從紅極一時到“死”得黯然，網(wǎng)紅餐廳該如何浴火重生？

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聲勢頗高地進入餐飲界，席卷一票粉絲，之后從“當紅炸子雞”到人氣漸失，逐漸被淡忘甚至唾棄。

營銷和產(chǎn)品脫節(jié)、經(jīng)營模式漏洞多、缺少口碑產(chǎn)品、模式簡單，易于復(fù)制……

許多網(wǎng)紅餐廳都在經(jīng)歷相似的道路，面臨相似的困局，究竟是怎樣一種套路？究竟如何走出“花無百日紅”困局?

近些年，網(wǎng)紅餐飲以一種既有話題又能帶來大量客流的現(xiàn)象級面貌出現(xiàn)在餐飲界。

從2013年的烤魚火爆勢頭下的探魚、爐魚，到2015年乘小龍蝦之勢而起的松哥油燜大蝦、墮落蝦，再到2017年隨茶飲之風興起的喜茶、奈雪的茶，網(wǎng)紅餐飲一波又一波地刮過餐飲界。

不過，眼下一些以創(chuàng)新經(jīng)營形式和營銷手法紅遍餐飲界的餐廳，名聲似乎越來越不好。

剛剛過去的2月份，曾經(jīng)被眾多90后追捧的水貨餐廳，在遭遇食品安全問題后，幾個城市都已關(guān)店，總部也叫停加盟。

這些網(wǎng)紅餐飲有哪些特質(zhì)？為什么它們就會火？

又為什么從紅極一時到"死"得黯然，是什么問題阻擋了網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展腳步，它們又該如何浴火重生？

網(wǎng)紅餐飲為何怎么火？    

一、這么多網(wǎng)紅餐飲怎么分類？  

既然是網(wǎng)紅，必然有一個爆紅的“導(dǎo)火索”，從引爆的點入手可以把網(wǎng)紅餐飲分成這三類：

第一類是明星網(wǎng)紅店。  

這類店有兩種，一是明星來開辦，一是明星來點贊。前者有港星李璨森的森仔記煲仔飯，后者有廠花陳坤表揚過的八十八粉。

第二類是情懷網(wǎng)紅店。  

如有人認為臺灣惠存了大陸遺失的美好，愿意去桃源眷村感受一把古風；有人認為山雞撐起了整個初中，所以愿意去七爺清湯腩捧上一把曾經(jīng)。

第三類是話題網(wǎng)紅店。  

比如李克強總理視察過的北大碩士賣米粉的伏牛堂，三個下海IT高薪男賣肉夾饃的西少爺，開著大奔送煎餅的黃太吉。

二、網(wǎng)紅餐飲為什么會這么火？  

1、產(chǎn)品基本走的是人有我特的路線，創(chuàng)新、有記憶點  

網(wǎng)紅餐飲好不好吃？因人而異。但是，有沒有區(qū)別或記憶點？那是肯定的。

豆?jié){、肉夾饃比比皆是，但桃園眷村賣小石磨現(xiàn)磨的豆?jié){，西少爺賣改革后的潼關(guān)派肉夾饃。

喜茶對外宣稱是自己發(fā)明了芝士奶蓋茶，自己是奶蓋鼻祖。招牌的芝士奶蓋＋茶水、水果茶，在產(chǎn)品上和其它家差別化。

2、產(chǎn)品和裝修大都追求高顏值、時尚感  

秀曬炫，發(fā)朋友圈、發(fā)微博成為年輕消費群體的生活常態(tài)。成為顏值高是網(wǎng)紅餐飲重要的特點，包裝漂亮且造型獨具特色，讓人愿意跟風追捧。

細節(jié)上很潮流，七爺清湯腩用公雞碗，眷村的豆?jié){水落字出，過早的托盤大而質(zhì)樸，都是發(fā)朋友圈的好材料。

3、非常善于營銷策略及策劃，曝光度遠遠高于同行業(yè)  

網(wǎng)紅餐飲都是以企業(yè)、團隊的形式在運行。他們較傳統(tǒng)餐飲人，有個最明顯的優(yōu)勢就是——重視并且善于營銷策略及策劃。

喜茶，舍得砸廣告，精通線下營銷。以上海為例，店尚未開業(yè)，就已經(jīng)把上海很多知名媒體統(tǒng)統(tǒng)砸了一遍。開業(yè)前三天買一贈一，然后借助排隊效應(yīng)和消費者自發(fā)的曬圖，進行二次傳播。

鮑師傅找了上海號稱最貴的媒體探店，其廣告費不菲。在宣傳策略上凸出北京網(wǎng)紅，客流量主要以店門口的自然人流量為主。

4、價格通常比行業(yè)均價高  

絕大多數(shù)網(wǎng)紅餐飲的價格是高于市場平均價格的。物以稀為貴，稀少的價值高，這是市場決定的。

品牌溢價能力突出，符合大眾心理�！斑@么貴這么多人排隊，一定好吃”。

喜茶，人均價格在22-23元左右。遠遠高于目前上海市面上COCO人均10元左右、一點點人均14元左右。

鮑師傅，牛肉小貝19元一斤，海苔小貝29元一斤，限購每人4斤�；�本上人均在65元左右，足以秒殺市面上普通的面包店。

5、創(chuàng)業(yè)主體、營銷渠道、口味設(shè)計、受眾群體等各方面年輕化  

年輕人是網(wǎng)紅餐飲的主要消費對象，也是創(chuàng)業(yè)主體�！捌鋵嵕W(wǎng)紅本身就是一個年輕人的新概念，基于這個出發(fā)點，產(chǎn)品迎合年輕人口味，用年輕人習(xí)慣的方式推廣，就會受到年輕人歡迎�！�

6、普遍開在繁華地段  

網(wǎng)紅餐飲多分布在商場內(nèi)外或者寫字樓的底下，消費對象除周圍白領(lǐng)和居民外，慕名而來的本地逛街族和外地游客也是計劃內(nèi)的消費者。 

網(wǎng)紅餐飲為何受困，又如何突圍？     

一、排隊損失66%的客戶  

紅透半邊天的喜茶，被報道出杯量近2000杯/天;單店單月營業(yè)額100萬+。作為一個飲品店能夠做到如此業(yè)績，簡直算得上一個神話。

然而外婆家和海底撈的盈利下降，也證明了業(yè)績的背后排隊也是一個危險信號。  

當排隊所耗費的時間與餐品的味道和價格投入不成正比時，用戶會自動放棄這家店，餐飲排隊會導(dǎo)致66%的客戶流失  。

解決方法：  

1、 引導(dǎo)顧客錯時消費  

比如午飯?zhí)崆?小時進店用餐折扣，下午茶時間折扣等，提高餐廳的非高峰使用效率。

2、引入智能排隊系統(tǒng)  

讓就餐的消費者更自由的把控就餐，減少不必要的等位排隊時間。

二、只有營銷噱頭，沒有口碑產(chǎn)品   

所有的互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅餐廳，能走紅一定是靠一個噱頭，比如水貨餐廳，不提供餐具，主張手抓吃海鮮，并且深諳90后心理，主張動起來玩起來。

雕爺牛腩花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方;邀請眾多明星名人試吃;與蒼老師同吃一口咖喱;和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。

但是餐廳最重要的不是噱頭，而是餐品的品質(zhì)和味道  ，當餐廳并沒有一款撐起品牌的口碑產(chǎn)品時，很快互聯(lián)網(wǎng)營銷再撩不起人們的購買欲望，流量變小網(wǎng)紅餐廳注定要敗于現(xiàn)實。

解決方法：  

1、用用產(chǎn)品質(zhì)量去考核團隊。  

西少爺肉夾饃對產(chǎn)品的考核有好幾十項，比如面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度，比如面餅餡料是否均勻，甚至細節(jié)到上面的蔬菜怎么擺放。

只有真正的產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)，才會讓用戶真正對餐品滿意。

2、掌控餐品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)。  

從產(chǎn)品研發(fā)、出品品控、食材供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、選址到團隊管理，每一個環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)較大的短板，否則注定失敗。

三、模式簡單，易于復(fù)制  

許多網(wǎng)紅餐廳的經(jīng)營模式比較單一，且沒有太多的核心競爭優(yōu)勢，比較容易被別的品牌模仿"借鑒"。

比如水貨無餐具模式出現(xiàn)后，也引起了很多餐飲品牌的興趣，先后出現(xiàn)了外婆家動手吧、凈雅嗨餐廳、九鍋一堂的拿貨餐廳，這無疑讓水貨餐廳受到?jīng)_擊，爆發(fā)了關(guān)店危機。

解決方法：  

10年 前，土家西施掉渣餅因為對品牌和加盟店把控不到位，爛大街的 "土家掉渣餅" 讓這個品牌徹底毀了。

10年后原團隊重新打造了"又卷燒餅"，從以下幾個方面重建了核心競爭力。

1、組建研發(fā)團隊，研制特色產(chǎn)品  

又卷燒餅從公司的其他連鎖餐品品牌抽調(diào)大廚組成核心的研發(fā)團隊，參與商業(yè)核心開發(fā)的比如燒餅上的肉醬，特制的湯汁等。

2、中央廚房+節(jié)省運營成本  

自建中央廚房，餐廳內(nèi)沒有大廚，為餐飲制作人員制定詳細的工作流程和工作時間，規(guī)范每一個操作流程和細節(jié)。

3、自營加盟統(tǒng)一管理  

所有加盟店和直營店統(tǒng)一管理，統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一督導(dǎo)，加盟商只負責找店和資金，加盟店開在有自營店鋪的城市里，方便管理。

四、盲目拿來主義，極易水土不服  

從火遍全國的地道重慶小面到地道的老油火鍋，曾經(jīng)一度風靡全國，如今關(guān)店無數(shù)。

不同地域的消費者無論是飲食習(xí)慣還是消費習(xí)慣都有些許不同，盲目追求正宗顯然是不科學(xué)的。

隨著近年來消費升級和生活品質(zhì)的提高，大多數(shù)消費者開始求新求變，如果無法讓消費者獲得真正的的認同，在心想的熱度過后很快就難有回頭吃的動力。

盲目拿來主義，極易水土不服

解決方法：  

1、適時本土化  

前些年大街上很火的土耳其烤肉，已經(jīng)近乎銷聲匿跡，而三里屯一家叫"想我么"，經(jīng)過適時改良做成卷餅快餐，成為非常受歡迎的快餐。

2、進行店面裝修升級  

從精致的烤豬蹄店到精致的烤串店，無論是特色小吃還是中式快餐，只有不斷的對店面進行改造升級才能符合當下消費者的審美。

結(jié)語      

從依靠老板個人人脈到商場、醫(yī)院、學(xué)校、公園和超市大賣場等推動帶來客流，互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)改變了餐飲行業(yè)信息不對稱，勞動力效率低下，成本高等特點。

隨著資本的介入，餐飲行業(yè)將進入全新的時代，只有不斷的汲取經(jīng)驗才能獲得更大的發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：LiLo

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