方便小火鍋背后：是馬云說的新零售，還是餐飲業(yè)的新藍(lán)海？

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任何事情，存在即合理。

方便小火鍋，就像一個新物種一樣，席卷了整個餐飲業(yè)。

一時(shí)間，海底撈，蜀大俠，大龍燚等紛紛開始試水.，推出了自己的方便火鍋。有人說，這又是一個千億市場的到來，也有人說，這就是馬云爸爸說的新零售啊，當(dāng)然，也有人說餐飲零售化的雛形.......

從商業(yè)層面來看，這可以理解為 ，餐飲品牌對于品牌延伸變現(xiàn)，然而這并不意味著所有的餐飲品牌都具備此項(xiàng)能力：看似門檻很低，實(shí)則門檻很高。

在生產(chǎn)方面，方便小火鍋主要以代加工為主，但是賣貨方面，這實(shí)際上是需要一系列的能力作為支撐：本身的品牌影響力，運(yùn)營能力，渠道建設(shè)能力，等一系列綜合能力。 但大部分餐飲老板都是以跟風(fēng)狀態(tài)進(jìn)入、撈一筆就走的心態(tài)，這種心態(tài)往往最害人，其最終剩下的可能只有滿倉庫的庫存積壓，并間接毀了一個整行業(yè)，曾經(jīng)的潮汕火鍋還歷歷在目！

當(dāng)然，這并不代表方便小火鍋沒有市場，中國餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)3萬億，但鮮有百億規(guī)模的企業(yè)：原因除開餐飲本身的商業(yè)模式外，產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制化也是非常重要的一個因素。

方便火鍋以其工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、無限規(guī)模化，已經(jīng)成為了另一種快消品，其滿足的場景其實(shí)是以前傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)的場景。

已經(jīng)上市的絕味、周黑鴨的市值表現(xiàn)我們已經(jīng)能夠看到，餐飲一旦和零售打通，將迎來一片新的藍(lán)海。

成都知名餐飲火鍋品牌蜀大俠的創(chuàng)始人江俠曾表達(dá)過這樣一個觀點(diǎn)：未來有很多的餐飲企業(yè)都有可能成為百億規(guī)模的企業(yè)，但，它絕不僅僅只是一家餐飲企業(yè)。

筆者以為，說的中肯。

餐飲作為線下流量的高聚集地之一，它的功能屬性早已經(jīng)不是單純賣餐飲了。便利店巨頭全家超過50%的銷售額來自賣盒飯，咖啡業(yè)一哥星巴克的主要利潤來源也不是賣咖啡，餐飲的門店轉(zhuǎn)變也有可能從單純"吃飯"這一場景過度到更多的“消費(fèi)場景”中去，從而加深餐飲品牌對消費(fèi)者的觸達(dá)。

也就是說，未來的餐飲企業(yè)  可以賣餐飲，又可以做零售，當(dāng)每個餐飲品牌更能融入到消費(fèi)者主流的消費(fèi)場景中去時(shí)，就意味著將開啟更大的市場。

然而在消費(fèi)升級的前提下，我們看到這樣幾個趨勢，值得大家引起重視：

1、品牌當(dāng)?shù)? 

“價(jià)格驅(qū)動購買”的時(shí)代已接近末尾。 未來，年輕一代的消費(fèi)者會越來越看重品牌和品質(zhì)，更愿意嘗試和接受新品牌，包括本土品牌，而市場上現(xiàn)有的品牌并不能很好滿足新生代的需求。

2、傳播介質(zhì)的變革  

我們認(rèn)為，新媒體和社交類媒體將成為未來營銷推廣的主要渠道，餐飲業(yè)將迎來一個泛娛樂的時(shí)代。

3、宣傳觀念的變革  

大部分餐飲企業(yè)都只注重了“宣”而沒有做到“傳”�！靶�”只是你一廂情愿想告訴人家的，而“傳”才是消費(fèi)者愿意向另外一個消費(fèi)者傳達(dá)的。只有注重“傳”，才能把口碑做大做強(qiáng)。

4、經(jīng)營理念的變革

一味的追逐與模仿，不如想辦法做到不同。

5.注重雙影響力建設(shè)  

餐飲品牌不但要構(gòu)筑自己的餐飲品牌的影響力，同時(shí)也構(gòu)筑起品牌在商業(yè)方面的影響力。以及餐飲品牌創(chuàng)始人的個人影響力。

那這和馬云說的新零售又有什么關(guān)系呢？

零售已經(jīng)不是一個新鮮事兒了，從概念定義上來講：新零售，即企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對商品的生產(chǎn)、流通與銷售過程進(jìn)行升級改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合的零售新模式。 那么，具體”新“在哪兒呢？

1.”新“在數(shù)據(jù)：  

過去的餐飲業(yè)和消費(fèi)者之間是割裂的。那互聯(lián)網(wǎng)可以做到什么？就是對客戶的數(shù)據(jù)分析和瀏覽路徑跟蹤，以及消費(fèi)體驗(yàn)的結(jié)果反饋，和消費(fèi)者年齡畫像，從結(jié)果中的反饋，可以調(diào)整我們的經(jīng)營和出品，從而更好的把握住自己的消費(fèi)者。我們最近這幾年，餐飲業(yè)的一系列變化：拼裝修，拼菜品出品，拼體驗(yàn)，與其說消費(fèi)者的進(jìn)化，不如說是數(shù)據(jù)反饋后的更好的融合。

2.”新“在流量：  

移動互聯(lián)網(wǎng)的流量已經(jīng)不再增長了。流量上的突破，也勢必從線上搬到了線下。

這也是為什么提”新“零售的人，大多都是互聯(lián)網(wǎng)人。我們可以這樣來理解：線下門店的流量成本相當(dāng)于“房租”，流量越高的地方，租金也越貴。但線下門店的流量幾乎是每日持平的（同時(shí)也在日益衰減），并且由于庫存和產(chǎn)量，售賣的頻次也不會有很大差距，但可以通過擴(kuò)大用戶購買品類和客單價(jià)來提升利潤空間；而電商的流量成本在這幾年中則變得越來越貴，BAT等幾大巨頭把手著流量關(guān)口，顯然，未來流量會更貴。馬云爸爸的無人超市，京東的便利店，其實(shí)都是這個道理。

▲淘寶無人超市

當(dāng)流量的交疊和變化，意為著新的消費(fèi)場景產(chǎn)生，新的商業(yè)模式也隨之而來......

不管是超市＋餐飲也好，還是超市+餐飲+書店也好，許多消費(fèi)的業(yè)態(tài)都慢慢開始變得更加融合，傳統(tǒng)超市業(yè)態(tài)是以屬性、功能進(jìn)行區(qū)分，但較為單一，賣場基本上可以定義為賣東西的地方。

比如，我們所看到的超市的業(yè)態(tài)，比如河馬鮮生，永輝超市，7-11，不僅有快消，還有餐飲，休閑業(yè)態(tài)的組合，已經(jīng)從賣東西的地方變成了賣生活方式和更多能觸達(dá)更高消費(fèi)場景的地方。海底撈的創(chuàng)始人張勇曾經(jīng)因?yàn)榻箲]互聯(lián)網(wǎng)人干啥都免費(fèi)了，還問過馬云：你們有沒有打算開火鍋店，得到馬云否定的回答后，張勇這才放了心。從目前來看，馬云爸爸開火鍋店也不是不可能的事情。

結(jié)語

商業(yè)的界限正在變得越來越模糊，同行是競爭，跨界是打擊的案例，早已經(jīng)司空見慣，每一次的變革都是伴隨工具和信息的巨大變化。

蘋果前CEO曾經(jīng)表示：一個企業(yè)，能夠跳出來，看到行業(yè)之間各種變化的機(jī)會。另一方面，又能深入進(jìn)去，看到變化的連接點(diǎn)，能把這個點(diǎn)做到足夠極致。當(dāng)這兩個方面之間產(chǎn)生交叉，意味著一個新的時(shí)代就要開啟了！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：讀sir

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