餐飲老板野蠻跨界 餐廳“四不像”會成為趨勢？

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零售巨頭進入餐飲，這背后的業(yè)態(tài)重構、場景重構，被沖擊到的餐飲人并非沒有行動：①餐飲+便利店，反攻零售業(yè);②餐飲+書店+花店，打造社交空間;③正餐+下午茶+夜宵+酒吧，全時段經(jīng)營;④從“+餐飲”到“餐飲+”。

 這幾年，餐飲老板們都不好好賣飯了。他們賣家具、賣咖啡、賣花、賣書、賣衣服……他們的店既不像餐廳，也不像咖啡館，又不像家具店……被同行嘲笑為“四不像”。

可是，這些“四不像”，不僅是一場餐飲人對零售野蠻人入侵的跨界反攻，也許更是未來餐飲的樣子。

從宇宙無敵的7-11，到阿里旗下的盒馬鮮生(盒馬集市)、永輝超市，再到最近備受關注的福建新華都的“海物會”(餐飲+食材集市)，跨界“野蠻人”紛紛涉足餐飲。

如果說香奈兒開快閃咖啡館、奔馳等開餐廳只是玩票，那么零售巨頭進入餐飲，帶來的則是地震式的沖擊。這背后的業(yè)態(tài)重構、場景重構，被沖擊到的餐飲人并非沒有行動。事實上，當外行開始“+餐飲”時，早有餐飲人也開始對自己的餐廳做加法。

餐飲人的跨界反擊

1、餐飲+便利店，反攻零售業(yè)

西北“中式快餐鼻祖”魏家涼皮，一年前就在西安開出了自己的“魏家便利店”。

除了售賣便利店必備日用品外，魏家秘制涼皮、肉夾饃以及魏家便利店特有的車仔面，成為該便利店的特色。同時，魏家便利店還為顧客提供手機充電、收發(fā)快遞的服務，這讓當?shù)厥忻窀械襟@喜。

傳統(tǒng)餐飲必須達到一定規(guī)模才能在供應商面前拿到一點議價權，而便利店因為天然的規(guī)模需求，有著難以撼動的自主權。開啟餐飲+便利店，無疑有利于擴大品牌影響力，打破餐飲銷售邊界，拿到供應鏈優(yōu)勢。

2、餐飲+書店+花店，打造社交空間

以一個主題概念為中心，尋找具備共同氣質(zhì)的品類，形成一個聚合性的商業(yè)體驗空間。這種商業(yè)模式代表是曾引起文藝界、商界眾多關注的“誠品現(xiàn)象”和“方所現(xiàn)象”。

如今，這種獨特的經(jīng)營也正被具創(chuàng)新思維的餐飲人踐行著。

成都映象創(chuàng)始人杜兵在近兩年相繼開了三家以“賣貨”為主的餐廳：輕安素食館，以素食餐飲為主打，注入了圖書、家具、定制服裝、瑜伽、插畫課程;崇德里，是不定期舉行各種講座與活動的文化場;位于太古里的高宅，則是就餐、游覽、參觀、購買為一體的“設計博物館”。

據(jù)了解，這三家餐廳年營收額均在千萬上下，其中非餐飲業(yè)態(tài)占了將近一半。

如果說杜兵做的是大刀闊斧的嘗試，廣州知道分子餐廳就是一株迅速成長的新苗。

在這個500平的空間中，有書、有花卉還有美食。創(chuàng)始人泊明認為餐廳是個能夠提供深度體驗的空間，桌椅餐具、書籍和花卉都會得到完美的展示。他笑稱：“店里什么東西都可以買，包括老板�！�

雖然賣的品類比較多，但經(jīng)營卻相對輕松。因為“專業(yè)的事都讓專業(yè)的人干了：書籍、花卉都有合作方派專員進行售賣管理，泊明只需提供工作餐即可享受分紅。桌椅家居都自帶二維碼，顧客看上了可以直接通過線上購買。

雖然目前非餐飲類在餐廳銷售占比只有6%左右，但泊明已經(jīng)在延伸品上發(fā)力，最近剛研發(fā)的一批“兒時記憶”換舊餐具就是他的新嘗試。

出身媒體的泊明，認為知道分子一開始就有搭建分享、交流平臺的使命，店內(nèi)會定期舉行線下文化藝術沙龍。

“我不希望顧客把知道分子僅定位為吃飯的地方，它應該是生活藝術體驗館。當把餐廳不當做一個餐廳來做時，想象空間就會無窮大�！彼�跟內(nèi)參君分享心得。

3、正餐+下午茶+夜宵+酒吧，全時段經(jīng)營

在房租居高不下的時候，提高平效和人效是所有老板的重要課題。有人“廣撒網(wǎng)”，有人“拉長線”。現(xiàn)在走在街上，能夠發(fā)現(xiàn)很多餐廳都不再局限于三餐了，下午茶和夜宵酒水也正成為他們的戰(zhàn)場。

胡桃里音樂主題餐廳就是融合“酒吧+餐廳+咖啡館”三種業(yè)態(tài)的翹楚。雖然Slogan打著“晚餐就開始的夜生活”，實際上，胡桃里的營業(yè)時間是從上午11點開始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3點閉店。

酒水幾乎是酒吧全部利潤來源，然而當胡桃里將觸角伸向餐飲時，這一盈利模式正在被重構。據(jù)內(nèi)參君了解，某家胡桃里的營收中，只有50%來自于酒水和咖啡果飲。

打破了單一經(jīng)營的模式，不同的時段有不同餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營。在同一空間，拉長營業(yè)時間，就意味著翻臺率的提高，這就是所謂的“全時段經(jīng)營”。

從“+餐飲”到“餐飲+”

“餐飲+”的融合經(jīng)營模式已被越來越多的餐飲人認可并行動著。開拓者杜兵認為，多業(yè)態(tài)融合經(jīng)營的模式未嘗不可成為餐飲運營的一種新方向。不過，模式雖好，卻并非人人適用。在各位老板準備做加法前，內(nèi)參君想給出幾點小建議：

第一，融合多種業(yè)態(tài)，找準一類客群。

比如蘇州的LadyMe餐廳經(jīng)營“早餐、下午茶和西餐”，看似有些凌亂。但其產(chǎn)品、環(huán)境全是為女性傾心打造的。兩三閨蜜、小情侶去那喝喝下午茶，吃吃甜品，看看蘇州湖，格外愜意。

雖然“餐飲+”是在做加法，但一定有一個主旋律，不要妄想滿足所有人，而是滿足一類人的多種需求。找準自己的客群，努力留住TA，滿足TA，盡情挖掘TA的客群價值才是硬道理。

顧參謀創(chuàng)始人顧亮認為：“融合的關鍵是產(chǎn)品、目標人群、裝修氛圍不沖突，匹配才會有市場�！�

第二，把握各業(yè)態(tài)互為營銷的度。

如果，顧客只想買周邊產(chǎn)品或?qū)櫸锛Z，卻還被服務員攔住并一再推薦充值和引薦餐廳，想必這時的顧客會有捆綁消費的感覺吧。所以，需要把握營銷的度，前提還是以滿足顧客需求為主，各個品類之間的引流需要自然，看似“毫無痕跡”。

第三，做好資源、成本評估。

多品類、行業(yè)的融合，首先意味著有獨特的資源，還需要有大場地、大團隊。高成本不僅體現(xiàn)在前期的籌備，還有將來的運營過程。因此需要做好資源評估、成本預算和投資回報預估，不要盲目做加法。

總的來說，“四不像”餐廳會是消費升級和新零售下的一大趨勢，讓餐飲老板可以更好的打通時間、空間和客群的限制，實現(xiàn)業(yè)態(tài)重塑和場景重塑。這個“界”怎么跨，拼的是資源，敢不敢跨，拼的是眼界。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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