海盜貓烤魚總經(jīng)理澤進：烤魚品類進入平穩(wěn)期

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現(xiàn)如今，越來越多單品餐廳的出現(xiàn)，成為餐飲行業(yè)進入細分化發(fā)展的表現(xiàn)，同時也不斷培育出時下最受市場歡迎的餐飲爆品。但是，隨著消費者需求不斷變化，爆品更迭的速度也隨之加快，一旦風口過去，曾經(jīng)的爆品很快就會過氣，烤魚就被很多業(yè)內(nèi)人士看做是被小龍蝦替代的“過氣”爆品之一。對此，海盜貓烤魚總經(jīng)理澤進在接受記者采訪時表示，任何一個餐飲品類的發(fā)展都會經(jīng)歷高峰期、洗牌期以及平穩(wěn)期，而烤魚這個發(fā)際較早的餐飲爆品，現(xiàn)在正是處在一個相對平穩(wěn)的發(fā)展階段，也正是由于烤魚進入平穩(wěn)發(fā)展期給餐飲企業(yè)提供了相對平穩(wěn)的市場環(huán)境，這反而成為企業(yè)和業(yè)態(tài)良性發(fā)展的契機。

非核心商圈存在大市場

海盜貓烤魚其實可以說是烤魚界的“新人”，2014年才在朝陽大悅城開了第一家門店，相比江邊城外等主打北京市場的烤魚品牌，海盜貓烤魚一直保持著比較低調(diào)的狀態(tài)，直到近兩年才開始進行連鎖化發(fā)展。

澤進告訴記者，目前，海盜貓烤魚在北京有4家門店，并即將開設第5家門店，這些門店都集中在北京，并且都是直營門店。另外，海盜貓烤魚還計劃于今年嘗試在部分地區(qū)開放加盟，加快門店復制的速度。

海盜貓烤魚進入市場的2014年正值餐飲行業(yè)整體轉型的時候，新興餐飲品牌不斷崛起，連鎖餐飲企業(yè)開店相繼放緩，小心翼翼地感知和適應著行業(yè)的變化，而這也是海盜貓烤魚進入市場后沒有第一時間快速復制開店搶占市場的主要原因�！按笠�(guī)模復制開店需要建立在成熟、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的模式基礎上，剛進入市場的時候我們還在摸索自身的發(fā)展模式，以及后臺供應、風格定位等，在模式驗證成功前，盲目開店雖然能快速搶占市場，但危險系數(shù)也很高。現(xiàn)在，我們的整體模式相對穩(wěn)定，能夠支撐門店開始復制，我們便開始嘗試復制門店，并且逐步嘗試開放加盟�！睗蛇M說道。

值得注意的是，海盜貓烤魚目前開設門店的位置并不在北京的核心商圈，主要是在北京周邊地區(qū)開設門店。對此，澤進解釋道，選擇在北京周邊地區(qū)開店，一方面是由于非核心商圈的門店租金成本較低，另外一方面則是由于這些區(qū)域也存在大量的居民，平時用餐需求也很大，客流量充足。而且，相比北京市區(qū)，這些區(qū)域的品牌連鎖餐飲較少，海盜貓烤魚的競爭優(yōu)勢較為明顯。

烤魚品類進入平穩(wěn)期

近兩年小龍蝦成為餐飲企業(yè)爭相掘金的寶地，近千億的市場規(guī)模讓小龍蝦成為當之無愧的餐飲爆品。其實，在這之前，烤魚也有過類似的經(jīng)歷。且當時由于“小而美”的單品餐廳走紅，讓烤魚這一“元老級”的餐飲單品跟著走紅，各種烤魚品牌紛紛涌現(xiàn)。但是，有業(yè)內(nèi)人士認為，如今烤魚這一品類相比小龍蝦可以說已經(jīng)“過氣”了，不僅興起的連鎖品牌數(shù)量較少，市場規(guī)模也隨著行業(yè)洗牌而收縮，加之烤魚這一品類興起較早，久而久之，同質化、新品類的崛起等問題不斷擠壓著這一品類的盈利空間，讓這一品類早已沒有當年的盛況。

澤進對于烤魚品類“過氣”的理解是，在餐飲市場，出現(xiàn)一個可復制且受消費者歡迎的餐飲品類時，必然會引來很多的入局者。在這個過程中，這個品類在各類餐廳的炒作下走紅市場，并吸引更多的入局者，逐漸將這一品類推向發(fā)展高峰期。但同時，入局者激增經(jīng)常伴隨著同質化競爭加劇，以及商家良莠不齊、開打價格戰(zhàn)的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)將促進主打這一品類的餐廳開始洗牌，在洗牌的過程中將會淘汰很多競爭力較弱的品牌，促使行業(yè)進入一個相對平穩(wěn)的發(fā)展階段。目前烤魚就是在經(jīng)歷多輪行業(yè)洗牌后進入到這個平穩(wěn)的發(fā)展階段，在這個階段，品牌之間的競爭核心不再是圍繞著如何壓低價格，而變成如何提升產(chǎn)品品質，如何優(yōu)化產(chǎn)品結構以及如何形成自身特色打造核心競爭力等方面，這其實是一個品類正常的發(fā)展方向，這樣的發(fā)展也有利于品牌之間形成良性的競爭關系。

澤進同時認為，一個品類進入相對平穩(wěn)的發(fā)展階段，并不意味著這個品類就沒有市場了，“餐飲市場的包容性很大，有小龍蝦，也有烤魚，消費者既不會每天都吃小龍蝦，也不會每天都吃烤魚”。

不能放棄外賣市場

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲外賣的市場超過了1600億元，增長達到了33%。2016年，中國在線的訂餐用戶規(guī)模達到了2.56億人次，預計2017年在線訂餐用戶將超過3億人次，在“十三五”期間，餐飲外賣的規(guī)模將達到社會餐飲行業(yè)零售總和的10%左右。

外賣市場規(guī)模的迅速擴大，讓外賣已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中一個不容忽視的潛力市場。這讓很多不適合做外賣的餐飲品牌顯得十分尷尬，烤魚和火鍋就是其中的代表。盡管這兩個品類本身的特性并不符合外賣產(chǎn)品易包裝、易配送、易保存等特點，但是火鍋企業(yè)及烤魚企業(yè)并沒有就此放棄外賣市場，反而在通過不斷調(diào)整、研發(fā)產(chǎn)品以求在主打品類及外賣業(yè)務中間尋求平衡。

澤進表示，外賣業(yè)務雖然不是海盜貓烤魚的主營業(yè)務，但烤魚外賣市場的潛力卻不容小覷，雖然烤魚從出品到包裝再到配送至消費者手中會影響到烤魚產(chǎn)品本身的口感和口味，但是這些問題可以在技術上進行改良，目前海盜貓烤魚就在嘗試做可加熱的烤魚外賣產(chǎn)品，以盡可能保證消費者得到的產(chǎn)品品質。另外，海盜貓烤魚也在嘗試著針對外賣用戶需求研發(fā)只供外賣業(yè)務的產(chǎn)品。在他看來，盡管烤魚在外賣市場并非高頻消費產(chǎn)品，但外賣的市場規(guī)模仍在不斷擴大，消費者的習慣也已經(jīng)養(yǎng)成，這就存在著很大的市場空間供餐飲品牌開發(fā)挖掘。

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本文轉載自：北京商報 作者： 徐慧 郭詩卉

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