)部經(jīng)營狀況仔細了解后，我認為，火鍋店經(jīng)營不好，不僅僅是餐飲市場的競爭慘烈，更關(guān)鍵的是經(jīng)營者的因素。老板周女士以經(jīng)營煙草為主，火鍋店只是她業(yè)余時間偶爾光顧的小營生，賺不賺錢無所謂，不賠就行。殊不知餐飲經(jīng)營如逆水行舟，不進則退，如果以不賠為經(jīng)營目標，火鍋店的下場一定是難見起色。

　　病因：

　　以這種思想為主導(dǎo)，我覺得，火鍋店出現(xiàn)的問題是多方面的：

　　其一、就餐環(huán)境破舊�；疱伒觊_業(yè)后兩年來沒有進行過一次像樣的大掃除，燈光昏暗，墻壁泛黃，店內(nèi)飾物、鐘表等支離破碎，地面污漬密布，碗盤帶缺口者居多。

　　其二、加工好的菜、肉品相不佳，海鮮、備品胡亂堆在墻角，現(xiàn)場管理嚴重失控。

　　其三、火鍋店員工上崗時不在工作狀態(tài)。服務(wù)員、廚師在工作區(qū)大呼小叫，旁若無人，客人進店無人上前迎接。長指甲、披頭散發(fā)、衣著嚴重不整。

　　其四、火鍋店的選址錯誤。200平米大小的火鍋店，地址要選擇在居民區(qū)、行政區(qū)、商貿(mào)區(qū)附近商圈，而現(xiàn)在所處的位置，門前是縱橫南北的鶴大線，車速極快，大都在60千米/小時以上，行人橫過馬路，必須要反復(fù)張望才敢通行。加之周邊居民以農(nóng)工居多，消費能力有限。選址的錯誤已成既定事實，無法更改，只能通過其它方法進行調(diào)整，降低影響。

　　處方：

　　依據(jù)上述認識，在和老板反復(fù)溝通后，提出如下整改意見：

　　一、造氣氛。將火鍋店內(nèi)外從新按要求粉刷一遍，尤其是內(nèi)部，以淡黃色為基調(diào)，改變原來臟亂差的氛圍。更換燈具，采購暖色燈管替代冷色等館。懸掛淺綠色綢布改善頂棚裝修不足的弊病。手繪店內(nèi)POP，重點宣傳火鍋店的主打品種及優(yōu)惠活動。

　　二、調(diào)產(chǎn)品線。對火鍋店的肉類、菜類、海鮮類逐個篩選，逐品定價，顧客選用少或不易采購的品種，堅決從菜譜上清除。

　　三、洗“臉面”。重新制作牌匾，將原有的小牌匾摘下，換上了覆蓋二樓三樓的大牌匾，醒目出眾。

　　四、內(nèi)部巧整改。制定一系列的衛(wèi)生標準、服務(wù)標準、質(zhì)量標準，并相應(yīng)制定管理制度和激勵措施，對員工進行有針對的培訓(xùn)。

　　整改意見實施后，立見成效，二十天以后，銷售額達到近5000元。

　　[總結(jié)]

　　單從這個案例看，企劃運營這個火鍋店并未使用過多的企劃手法，但效果尚可，原因何在呢？我想，原因就在于餐飲市場競爭遠未達到慘烈的程度，稍加調(diào)整，“涼水灣”就現(xiàn)出了勃勃生機。而這種調(diào)整需要科學(xué)，更需要機智。餐飲市場并不像有些經(jīng)理人所驚嘆的那樣不可捉摸。

　　地址選在居民樓門面不搶眼 怎么辦？

　　診斷：

　　2004年4月1日，西方的愚人節(jié)。這一天，我來到山東省煙臺市一路順小肥羊火鍋店，為其在開發(fā)區(qū)的分店做經(jīng)營診治。小肥羊餐飲公司的老板葉淑芳，原為某國營企業(yè)的黨委書記，性格開朗，為人誠實，于2003年下海經(jīng)商后，連開四家酒樓，分別位于煙臺的開發(fā)區(qū)、世回堯、萊山等地，委實叫人不敢小視。應(yīng)該說，她的工作閱歷幫助了她，在酒樓管理中，熟練地運用層次管理、制度管理、標準管理等現(xiàn)代管理方法，把四個酒樓管得井井有條。但是，酒樓的經(jīng)營是葉老板的心頭病。這一次，因為開發(fā)區(qū)的火鍋店開業(yè)后一直不景氣，銷售額在一千元上下徘徊，葉老板遍灑英雄帖，約酒樓經(jīng)營群豪前往問診。我只身前往。

　　病因：

　　一路順小肥羊開發(fā)區(qū)分店，位于煙臺開發(fā)區(qū)中心大街旁的一棟樓房底層，營業(yè)面積400平米，朝街但只露出半個門樓。從街上走過，行人絕想不到這里還“藏”個裝修考究的火鍋店�；疱伒昱c對面樓的中間，橫臥一棟獨樓，一樓也是一間火鍋店，名字叫內(nèi)蒙古呼倫貝爾火鍋城，在煙臺遠近聞名。兩家火鍋店的建筑格局擺成了L型。門前是一個四四方方的停車場，由兩家火鍋店共同使用。這樣的地理位置，這樣的餐飲模式，擺明了兩家火鍋店要“刺刀見紅分出高下”。當時的經(jīng)營狀況是：一路順小肥羊每天的銷售額，僅是呼倫貝爾店的兩成左右，呼倫貝爾店高達7000元以上。一到檔口，一路順小肥羊眼巴巴的望著客人，前呼后擁的鉆進呼倫貝爾的大門。與呼倫貝爾相比，一路順小肥羊明顯處于劣勢。正門門臉向側(cè)，門臉的廣告作用宣布失敗，且火鍋店的整體感覺呈冷陰調(diào)�？腿说叫》恃蚓筒停�需要走過一段高高的臺階。大廳內(nèi)風(fēng)過大，客人在大廳就餐，明顯感到有冷氣襲過。作為火鍋店，沒有比冷清更叫客人難以忍受的了，有的客人即使勇敢的走進店門，發(fā)現(xiàn)無人就餐，立馬會掉頭而去，轉(zhuǎn)向呼倫貝爾。

　　處方：

　　問題清楚了，為一路順小肥羊開出了一副急藥：

　　1、更換牌匾，重新定做紅色鐵字，加大尺寸，提升一路順的“陽氣”。

　　2、去掉原外墻灰色涂料，改為紅黃色塊相間，映襯牌匾，與牌匾渾然一體。

　　3、將店內(nèi)店外的全部冷色光源去掉，改為暖光源，并增加20個橫插雙柱光源，增大店內(nèi)的亮度，提升店內(nèi)的陽氣。

　　4、將炒菜項目砍掉，專心做火鍋。

　　5、制定促銷方案，用小肥羊中的最暢銷品種做突擊，搞買送，“吃兩盤送一盤，”提升小肥羊的知名度和美譽度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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